雅舍谈吃
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全新
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作者梁实秋|责编:黄威
出版社中国华侨
ISBN9787511379764
出版时间2020-02
装帧平装
开本其他
定价36元
货号30890943
上书时间2024-09-24
商品详情
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目录
第一辑 记忆中的味道
烧鸭
炸丸子
烤羊肉
烧羊肉
锅烧鸡
芙蓉鸡片
爆双脆
白肉
铁锅蛋
乌鱼钱
蟹
海参
干贝
黄鱼
茄子
菠菜
溜黄菜
核桃酪
核桃腰
酸梅汤与糖葫芦
栗子
酪
水晶虾饼
汤包
煎馄饨
满汉细点
窝头
薄饼
菜包
酱菜
豆汁儿
烧饼油条
北平的零食小贩
第二辑 品南北美味
佛跳墙
炝青蛤
生炒鳝鱼丝
西施舌
火腿
糟蒸鸭肝
咖喱鸡
狮子头
拌鸭掌
醋溜鱼
两做鱼
瓦块鱼
鱼翅
鲍鱼
鱼丸
腊肉
鸽
饺子
面条
烙饼
龙须菜
大菜
笋
莲子
豆腐
八宝饭
粥
韭菜篓
锅巴
第三辑 中西饮馔之道
馋
吃
吃相(其一)
吃相(其二)
喜筵
萝卜汤的启示
炸活鱼
请客
说酒
饮酒
喝茶
味精
由熊掌说起
粽子节
厨房
圆桌与筷子
“疲马恋旧秣,羁禽思故栖”
“麦当劳”
康乃馨牛奶
圣米舍尔酒厂
“啤酒”啤酒
豆腐干风波
关于苹果
吃在美国
饭前祈祷
记日本之饮食店
内容摘要
吃是文化,是学问,更是艺术,要想把生活过得有滋有味,不仅要爱吃、会吃,更要懂吃。梁实秋先生谈吃,从缘起到做法,细细道来,堪称一场美食盛宴。
本书以食物为题,荤菜如烧鸭、烤羊肉、西施舌、
狮子头、醋溜鱼等,素菜如
酱菜、龙须菜、韭菜篓、豆腐等,此外,还写了点心小吃、汤粥酒水,例如核桃酪、水晶虾饼、汤包、窝头等,篇篇精致,妙语连珠,充满了闲情逸趣,令人垂涎欲滴。
梁实秋先生曾说:『偶因怀乡,谈美味以寄兴;聊为快意,过屠门而大嚼。』他笔下的『吃』,不仅仅是舌尖上的味道,雅致恬淡的文字记录了那些温存的岁月,字里行间飘散的是记忆中的味道,还有那份对故乡的思念。
精彩内容
烧鸭北平烤鸭,名闻中外,在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子,在口语中加一子字。
《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首,第五首云:忆京都·填鸭冠寰中烂煮登盘肥且美,加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭,骨瘦如柴空打杀。
严辰是浙入,对于北平填鸭之倾倒,可谓情见乎词。
北平苦早,不是产鸭盛地,唯近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开
鸭嘴。以粗长的一根根的食
料蘸着水硬行塞入。鸭子要
叫都叫不出声,只有眨巴眼
的份儿。塞进口中之后,用手紧紧地往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后.眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。一来鸭子品种好,二来师傅手艺高,所以填鸭为北平所独有。抗战时期
在后方有一家餐馆试行填鸭,三分之一死去,没死的虽非骨瘦如柴,也并不很肥,这是我亲眼看到的。鸭一定要肥,肥才嫩。
北平烧鸭,除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭,例如在福全馆宴客,就可以叫右边邻近的一家便宜坊送
了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀,楼下门市,楼上小楼一
角最是吃烧鸭的好地方。在家里,打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼
葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。
填鸭费工费料,后来一
般餐馆几乎都卖烧鸭,叫做叉烧烤鸭,连闷炉的设备也
省了,就地一堆炭火一根铁
又就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄进脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美。我问他好在哪里,他说:“有皮,有肉,没有油。”我告诉他:“你还没有吃过北平烤鸭。”所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一
副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤洗水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。
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