蛋糕西饼制作教程(烹调工艺与营养专业系列教材)

进入 21 世纪以来，人民生活水平不断提高，其饮食结构也发生了很大的变化，特别是对品种多样的西式点心的需求急剧增加。现在，精美的面包、蛋糕等西式点心已经走入“寻常百姓家”，成为人们日常饮食的一部分。市场的需求必将带动产业的发展，同时对西点从业人员的生产技能提出更高的要求。
本书从生产实际出发，对西点制作中常用的原材料、生产工艺、制作技术做了系统的整理和阐述，同时结合作者多年的工作经验，对生产制作中的重点、难点做了详细的分析和说明。本书*的特色是将生产理论与实际制作中所遇到的问题紧密结合，书中所列产品配方均借鉴了 2006 年后我国珠三角地区各西点食品企业和饭店的资料。
本书是根据国家职业标准对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。本书配有大量的说明图片，便于初学者学习，是西点从业人员和点心制作爱好者的良师益友。书中收集的产品配方非常系统、齐全，可直接作为面包店和饭店的产品菜单使用。本书还对点心风味做了充分分析，读者只要依照书中的做法，就能非常容易地学会制作精美的西式点心。
本书在编写过程中，得到了广州市多家饭店和西点食品企业的帮助，他们为本书的编写提供了大量的资料、制作设备和材料，在此表示衷心的感谢，同时对肖艾雄先生及其团队、熊居煌先生及其研发团队的支持表示感谢。

2. 面粉的化学组成 
面粉主要由蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、水分等组成，此外还有少量的维生素和酶。 
（1）蛋白质 
小麦制粉后，保留在面粉中的蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白。醇溶蛋白和谷蛋白为贮藏蛋白质，是组成面筋的主要成分，二者的数量和比例关系决定着面筋质量，醇溶蛋白占蛋白质总量的 40%~50%，富有黏性、延展性和膨胀性。谷蛋白占小麦蛋白质总量的 35%~45%，决定面筋的弹性，其在面粉、面筋中的含量多少和质量好坏与蛋糕烘烤品质有关。 
在调制面团时，蛋白质迅速吸水膨胀，在面团中形成牢固的面筋网络结构，与淀粉和其他非溶性物质一起形成湿面筋。在烘烤过程中，蛋白质遇热失去水分而变性，变性后的蛋白质失去原有的弹性和延展性，构成点心制品的骨架。 
（2）碳水化合物 
碳水化合物是面粉中含量*的化学成分，主要包括淀粉、纤维素等。淀粉约占面粉总量的 67%，淀粉不溶于冷水，但是淀粉与水形成的悬浮液遇热膨胀，形成糊状胶体，这就是淀粉的糊化作用。在蛋糕的制作中，常利用淀粉的糊化作用制作出不同风味的产品，如烫面蛋糕等。 
纤维素坚韧、不溶于水、难消化，是与淀粉很相似的一种碳水化合物。小麦中的纤维素主要集中在麦麸中。面粉中麦麸含量过多，会影响点心的外观和口感，但是面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进人体对其他营养成分的消化和吸收。 
（3）脂肪 
面粉中的脂肪含量为 1%~2%，主要由不饱和脂肪酸组成，面粉中的脂肪容易氧化和水解而酸败，因此，为了使面粉的贮存期延长，在制粉时要去除脂肪含量高的胚芽，以减少面粉中脂肪的含量。 
（4）矿物质 
面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的，面粉中灰分含量的高低是评定面粉品级的重要指标。我国国家标准规定，特制一等粉灰分含量不超过 0.70%，特制二等粉灰分含量不超过 0.85%，标准粉灰分含量不超过 1.10%，普通粉灰分含量不超过 1.40%。 
（5）维生素 
面粉中维生素含量比较少，主要含有维生素 B1、维生素 B2、维生素 B5、维生素 E和少量维生素 A，基本不含维生素 D、维生素 C。所以在制作点心时为了弥补面粉中维生素含量的不足，可添加人工合成维生素，优化点心的营养结构。

本书是根据《国家职业标准》对西式面点师的要求编写的，可作为高职高专、中职相关专业的教材，也可作为职业培训教材。本书配有大量的说明图片，便于初学者学习，是西点从业人员和点心制作爱好者的良师益友。书中收集的产品配方非常系统、齐全，可直接作为面包店和酒店的产品菜单使用。本书还对点心风味作了充分分析，读者只要依照书中的做法，就能非常容易地学会制作精的西式点心。