广东菜巧作指导（由烹饪大师李刚编写，先后获得了“享受国务院政府特殊津贴”、“北京市有突出贡献的科学·技术·管理专家”、“北京市‘十大杰出人民教师’”、“‘北京市业务技术能手’称号”等殊荣。本书根据广东菜的特点和风格，比较规范地按成菜标准、初 步加工、原料成形、展示了 各款广东菜的成菜方法、要领提示和诀窍，全书融入了作者多年悉心从事烹饪研究、教学和实际操作 的成果与经验，供同行朋友们参考。）

图书标准信息

• 作者 李刚 主编
• 出版社 中国农业出版社
• 出版时间 1997-07
• 版次 1
• ISBN 9787109047082
• 定价 14.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 300页
• 字数 244千字

【内容简介】

《广东菜巧作指导》是面向从业厨师、烹饪专业的师生以及山东菜爱好者的一本技巧指导书。显而易见，它在技术知识内容和操作技巧方面远比一般菜谱精湛而翔实得多，指导性的作用更为突出。

  本书根据广东菜的特点和风格，比较规范地按成菜标准、初步加工、原料成形、配菜组合和烹调成菜的工艺程序，展示了各款广东菜的成菜方法、要领提示和诀窍，对每种菜式作了举一反三的提示，力图准确、全面地表达烹调全过程。

  全书融入了作者多年悉心从事烹饪研究、教学和实际操作的成果与经验，供朋友们参考。

【目录】

凉菜篇

  1、甜酸泡菜

  2、蜜味卤豆

  3、琥珀桃仁

  4、蜜汁叉烧

  5、桂花香肠

  6、脆皮大肠

  7、蜜千层峰（猪耳朵）

  8、五彩酿猪肚

  9、潮州冻肉

  10、盐水猪舌

  11、白云猪手

  12、佛山汾蹄

  13、南乳烤肉排

  14、汾酒牛肉

  15、芥末鸭掌

  16、鱼露乳鸽

  17、桃仁鸡卷

  18、柱候浸鸡

  19、白斩鸡

  20、太爷鸡（茶香熏鸡）

  21、桶子豉油鸡

  22、炸脆皮鸡

  23、潮州卤雁鹅

  24、熏香鱼

  25、油爆青虾

  26、沙律明虾

  27、盐水虾片

  28、潮州冻花蟹

  29、蜜椒汁鲜带子

  30、香麻海蜇

热菜篇

  1、威化肉粒

  2、椒子肉丝

  3、鲜笋炒肉片

  4、核桃肉丁

  5、糖醋咕噜肉

  6、什锦猪肚丝

  7、油泡爽肚

  8、椒盐排骨

  9、咖喱牛肉

  10、蚝油牛肉

  11、豉椒牛肉片

  12、滑蛋牛肉

  13、沙菜牛肉

  14、茄汁煎牛柳

  15、莲藕炆牛腩

  16、大良炒牛奶

  17、七彩鸡丝

  18、豆苗鸡丝

  19、木樨鸡丝

  20、棉花鸡丝

  21、榄仁鸡丁

  22、腰果鸡丁

  23、鲜荷豉味鸡

  24、蚝油鸡条

  25、碧绿川椒鸡球

  26、骨香鸡球

  27、吉列鸡球

  28、蚝菇鸡球

  29、香滑鸡球

  30、茄汁鸡球

  ……

附一：厨艺用语注释

附二：广东菜的特点