面点工艺实训教程(第2版) 9787504779472
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浙江嘉兴
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作者编者:王成贵//张佳|责编:邢有涛//郭怡君
出版社中国财富
ISBN9787504779472
出版时间2023-07
装帧其他
开本其他
定价49元
货号31800671
上书时间2024-01-24
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商品详情
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作者简介
\"王成贵，毕业于东北师范大学，长春市烹饪专业骨干教师，面点工艺精品课程建设项目负责人，长春市技能大师工作室领办人，吉林省餐饮协会副秘书长。
张佳，讲师，2018年青年技术能手，2020论文获技工教育优秀奖，2020吉林省职业学生大赛指导教师，2022吉林省教师职业能力大赛二等奖，主编有《面点基本功实训教程》等教材。\"
目录
项目一 面点实训基础知识
任务一 面点基础知识
任务二 面点原料知识
任务三 面点制作的设备与工具
任务四 安全生产常识
项目二 馅心原料
任务一 馅心基础知识
任务二 常用馅心的制作
项目三 水调面团制品
任务一 冷水面团制品
任务二 温水面团制品
任务三 热水面团制品
项目四 膨松面团制品
任务一 生物膨松面团制品
任务二 物理膨松面团制品
任务三 化学膨松面团制品
项目五 油酥面团制品
任务一 层酥面团制品
任务二 单酥面团制品
项目六 米及米粉制品
任务一 米制品
任务二 米粉制品
项目七 澄粉及其他面团制品
任务一 澄粉面团制品
任务二 其他类面团制品
项目八 西式面点制品
任务一 饼干制品
任务二 蛋糕制品
任务三 面包制品
任务四 其他制品
项目九 宴席面点的配备与美化
任务一 宴席面点的配备要求
任务二 宴席面点的美化工艺
参考文献
内容摘要
本书是中等职业学校面点专业的主干课程，以面团属性为编写主线，分为面点实训基础知识、馅心原料、水调面团制品、膨松面团制品、油酥面团制品、米及米粉制品、澄粉及其他面团制品、西式面点制品、宴席面点的配备与美化九个项目，二十四个学习任务，七十七个实训案例；以学习目标、项目导读、实训案例、技能延伸、知识链接、项目小结、项目测试为编写框架。本书以培养学生能力为目标，注重基础，强调技能。通过对书中实训案例与理论知识的学习，学生能够自主解决实训过程中出现的问题。
精彩内容
\"任务一 层酥面团制品
实训案例一 椒盐饼
椒盐饼是用面粉、猪油、食盐、花椒粉等制成。馅心椒盐味浓，表皮香酥适口。
一、实训目标（1）学会制作椒盐饼。
（2）掌握椒盐馅的调制方法。
（3）掌握包馅技巧。
二、实训准备原料面粉200克，冷水60克，猪油75克，白糖60克，熟面粉50克，花椒粉、
食盐、熟芝麻各适量工具烤箱、擀面杖等三、实训步骤（1）用120克面粉加60克冷水、25克猪油制成水油面；用80克面粉加40克猪油制成干油酥。
（2）用白糖、熟面粉、花椒粉、食盐、熟芝麻、10克猪油调成椒盐馅。
（3）采用大包酥的方法将干油酥包入水油面中，擀成厚约0.2厘米、长约21厘米的长方片，然后卷起，分坯下8个剂子，包入椒盐馅，收口向下擀成椭圆形，表面蘸上芝麻，再擀压一次，切两半，即成椒盐饼生坯。
（4）将椒盐饼生坯放入上火200摄氏度、下火180摄氏度的烤箱中烘烤约20分钟至成熟即可。
椒盐饼制作关键工艺流程如图5-1所示。
图5-1？ 椒盐饼制作关键工艺流程四、技术关键（1）包酥要正，擀片要匀，收口要紧。
（2）馅心配料比例要恰当。
（3）掌握好烘烤的时间和温度。
五、成品特点色泽金黄，层次清晰，香酥适口。
六、考核要点及评分标准考核内容：椒盐饼
考核时间：60分钟 制品规格：25克/个考核数量：8个考核形式：个人操作考核要点配分（分）得分（分）馅心口味恰当30面团软硬合适 20开酥手法正确30制品色泽金黄，层次清晰20合计100技能延伸——芝麻酥卷的制作1.原料面粉250克，冷水75克，芝麻25克，猪油80克，花椒粉、泡打粉、食盐各适量。
2.制作过程（1）将100克面粉加50克猪油、食盐、花椒粉制成干油酥，再把150克面粉加冷水、30克猪油、泡打粉制成水油面，揉匀。
（2）用水油面包上干油酥，擀成长方片，然后卷起，下10个剂子。
（3）将剂子从中间向两头收口处擀薄，卷起，静置10分钟，然后将剂子旋转90度，擀薄、卷起，再擀成长条形，表面刷水、蘸上芝麻即成芝麻酥卷生坯，摆入烤盘。
（4）放入上火200摄氏度、下火180摄氏度的烤箱中，烘烤15分钟左右见饼面鼓起，四周边缘处变硬，即成熟，如图5-2所示。
3.技术关键（1）掌握好泡打粉的用量。
（2）生坯叠卷要紧。
（3）掌握好烘烤的时间和温度。
4.成品特点形状整齐，层次清晰，香酥适口。
图5-2？ 芝麻酥卷？
知识链接酥皮的种类及制法根据制品层次外露的情况，酥皮可分为明酥、暗酥、半暗酥3种类型。
（1）明酥。不论是大包酥还是小包酥，凡制品酥层外露，表面能看见整齐均匀的酥层，都是明酥，如酥盒、莲藕酥等。酥层的形式因起酥方法（卷和叠）及刀切方向（直切和横切）的不同而不同。一般酥层有呈螺旋状和直线状两种，前者叫圆酥，后者叫直酥。
（2）暗酥。暗酥指在制品表面看不到层次，只能在其侧面或剖面才能看到层次。暗酥制品要求膨胀松发、形态美观、酥层不断且清晰、不散不碎。大包酥和小包酥都能制成暗酥。暗酥的制作方法有卷酥法和叠酥法两种。
（3）半暗酥。半暗酥制品一般使用大包酥的方法，将酥皮卷成筒形后，按制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向45度方向按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心，包捏成形。
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