味蕾上的乡情
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浙江嘉兴
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作者曾庆伟
出版社同心
ISBN9787547719206
出版时间2016-01
装帧其他
开本其他
定价32.8元
货号3430004
上书时间2024-10-12
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商品详情
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导语摘要
卢永良、孙昌弼等数十位中国烹饪大师联袂推荐！《名厨》主编曾小亮等数十位资深美食媒体人倾情推荐！
《味蕾上的乡情》是一本关于美食文化的小品文集，书中精选了70余道颇具特色风情的湖北名菜，要么是这款菜式或吃食的食材或烹饪方法有特点，要么是极其具有地方特色和历史文化渊源，字里行间透出作者曾庆伟对家乡淳朴民风民俗的抒怀。其闲散轻松的文字，不仅是对美好生活的回味，也是楚天地理风貌的写真。
作者简介
曾庆伟，武汉作家协会会员、湖北省食文化研究会专家学者委员会副主任、武汉地方菜研发中心副主任、湖北省文化产业商会副秘书长、《色香味商情》杂志总编辑。长期从事湖北饮食文化的研究，在湖北等地有广泛影响，曾主编出版了《武汉求医问药指南》《今日武汉制造》等书籍，著有饮食随笔集《楚天谈吃》等。
目录
诗意“桂花肉”
水清有银鱼
徐古“蘑菇宴”
成都肥肠粉
匙吻鲟全鱼宴
湖乡“煎藕饼”
红酒白鱼暮归
胡适一品锅
生吃“炝虾”
赏心悦目的“五彩汤包”
细盐焗蛏子
九宫山下喝鸡汤
赤壁“关刀鱼”
通山“捶肉”
鄂州“大鱼丸”
襄阳，有一种小吃叫“糊辣汤”
应城“酥肉”
秋尝“鸭子煲”
襄阳，汤浓味重“牛杂面”
萝卜当家
厚味“滑鱼块”
松坡猪血丸
仓埠“臭皮子”
洛带“伤心凉粉”
安陆，白花花的菜
龙虾宴
潮州烧雁鹅
筵席盘中品三国
湖泗“合菜面”
冒菜：一个人的火锅
阳新土豚汤
醇香透味“杜婆鸡”
游牧风韵“烤全羊”
鱼包肉，味道足
在“杨裕兴”吃米粉
花卉入馔，甜美芬芳
贵州“酸汤鱼”
重油厚味“早堂面”
佛手山药有佛缘
臭耶香耶“臭鳜鱼”
溜圆“苕粉坨”
毛嘴名吃卤公鸡
“藏王羊排”，爱意满满
餐盘里透出的民国味道
意境湖北菜
“十里风干鸡”，时间制造的醇厚美味
酷夏“伏狗宴”
木子店吊锅
嘉鱼吊锅
“红油小面”，宜昌的一张美食名片
随谈“压锅菜”
恩施土家吊锅
川湘鄂鱼菜，烹法有不同
吊锅，湖北人的火锅
古今美食烤肉谈
食疗兼具“本草鸭”
“鱼汤泡饭”回味长
老少咸宜的“黄山烧饼”
湖乡水韵“煮桂鱼”
鲁公鱼
“铜锅巷子”，火锅里飘出的婉约情调
饕餮美食牛肉宴
绩溪名食说“挞粿”
冬藏养生“肚煲鸡”
武汉，大年三十团年饭
古朴食风炖钵香
湖北大菜“石首鸡茸鱼肚”
“粉蒸鱼”荆楚风
大快朵颐“卤蹄髈”
传统楚菜“龙穿衣”
“橘瓣鱼汆”如画美
《味蕾上的乡情》后记
内容摘要
民以食为天。吃除了充饥果腹之外，被历代文人墨客赋予了文化的意味。从古到今，文人雅士吟诵饮食的辞章浩如烟海，古有李渔《闲情偶寄》、袁枚《随园食单》，近有梁实秋《雅舍谈吃》、周作人《知堂谈吃》，后来又有赵珩《老饕漫笔》、沈宏非《写食主义》等等。《味蕾上的乡情》作者曾庆伟承袭了前人的墨迹，精选了70余道落地湖北的颇具各地特色风情的名菜，给予了或点评、或溯源，或介绍烹饪方法，字里行间透出作者对家乡淳朴民风民俗的抒怀，蕴含着浓厚的地域特色和丰富的人生经历。其闲散轻松的文字，不仅是对美好生活的品味，还是楚天地理风貌的写真。
精彩内容
水清有银鱼
大风乍起的农历九月一到，我心里就惦记起黄石市阳新县仙岛湖的一泓碧水。说旬实话，不仅是惦记那一湖好水，作为一个对美食饶有兴趣的“好吃佬”，还巴巴地惦记着吃仙岛湖出产的银鱼呢。
传统观念认为，至清至沽之水虽纯净养眼，但未必能有好鱼鲜出产，这种看法以汉代的班固为最，他在《汉书》卷六十五《东方朔传》中说：“水至清则无鱼，人至察则无徒。”这句话流传了两千年，影响深远。我以为这话可分两头说。一说“人至察则无徒”确是至理格言，在我们这个十分讲究人际关系的人情社会里，一个人若待人处事太聪明，必定寻不到志同道合的同类，难以结交到推心置腹的真心朋友，从古至今，这已被无数事实证明过了。二说“水至清则无鱼”的论断，依我的生活经验看，这话未必准确。
我曾看过许多名山大川的溪水深潭，远离尘世的侵扰，水的洁净程度无可比拟，事实是在这些至清的池潭里，却都悠游着尾尾小鱼。我去过多次的阳新仙岛湖，以水质清澈而著名，按现行的饮水标准衡量，仙岛湖的水可以不经过任何处理就能够直接饮用，应该够
得上古人所说的“至清”标准了。按说水清无鱼，但就这么一湾好水，并不乏鱼鲜出产，尤以出产的美味银鱼享誉三楚。
银鱼是淡水鱼，别名面丈鱼、面条鱼，亦称冰鱼
或玻璃鱼，见于东亚咸水和淡水中，历来被人们视为水中珍品。书上说“银鱼体细长，似鲑，无鳞或具细鳞，很少长于15厘米，口大，牙大而尖利，掠食鱼。
”银鱼生命周期短，通长只存活一年，但生殖力和定居能力都很强。银鱼最大特点是对环境变化敏感并且反应迅速，换句话说，不是至清至洁的好水，难以养活娇贵的银鱼。大面积出产银鱼，自古就以水阔湖深的太湖最具有代表性。明代时，人们就把松江鲈鱼、
黄河鲤鱼、长江鲥鱼与太湖银鱼一起，并称为中国四大名鱼。银鱼古称脍残鱼，又名白小，唐代大诗人杜甫曾有《白小》诗说：“白小群分命，天然二寸鱼。
细微沾水族，风俗当园蔬。人肆银花乱，倾箱雪片虚。生成犹舍卵，尽其义何如。”这首歌咏银鱼的诗写得很贴切，很形象。湖北有许多湖泊，过去也盛产银鱼，武汉周边的武湖，过去水质好的时候，出产的银鱼也是非常出名的，只是近几十年，武湖被过度开发，水体恶化，武湖银鱼绝迹，成为老武汉们一个逝去的念想。银鱼是极富钙质的鱼类，营养学家将它列为长寿食品，李时珍在《本草纲目》中说：“彼人尤重小者，曝干以货四方。清明前有子，食之甚美；清明后出子瘦，但可作鲊腊耳。”李时珍高度总结了当时渔人们捕捞银鱼的时间和加工制作方法。古医书上说银鱼有“补肺清金、滋阴补虚劳”的功效，有很高的药用价值。银鱼又是一种高蛋白低脂肪食品，高脂血
症患者食之亦宜。医家认为银鱼味甘性平，善补脾胃，且可宜肺、利水，可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、虚劳诸疾。由此看来，说银鱼是水产珍品，绝非虚妄之言
。
地处鄂东南的仙岛湖原本是个人工筑就的大型水库，蓄水量大，水面宽阔，周边没有工厂，绝少污染，现在是湖北一个著名的旅游风景区，这个风景区的主要看点就是一湖碧水。也有当地人以水生财，从事渔业养殖，在湖心里拦网养银鱼。到仙岛湖观山色湖光，乘坐机帆船游湖，到湖心水深处，可以看见一丛丛用网围成的网帐，这便是人工饲养银鱼的所在了。
湖边的旅游餐馆，多有以银鱼制成的菜式招待游客，各个副食品商店，将袋装的银鱼当礼品售卖，这就是所谓靠山吃山，靠水吃水的具体例证了。在别的地方银鱼入肴是席上珍馐，很难品尝得到，来仙岛湖，就轻易能有这样口福。银鱼的通常吃法有“银鱼炒鸡蛋”“银鱼炒韭菜”“银鱼烧豆腐”“银鱼包饺子”和“氽汤”等，我个人的口味喜好，比较偏爱“银鱼炒鸡蛋”。仙岛湖旅游开发公司的老总王义平是我的朋友，每次去仙岛湖旅游，都会去叨扰王义平一番，王义平必会用仙岛湖银鱼招待我等一行。酒席之上，少不了有“银鱼炒鸡蛋”一款菜式。“银鱼炒鸡蛋”，是家常做法，制法极简单，是个炝火菜：将银鱼洗净
，控干；把鸡蛋打散，稍微撒些食盐，待用；起油锅烧5成热后，倒入葱白和姜末爆香；香味既出，倒入银鱼，大火翻炒，喷入适量料酒去腥，继续翻炒，直至酒香挥发，撒入适量食盐；稍后，将鸡蛋滑入，改为中大火翻炒；当鸡蛋快凝固时，撒入大把香葱，翻炒均匀后，即可出锅。也不需要多搁调味品，原食材原味道，只要不炒过头，菜式的味道就不会差到哪里去。简单菜式“银鱼炒鸡蛋”，好看又好吃。这款菜式黄白相间，鸡蛋黄亮中透出些微红色，一看便知是当地的土鸡蛋；银鱼雪白，加寸葱，红黄白三色搭配，色泽赏心悦目，很能激起人的食欲。伸箸一尝，鸡蛋中有银鱼的鲜嫩味道、香葱的清香味道。寸长的银鱼滋味细嫩，有点像虾米似的微腥，那是一个用“鲜”字还不能完全概括的味道，其鲜劲回味特别长久，又因了鸡蛋的鲜香和小葱的清香，食材的原汁原味得到了充分体现，吃起来确实是味蕾的享受。
阳新有仙岛湖，仙岛湖有好水，这是上天对阳新人的厚爱，清水养银鱼，仙岛湖把特产珍馔奉献给了我们这些好吃佬，这是仙岛湖对我们的厚爱。大自然送给我们的这份情，还是应该铭记于心的。对于靠着
仙岛湖吃饭的人们，我衷心希望，要一如既往地保护好这一泓好水，保护好银鱼，让喜爱吃银鱼的人，常吃常新，不能重蹈像武湖等许多湖泊的覆辙，让水体遭受污染，让珍贵的银鱼绝迹。
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