潮汕食话：人文视角下的潮菜风物志

潮汕是地方传统文化和民俗保留较好的地区之一，一千多年来的美食积淀在古韵遗产和新流交汇下日益生辉。素有“中国高端菜系”之称的粤菜代表潮汕菜，究竟“贵”在何处？看似简单、原生态的菜肴，其实背后从选料、刀工、烹调、配料、摆盘方式上都有一系列的讲究，所以才能做到鲜而不腥、清而不淡。拿海货鱼类来说，什么季节吃什么鱼、选什么部位最佳、筵席什么时候上、鱼头方向朝哪里都有考究，真正地将食味与岭南的乡土文化和人文精神融为一体。

本书分为海产卷、肉食卷、粿品卷、主食卷、小食卷、蔬菜卷、水果卷和调味卷八卷，详细介绍了每一种物产背后的民俗掌故、历史发展、味型设计、烹制手法和保健功效，可谓潮汕美食知识大全。以100多道典型潮菜为切入点，探究美食与民俗、民智、情怀、情趣之间的关系，以风趣诙谐的语言描绘被时代浪潮所掩埋的潮汕饮食文化脉络，教读者品味潮菜的同时，更能够知其所以然。对于想研究潮菜的厨者、甄别真假潮菜的食客和美食文化广泛爱好者来说，都是一部不可多得之作。

陈益群，中国潮汕人。高级编辑，汕头大学长江新闻学院特聘硕士生导师，汕头潮菜研究会顾问。

社会生活的记录者，从事传媒工作近30载，编过报纸，做过广播，拍过电视，玩过新媒体，著有《天下潮商》《走近媒体》《今日视线：民生档案》《幕后》《悲情城市》《在感性与理性之间一一中国流行语词解读》等书。近年来对潮汕饮食文化较多关注和研究。

美食是文化的一面镜子，更是文化交流最便捷、最巧妙的一个途径。通过这本书，不仅可以了解潮菜的产生与发展、传承与创新，同时也可以了解潮汕历史的跌宕起伏，潮汕文化的中西交融，潮汕人的族群性格。都说“吃在广州，味在汕头”，汕头的诱惑，不仅有食物香味，还有文化趣味。

——白岩松（央视著名主持人）

益群兄在电视领域深耕多年，却不改文人本色，闲暇时笔耕不辍，把潮汕描绘得烟火可亲。

——陈晓卿（《舌尖上的中国》总导演）

益群虽然是个电视人，但骨子里却是个热爱文字的旧式文人。他才华横溢，涉猎广泛，但我最喜欢的还是这些写食的文章。

——张新民（汕头潮菜研究会会长）

陈益群先生的这部《潮汕食话》有仙气、有雅气、有烟火气，说潮汕美食，观时代风情，文思敏捷，飘逸洒脱，读来令人长见识，情趣盎然，意味深长。

——胡智锋（北京电影学院副校长）

陈益群的“食话”文字，非在潮汕文化中浸泡几十年者写不出，非在传媒机构打拼数十载者写不出，非能深入又能跳出“烹饪业”“美食圈”几个回合者写不出。有口腹的体味，更有犀利的观察；有香喷喷的回忆，更有沉甸甸的反思；有直击时鲜的亲切，更有切中时弊的痛快。欧阳修是“醉翁之意不在酒”，陈益群则是“食话之意不在吃”。

——胡洪侠（深圳报业集团《晶报》总编辑）