生命与味觉 9787559652430
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浙江嘉兴
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作者[日]辰巳芳子 著
出版社北京联合出版公司
ISBN9787559652430
出版时间2021-05
装帧平装
开本32开
定价55元
货号31158875
上书时间2024-01-21
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商品详情
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作者简介
辰巳芳子
日本料理家
1924 年出生，现今97岁（在出版本书时，作者92岁）。圣心女子学院毕业后跟着料理研究家始祖，也就是母亲滨子学习家庭料理，同时不断地钻研西洋料理。通过照护身体不好的父亲开启汤品之路，在镰仓家中开设汤品教室。现任“传递优良食材会”“大豆100 粒运动后援会”会长。著有《为了你──支撑生命的汤》《品尝辰巳芳子的当令美味──滋养生命的家庭料理》《为食而活──我认为重要的事》《新版我传给女儿的美味》（与辰巳滨子共同著作，文春新书）等书。
目录
序言 现年九十二岁的我，一定要让大家知道的事
人为什么一定要吃东西？
“吃东西”是生命的更新
顺应风土而食
食物必须美味
日本鳀鱼与地球暖化
贝类不再发出声响
五大重点
第一章 拥有“敬畏”之心：懂得品尝风土慈爱和当令美味
敬畏的根基
外甥愿意花三千圆吃油菜花盖饭
如何处理当令食材
健太的挑战
不可放弃米、高汤、发酵调味料
引导我的两本书
厨房工作是奉养生命的工作
将欲望放在正确的方向
“料理是人类最有创意的活动之一”
食也可以养育灵魂
值得信赖的食物的另一端
第二章 磨练感应力：试着将五感集中至“手中的自然”
现在，重要的是感应力
红肉鱼和白肉鱼使用不同的酱油
一杯茶教我们的感应力
培育母亲感应力的河岸
乔尔？侯布雄如何成为世界第一的厨师
让“细胞感到喜悦”的香菇汤
都市人更要下厨
拌炒磨练感应力：糙米汤①
勤加练习，熟能生巧：糙米汤②
品尝应该丢弃的东西：糙米汤③
拌炒糙米的时间是祈祷的时候：糙米汤④
确实做好不起眼的事：小鱼干高汤①
熬煮小鱼高汤与上进心有关：小鱼干高汤②
培育感应力的大豆100粒运动
不试味道就像只给看乐谱却不演奏
用好的下酒菜培育感应力
在祖父膝上记住的熟悉的味道
爱要通过行动来表达
第三章 培养直觉：风告诉我如何制作美味的生火腿
突发奇想和灵感的不同
富有灵感的人：辰巳滨子
理论为经验档案左证：炸新马铃薯
最少的努力获得最大的成果：蒸煮色拉
参考异国文化就容易突破瓶颈
用意式蔬菜汤的做法制作日式根茎蔬菜汤
诞生于民族“生存之道”的食物
鎌仓的风带给我的灵感：制作生火腿①
“好像养了一名强盗”：制作生火腿②
经过分析的经验才有用：制作生火腿③
成为等待自己的人
汤品图表有意义
特别注意粥的理由
让每天的生存更容易的延伸料理
感到不方便是改善的第一步
正视事物的本质
第四章 “紧要关头”起身迎击：牛筋和鱼骨巩固生命根基
为了不成为茫然等待关键时刻的人
孕妇没有好好吃东西
推荐给奥运选手的超级麦片
牛筋和骨头消除疲劳、抚育生命
最近的日式料理倾向丢弃骨头和内脏
支撑坂本龙马的鱼骨汤
从贝壳得到滋养
牡蛎和蚬要这样吃
提升免疫力的葱天鹅绒酱和香菇酱
避难粮食的准备不仅靠国家
只要有米和大豆，总会有办法
希望培育出会播种大豆的人
冲绳的救命药和爱知的八丁味噌
无论哪个国家都有让人起死回生的饮食方式
科雷希多岛的经验
历史的巨大转折点
第五章 培养仁慈之心：汤品热气的另一端看到的东西
凯罗斯会的目的
用蔬菜高汤抵抗胃癌
让生病的孩子喝法式家常浓汤
住院病患的四种汤品
迈向生命终点的人的汤品
最后的一口要吃什么
用嘴巴吃所代表的意义：从照护第一线看起
支撑宫崎一惠生命的东西
希望提供将逝之人美味的原因
爱的希望就在锅中
幸田文先生“脱帽致敬”的粥茶碗蒸
回答“什么都有”的母亲
“人生要简单”的父亲
送鲣鱼松给战场上的父亲
退一步看见的东西
无论是喜是悲都让它从眼前经过
汤品的另一端
后记
引用和参考文献
内容摘要
细胞所追求的美味是将生命带往更好的方向。我认为终极的美味是让细胞开心的食物。”生命与味觉之间的关系想切也切不断，然而今日放眼望去，环境污染让我们渐渐失去安心的食材，料理也都追求简便快速，人们已遗忘“吃”的本质，更不知该如何才能活得更好。忧心忡忡的作者为世人提出五项指标:“敬畏之心”“感应力”“直觉力”“应变、反应能力”“温柔之心”期望能为后人面临生存困难的时刻提供解方。
曾经想要献身心理学与教育的辰巳芳子原本并不喜欢料理，年轻时因为健康与战争的种种限制，因缘际会成为料理家，研发的汤品不仅养护了病重的父亲，也救治了许多病患与老人，迈入高龄后仍然持续投入饮食公益事业。在本书中，她写下自己如何从“垒高再推倒”的厨房工作中活出自我，找出“人为什么要吃东西”的答案，理解“生命借由食与其他生命相接”，传递“顺应风土而食”的动人智慧，希望大家都能怀抱想要看到心爱之人笑容的念头，制作汤品与料理。
精彩内容
精彩内容现年九十二岁的我，一定要让大家知道的事二○一六年十二月，我九十二岁了。
为什么我可以活到现在呢？战争时发生了许多就算丢掉性命也不足为奇的事。
在九十发的烧夷弹雨中，我奇迹似地生存了下来。我在二十五岁前后得了肺结核，超过四十岁之后才好不容易能从床上起身。没想到，当时我手里剩下的只有料理。
老实说，我原本不喜欢料理，也不希望靠着料理维生。然而，之所以有现在的我，除了要感谢父母和祖先之外，还有我的恩师以及因为料理而串连在一起的所有人。
很幸运地，有许多人跟我说：”我是靠着那碗汤得救的。”实际上，有人仅靠糙米汤活了三年，有人因为香菇汤减轻了抗癌药物的副作用而得到舒缓，也有人用蔬菜汤与丈夫的胃癌抗战……原本是为了照护父亲而制作的汤品帮助了许多人，也让我活出自我。
我想要在这一本小书里，写下活到九十二岁的我一定要让大家知道的事。
人为什么一定要吃东西？
首先让我们一起思考：“人为什么不吃东西就活不下去？”认为这是理所当然之事的人，是否仅从自明之理来思考，而无法看到事物的本质呢？
原本不喜欢料理的我，想要朝着教育学或心理学的道路迈进。过了四十岁，决定成为一名料理家，但面对每天有如重复”叠高再推倒”的厨房工作，总有一种不满足的情绪。
有时间做菜不如读本书，或是学点东西。做菜、吃饭、收拾，为了说服连这点时间都感到可惜的自己，我必须找出”人为什么要吃东西”的答案。
思考到最后，我得出的结论是：“吃东西就等同呼吸，包含在生命的结构之中”。
这样的想法减轻了每天料理食物时我内心的纠葛。然而，我并不了解这个结构本身。虽然做的事情与”食”相关，但无法了解这个结构，心中总还是难以接受。
“吃东西”是生命的刷新就这样过了十数年，凑巧读到一本书，让我有豁然开朗的感觉。那就是分子生物学家福冈伸一教授的著作《已经可以放心吃牛了吗？》。
牛本来是草食性动物，吃牧草维生。因为人类自身的考虑而被喂食肉骨粉等动物性饲料，也因此才会出现狂牛病（BSE）。福冈教授为了追究BSE问题的根源，注意到为逃离纳粹而从德国前往美国的犹太裔德国科学家鲁道夫?舍恩海默（RudolfSchoenheimer）提出的学说，以科学的方式分析吃东西的意义和结构。
舍恩海默利用氮的重同位素（重氮）为标记，找出吃进去的东西被运到身体的什么地方，又发生什么变化。根据他的发现，吃东西不仅为身体注入能量，以分子层面而言，吃进去的东西会与身体进行交换。
人的身体只要三个月，就会替换成吃进去的东西。
这对一直希望了解生命结构的我而言，不仅有豁然开朗的感觉，也让我放下心来。
一日三餐，三百六十五日。如果说每一餐都是生命的刷新，那么我们就必须吃。
这成为我每天站在厨房工作最大的鼓舞。
之后我曾多次有机会与福冈教授见面，他都用科学的解释和基础的用语告诉我“食”的本质。
舍恩海默的发现代表食物不仅是单纯的能量来源，食物的分子会逐渐变成我们身体的一部分。
多数人认为吃东西是为了补充能量，只要热量高就可以了。然而，这样的想法没有看到食物的根本。
不仅是人类，所有的生物都必须吃东西才能生存；也就是说，如果不将其他的生命当做维持自己生命的手段之一，则无法生存。认识这样的法则和生命的根本，想必对”食”会有不同于过去的看法。
顺应风土而食
生命藉由”食”与其他生命相接。那么，我们应该怎么吃呢？
答案非常简单。
让生存变得容易而食，也就是顺应风土而食。
说得更具体一点吧。你的生命与你出生的风土有着密不可分的关系。这个风土当中，我们的祖先冒着生命的危险，吃了许多东西。人类搜集并分析这个实验的庞大资料，分类成”可以吃的东西”和”不可吃的东西”。民族历经千辛万苦所诞生有关”食”的积累和统计，我们称之为”饮食文化”。
无论哪个民族，都有诞生于生存之道上的饮食文化：米、高汤、发酵调味料，还有就是吃当令食物。
如同春天的时候吃春天出产的东西有助于人体代谢一般，享用季节的恩惠和风土的慈爱，是让生存变得容易的最好方式。
食物必须美味慢慢品尝食物，如此就会感受到美味，这就是经营生命的根源。这个有害、那个有养分等，人类一直以来就是如此做出区分，而区分的起点就是美味。因此无论如何，食物必须美味。
然而，现在有愈来愈多的人吃不出味道。
担任圣路加国际医院副院长的细谷亮太医师曾说：”工作愈忙碌的人愈没有时间料理美味的食物。吃洋芋片和可乐度日，想必这就是现实。”有人认为，拥有过敏体质的婴儿之所以增加，就是因为化学调味料等添加物的副作用。实际上，受日本红十字看护大学之邀在公开讲座演讲时，当我询问在座男女约六百名听众：”自己熬高汤的人请举手”，举手的至多二十人。
在世界各种汤品之中，日本高汤的熬煮方式非常简单，且能够恰到好处地让血液维持在一个良好的状态。处于日本这种湿度高的地理条件中，高汤扮演的角色非常重大，但若没有自己熬煮，则不会了解其价值。听说很多人因为饮食不均衡造成锌摄取量不足，导致味觉障碍。简单、方便的料理和饮食没有办法保护我们的生命，这想必是包括NHK在内，所有烹饪节目的功过。
摄取好的食物，将会确实转换成生命。生命本身比你想象地要求更好，请大家千万不要忘了这一点。
日本鳀鱼与地球暖化然而很可惜地，地球和社会环境现正朝着不容易生存的方向前进。
例如香川县伊吹岛，最近完全捕不到日本鳀鱼——美味鱼干高汤的原料，原因据说是做为日本鳀鱼食物来源的植物性浮游生物减少。
二○一○年，英国的科学杂志《自然》曾刊登一篇论文，内容提到植物性浮游生物的减少恐怕会造成海洋食物链的崩坏。植物性浮游生物每年减少百分之一，据说比起一九五○年，减少了百分之四十。最大的原因是地球暖化。浮游生物消失，吃浮游生物维生的小鱼随之消失，也就捕不到吃小鱼维生的中型鱼和大型鱼。
从夏天的暑热可以亲身感受地球暖化的威力。日本的夏天愈来愈难度过。在我还是孩子时，情况并非如此，要过了七月中才会真正感受到暑热，八月盂兰盆节过后就会舒缓很多。然而近年来，六月十日左右过后就非常炎热，而且一直持续到九月之后。另外还有过去不曾经历的集中性暴雨。维持与过去相同的饮食已经无法度过夏日。
一位韩国人曾经如此对我说：“日本人的饮食顺应季节，但我们不同。我们的饮食方式是迎击季节。”现在或许进入了不采取这种饮食方式就很难生存的时代。
贝类不再发出声响不仅地球暖化，从贝类也可以一清二楚地看到海洋的污染。昭和三十多年（一九五五年起）为止，蛤蜊的产量可谓惊人。突然间却捕不到蛤蜊，且再也听不到蛤蜊发出的声响。大家知道蛤蜊和蚬都会发出声响吗？蛤蜊和蚬在呼吸时会发出好像老鼠一般吱吱的可爱叫声。但最近已经听不到了。
因为贝类不会动，就算海洋受到污染也束手无策。核能的问题不用说，包括辐射在内的环境污染问题严重。吃的东西、能吃的东西、吃了也无妨的东西已经愈来愈少，政府却没有提出有效的对策。
以前有一次我在洗红豆时，手和后背出现一种无法言喻的发痒感觉。确认之后才发现，那是经过基因改造的进口红豆。顺道一提，对日本人而言不可或缺的大豆，自给率仅占总量的百分之七。除了油之外的食用大豆占百分之二十五，以卡路里为单位计算的话，食粮自给率仅百分之三十九（二○一五年农林水产省）。
据说养一头牛需要二万吨的水。如果考虑到地球逐渐沙漠化，想必接下来的时代日益需要仰赖豆类。
不仅环境问题，看看每个人的生活模式，首先会发现孩子们不吃早餐，年轻人和孕妇也没有好好吃饭。还有学校的营养午餐，无论花了多少经费改善设施和设备，还是没有好好地熬煮高汤，重要的骨头成分也没有加进营养午餐内。食物距离”守护并培育生命”的根源愈来愈远。想吃也没得吃，贫穷也是另一个严重的社会问题。
正因为现在是不容易生存的年代，才更希望大家能够好好吃东西。我希望你们能够成为过着容易生存生活的人。
容易生存的五大重点为此，下面举出五大重点。
①拥有敬畏之心首先我想告诉大家的是拥有敬畏之心。
关于”敬畏”这个词汇，哲学家鹫田清一先生在专栏引用远藤周作先生所说的”年轻人不知道敬畏与畏惧的不同”，更进一步说明如下。
与其说是年轻人的问题，我认为更应该说是时代的问题。”畏惧”指的是在强大的力量面前感到胆怯、退缩；”敬畏”指的是遭遇远远凌驾于自己之上的事物而感到震撼、恐惧。人类不知道从什么时候开始，拒绝将自己置身于超越自己的事物所做出的审判前。但也因此对自己的要求不再那么严格。（二○一七年二月三日《朝日新闻》朝刊＜季节语录＞）词汇非常重要，如果不再使用”敬畏”这个词汇，那么就连这个词汇的概念和态度都会失去。正如鹫田先生所说，敬畏的对象是远超过自己的事物，面对的态度不是”胆怯、退缩”，而是”镇静心灵、尊敬这个事物”。现在这个时代似乎逐渐遗忘了敬畏之心，尤其是对食物的敬畏之心。
拥有敬畏之心这件事要如何与饮食和生存连结呢？第一章会有详细说明。
②磨练感应力容易生存和不易生存。追根究柢，我认为分出高下的于感应力。
也许不是大家习惯的词汇，但”感觉”和”感应”不同。感觉指的是”透过感觉器官的刺激得到信息”，感应指的是”受到外界的刺激，心灵得到深刻的感动”。
仅是看和听与累积感应，两者之间对于生命存在的方式大不相同。现在的社会是否有在培养感应力呢？无法感应的人，当然也无法感觉美味。
料理的好处之一，就是能够磨练感应力。
真的是这样吗？也许有人感到质疑。其实自然而然，只要持续认真面对属于季节恩惠的食材，就能磨练感应力。如此一来，等到要用的时候，就知道该怎么做了；也就是说，生存会变得容易。我在东日本大地震之后也如此深刻感受。然而，在现在对错式教育体制之下，很难磨练感应力。关于这一点，第二章会有详细说明。
③培养直觉感应力是面对外来的刺激而行动的能力，累积这样的经验，就能培养出新的能力。与其说是新的能力，更应该说好像是手脚一般的能力。那能力就是直觉（直观）。
我们会分析并分类我们的感觉和经验，将其收进“经验的档案夹”里。在面临困难和危机时，能够根据需要，瞬间从这个档案夹里抽出对应之策，这个能力就是直觉，也可说是”灵感”。
我的母亲辰巳滨子是个充满灵感的人。捏寿司时可以毫无困难地捏出刚好符合客人嘴巴大小的寿司；只要看到蔬菜，马上就知道蔬菜希望被以什么方式料理。
我虽然与母亲不同，但灵感偶尔也会找上门。说不上来，但我就是知道。我也因此改善了许多事。
有一位名叫中村胜宏的厨师，在二○○八年洞爷湖高峰会议时担任总主厨，现在是大都会埃德蒙特饭店的名誉总主厨。中村先生对于我在日本制作生火腿一事赞誉有加，那是当鎌仓的风轻轻拂过我的脸庞时闪过的直觉：”如果是这里的话，可以做出生火腿。”感应力的根基也许就是直觉。人生在世，如果遇到不如意的事，还是有必要依靠直觉面对。
④紧要关头起身迎击说到不如意，没有比战争更不如意的事，因为那会让人失去一切。失去的时候，是一口气全部失去，所有的一切。这是绝不允许发生的事，人生从此天翻地覆：国际情势的恶化、全球规模的环境问题和粮食危机。
我在七十岁时，有感于日本当地食材逐渐消失的危机，因此创立了”传递优良食材会”。八十岁时，以大豆立国为目标，发起了”大豆100粒运动”。
无论是个人层级或是国家层级，紧要关头起身迎击，仅有这样的决心还不够，还必须有准备。为了因应紧要关头，必须记得从身边的食材充分摄取足够的营养。
关于这一点，留待第四章说明。
⑤培养仁慈之心最后想告诉大家的是仁慈。大家也许会觉得这是一件很平凡的事，但最终还是回归到这一点。
我之所以开始制作汤品，是因为我用汤品与父亲的病打交道长达八年，当时的经验成为我的基础。我用纤维粗、不容易吞食的青菜做成汤品，这样就可以大量摄取。就算无法外出，但一碗汤就可以纳入季节的香气，不仅救了父亲，也救了我。
现在，我在教人煮汤时经常告诉大家，希望大家能够为喝汤的人着想，看到汤品热气的另一端所蕴含的仁慈之心。仁慈的基础来自于”深入生命的程度”。
关于以上五种态度，将在接下来的章节仔细说明。
还请大家细细咀嚼我在此所说的话，还请大家为了容易生存而食，为了容易生存而生活。
因为你的生命不仅是你自己的。
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