地方风味面点工艺（活页式） 9787568098175
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浙江嘉兴
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作者邸元平,钟志惠,王荣兰,徐丽卿
出版社华中科技大学
ISBN9787568098175
出版时间2023-11
装帧平装
开本其他
定价69.8元
货号31883993
上书时间2024-09-05
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作者简介
邸元平，男，1965年生人，山西旅游职业学院教师，高级技师，中国烹饪大师，曾带领团队创造了两项上海大世界基尼斯纪录1918米的最长一根面和用面团吹出直径1.5米的“气球”。
目录
京式面点 1
项目一.京式面点概述及风味特点 2
任务一.京式面点的概述 2
任务二.京式面点的风味特点 2
项目二.京式面点的传承与创新 4
任务一.京式面点的传承 4
任务二.京式面点的创新 5
项目三.京式面点制作技艺 7
任务一.龙城小拉面 7
任务二.山西刀削面 11
任务三.麻酱烧饼 15
任务四.豌豆黄 20
任务五.淄博炒锅饼 23
任务六.韭菜盒子 26
任务七.萝卜丝海蛎子包子 29
任务八.三鲜锅贴 33
任务九.天津香酥大麻花 37
任务十.天津煎饼馃子 40
任务十一.刺老芽菜团子 43
任务十二.酸菜饺子 47
任务十三.羊肉烧卖 51
苏式面点 57
项目一.苏式面点概述及风味特点 58
任务一.苏式面点的概述 58
任务二.苏式面点的风味特点 58
项目二.苏式面点的传承与创新 59
任务一.苏式面点的传承 59
任务二.苏式面点的创新 59
项目三.苏式面点制作技艺 61
任务一.南翔小笼馒头 61
任务二.翡翠烧卖 65
任务三.三丁包 69
任务四.千层油糕 72
任务五.伊府面 77
任务六.安徽韭菜盒子 80
任务七.蟹壳黄 83
任务八.黄桥烧饼 87
任务九.吴山酥油饼 91
任务十.油炸花卷狮子头 97
任务十一.生煎馒头 100
任务十二.刀鱼馄饨 104
广式面点 109
项目一.广式面点概述及风味特点 110
任务一.广式面点的概述 110
任务二.广式面点的风味特点 110
项目二.广式面点的传承与创新 112
任务一.广式面点的传承 112
任务二.广式面点的创新 113
项目三.广式面点制作技艺 115
任务一.虾饺 115
任务二.广式蛋挞 118
任务三.咸水角 122
任务四.鲎粿 125
任务五.姜薯寿桃 130
任务六.腐乳饼 134
任务七.桂花糕 140
任务八.狗舌粑 143
任务九.船上糕 146
任务十.客家酿粄 150
任务十一.大埔笋粄 153
任务十二.算盘子 156
川式面点 161
项目一.川式面点概述及风味特点 162
任务一.川式面点的概述 162
任务二.川式面点的风味特点 162
项目二.川式面点的传承与创新 164
任务一.川式面点的传承 164
任务二.川式面点的创新 165
项目三.川式面点制作技艺 167
任务一.担担面 167
任务二.钟水饺 170
任务三.龙抄手 174
任务四.甜水面 177
任务五.鸡汁锅贴 180
任务六.波丝油糕 184
任务七.芽菜包子 188
任务八.蛋烘糕 191
任务九.眉山龙眼酥 195
任务十.珍珠圆子 198
任务十一.叶儿粑 201
任务十二.火腿土豆饼 205
其他风味面点 209
项目一.其他风味面点制作技艺 210
任务一.油泼扯面 210
任务二.黄桂柿子饼 214
任务三.龙须面 218
任务四.灌汤小笼包 222
任务五.兰州牛肉拉面 225
任务六.回族油香 229
任务七.武汉面窝 233
任务八.武汉热干面 236
任务九.长沙牛奶法饼 240
任务十.滇八件——玫瑰酥、硬壳火腿饼 242
任务十一.摩登粑粑 250
任务十二.新疆烤馕 254
附录 259
附录A 260
附录B 261
附录C 262
主要参考文献 266
内容摘要
本选题是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目拓展成果系列教材、职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材之一。本教材为新型活页式教材，共分为五个模块，即京式风味面点、苏式风味面点、广式风味面点、川式风味面点、其他风味面点。教材配套教学课件、技能点拨、操作视频等丰富的数字化教学资源。本书适合作为烹饪工艺与营养、西式烹饪工艺、中西面点工艺、餐饮智能管理等烹饪相关专业的学生的教材，以及相关从业人员和爱好者使用。
主编推荐
本选题是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目拓展成果系列教材、职业院校“十四五”规划餐饮类专业新形态一体化系列教材之一。本教材是基于2022年教育部发布的新版《职业教育专业简介》中餐饮类相关专业的相关要求而编写，体现了新形势要求下更新课程体系以及专业内涵的全面升级。
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