宁波老味道
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浙江嘉兴
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作者柴隆
出版社宁波
ISBN9787552622935
出版时间2016-01
装帧其他
开本其他
定价49.8元
货号3445293
上书时间2024-10-02
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商品详情
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导语摘要
甬上第一本饮食文化小品，唤醒沉睡多年的舌尖记忆。
柴隆编著的《宁波老味道》以图文并茂、妙笔生花集中了宁波77道美味佳肴。一共分6辑，详细地介绍了宁波传统的菜肴、小吃等美食，既满足了吃货，又能让大家了解宁波的传统饮食文化，以知味之笔，唤醒舌尖上的生命记忆。
作者简介
时常关注宁波的人文历史，时常深入宁波市井生活，寻找城市历史的遗迹，这一切都源于对这座历史文化名城的深深热爱与眷恋!那斜阳西下的寻常旧巷，那沧桑厚重的人文气息，那浓郁的人间烟火味儿，都让他有了用文字描述的冲动……作者热衷于宁波地方史志研究，致力于宁波传统文化的保护，为宁波市作家协会会员、宁波政协文史委特约文史研究员、中国民主建国会会员，对宁波地方民俗和传统文化有较深入的研究。参与撰写《十四个沿海城市开放纪实·宁波卷》《亲历浙东合作》《北仑足迹》等著作，在国家、省、市级刊物上发表文章近百篇，所涉领域较广，以记录宁波地方民俗文化见长。
目录
序一：想念宁波老味道(孔明珠
序二：宁波知味人(丁彬
一、四时之味
1水磨年糕
2糯米糨
3荠菜春卷
4麻糍与艾青团
5立夏倭豆饭
6五月白糖揾粽子
7灰汁团
8地力糕
9木莲冻
10苔菜月饼
11桂花糯米藕
12番薯汤果
13祭灶果
二、传统之味
1甬上十大名菜
2宁波汤团
3龙凤金团
4水晶油包
5溪口干层饼
6豆酥糖
7米馒头
8定胜糕
9长面
10三北藕丝糖
11浆板圆子
三、市井之味
1泡饭
2大饼油条
3烤麸
4生煎
5红膏呛蟹
6泥螺与蟹糊
7拖黄鱼
8鱼鲞
9面结
10菜蕻干
11蛋饺
12粢饭团与粢饭糕
13“七浆八浆”与“糊辣”
14肠血汤
四、怀旧之味
1臭冬瓜
2雪里蕻咸齑
3龙头烤
4牛肉细粉
5酱油馄饨
6“楼茂记”的香干与酱菜
7猪油拌饭
8朗霞豆浆
9宁波烤菜
10油墩子
11兰花香干茶叶蛋
五、闲食之味
1油赞子
2年糕干
3炒毛麸
4印糕
5鞋底饼
6白糖杨梅干
7麦芽糖与陈糖
8冻米糖
9番薯屑
10云片糕
11笋脯花生
12糖糕与麻球
13苔生片与洋钱饼
六、乡土之味
1麦饼
2莼湖米豆腐
3敲骨浆
4萝卜团与红头团
5宁海百家馏
6梁弄大糕
7余姚黄鱼面
8石浦鱼糍面
9前童三宝
10象山海鲜面
11宁海汤包
12白沙肉饼子面
13宁海番薯面
14横河大肉面
15麦虾汤
后记
内容摘要
时常关注宁波的人文历史，时常深入宁波市井生
活，寻找城市历史的遗迹，这一切都源于对宁波这座历史文化名城的深深热爱与眷恋！那斜阳西下的寻常旧巷，那沧桑厚重的宁波人文气息，那浓郁的人间烟
火味儿，都让他有了用文字描述的冲动……作者柴隆热衷于宁波地方史志研究，致力于宁波传统文化的保护，为宁波市作家协会会员、宁波政协文史委特约文史研究员，对宁波地方民俗和传统文化有较深入的研究。
《宁波老味道》详细地介绍了宁波传统的菜肴、
小吃等美食。
精彩内容
“晚稻成熟以后，就到了宁波人做年糕的时候了……”纪录片《舌尖上的中国》以温情脉脉的语调，缓缓地讲述水磨年糕的故事。几年前，看过这部温情的纪录片，无数人的味蕾在深夜被唤醒。每个人的舌尖上都有一个故乡，无数的宁波人从水磨年糕里，见
到了故乡的风物。
初冬到来，收割完最后一茬晚稻，西北风渐起，农村进入了农闲季节，家家户户就忙着搡年糕了。在旧时，这是一年到头农村最热闹的时候，与盖房子、
嫁娶一样，亦是要当作乡村的头等大事来操办。晚稻米在石臼中一次次被捶搡，造就了年糕的糯实，演化为世代相传的味道。
宁波人说做年糕，有个专用动词——“搡”，一
概不说“做年糕”，“搡年糕”才是行话。老底子，大户人家往往将“年糕班子”请到自家，搭起一个临时的场地，生火开灶搡年糕，一家老小，热热闹闹。
浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、做坯……都有条不紊地进行着，往往要忙碌两三天，才算大功告成。
宁波的水稻一年分两季，早稻米胀性足，出饭量多，但论及口感，却远远不及晚稻米。20世纪五六十
年代，宁波人推崇“梁湖米”年糕，认其为正宗，盖与晚稻米软滑的特质有关联。正宗宁波年糕，一定是用晚稻新米制成，如此这般，年糕才会“的滑”，不会“粉滋滋”的，而且久浸不坏。
水磨工艺使米浆更加细腻，手工搡捣会使年糕更富有韧性，这两个不可省略的环节，才是宁波年糕闻名于世的诀窍。难怪台湾美食家唐鲁孙也直言：“谈到年糕，以浙江宁波的水磨年糕为首选!”他对宁波的水磨年糕，是倍加赞赏与推崇的。
熟米搡捣之后，石臼里就出现一大块火热的年糕团，这个时候，小孩子都赶来凑热闹，大人们摘下一
团递来，嵌块豆酥糖，添勺雪菜肉丝，或甜或成，或浓或淡，孩童们咬着年糕团，其乐融融。大人们则伏在案板上，忙着揉搓、拍拢，讲究一点的人家，还取出印糕板压年糕。色白如玉的年糕，出模之后像是一
件艺术品，“福禄寿喜”的各色雕花图案更显喜庆。
年糕作为主食，制作时一般不放糖和盐，皆作淡口。在一日三餐中，宁波人对年糕的烹制，呈现出惊人的丰富性，可咸可甜，可蒸可煮，或汤或炒，令人眼花缭乱。世人皆云“南甜北咸”，但宁波人却吃得很咸，不似苏杭，很少有“桂花糖年糕”的吃法，偏爱咸食的较多。
宁波人吃年糕，花头多，样式也常翻新。从原始的“火缸煨年糕”到“咸齑冬笋年糕汤”，从“大头菜烤年糕”到“菠菜毛蟹炒年糕”，无固定的程式，时令菜蔬、海鲜皆可搭配，吃法屡见新奇与创新。
譬如在《舌尖上的中国》中，给了一盘“梭子蟹炒年糕”一个特写镜头。当梭子蟹贱到白菜价的时候，鲜到连味精都可以不放，用它炒年糕是广受街巷欢迎、又最具本土特色的。蟹块与年糕红白相问，点缀
些姜丝和葱段，螃蟹与年糕的相逢，“目食”与口舌皆得，这是宁波人匠心独具的家常美味。宁波人饮食
的巧致，在这盘“梭子蟹炒年糕”中发挥得淋漓尽致，一段水磨年糕的风雅，藏于市井生活中，体现在日常饮食里。
若说汤年糕，时令是特色。立冬前后，新年糕才入缸，瓮里的雪里蕻已腌透，微微泛着黄，山中的冬笋最珍贵。三样本地食材聚拢，“造”一碗“咸齑笋丝年糕汤”，舀起一勺汤，一口“酸汪汪”得透着鲜，算得上汤年糕里的至味。
或冬至前夜，巧妇们煮一大锅“大头菜烤年糕”，清晨早起后，阖家围拢吃“番薯汤果”和年糕，寓意来年日子过得“烘烘响”。冬至过后，霜打过的“塌棵菜”愈加鲜甜，用它和笋丝、肉丝煮年糕汤，也
是一味市井冬鲜。立春刚过，油菜蕻、豌豆苗刚抽嫩芽，舀来一碗煮鸡鸭的脚水，切几片新风腊肉，造一
碗汤年糕，亦能吃出早春的味道。P3-6
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