蛋糕圣经

图书标准信息

• 作者 [美]罗丝·利维·贝兰堡 著；何文、马志文 译
• 出版社 北京科学技术出版社
• 出版时间 2014-12
• 版次 1
• ISBN 9787530473696
• 定价 89.00元
• 装帧 平装
• 开本 12开
• 纸张 胶版纸
• 页数 460页
• 正文语种 简体中文
• 原版书名 The cake bible

【内容简介】

　　蛋糕烘焙鼻祖书

　　经典热销26年

　　重印51次

　　荣获国际烹饪专业协会烹饪书籍奖詹姆斯·比尔德最有用书籍奖

　　奉献超过200种配方

　　《蛋糕圣经》改变了美国人的烘焙方式

【作者简介】

　　200多个配方，350多张展示技巧和工具的图片，32页展示蛋糕成品的彩色插图。

　　《蛋糕圣经》带你进入梦想中的蛋糕烘焙世界——呈现美国首席烘焙大师的完美作品。

　　介绍了各种简单易学的蛋糕，包括松饼、磅蛋糕、黄油蛋糕、奶油海绵蛋糕、手指饼干、水果蛋糕、蔬菜蛋糕、芝士蛋糕、海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、慕斯蛋糕、果酱卷、翻转蛋糕、冰激凌蛋糕甚至四层婚礼蛋糕！

　　介绍了各种类型的糖饰、馅料和顶部装饰，包括奶油霜、巧克力鲜奶油、巴伐利亚奶油、冰激凌、英式奶油酱、蛋白酥、杏仁蛋白饼、牛轧糖、拔丝糖、翻糖、水果果泥和蜜饯等并提供了如何与合适的蛋糕搭配的建议。

　　介绍了许多低糖、低胆固醇以及低不饱和脂肪的蛋糕，它们的味道和口感一点儿都不打折。

　　介绍了无数能够解决各种问题的技巧，包括如何避免过度搅打蛋白和筛可可粉。

　　教你如何在五分钟内组装黄油味十足且软嫩无比的夹层蛋糕。

　　教你如何用三种原材料制作最棒的巧克力蛋糕。

　　针对初学者以及专业人士介绍了各种装饰技巧，让你烘焙的蛋糕卖相十足。

　　详细介绍了原材料（包括你想知道的处理巧克力的所有技巧）、工具以及相关供应商（这些通常只有专业人士才知道）。

　　专为专业烘焙师安排章节，为制作适合特殊场合的各种大小蛋糕提供精准的指导（包括如何制作直径18in的大型蛋糕）。

　　配方后附有成功烘焙的小窍门，保证每次尝试都能大获成功。

【目录】

第一部分 蛋糕 1

第一章　黄油蛋糕 5

完美磅蛋糕 7

巧克力面包 10

白色香料磅蛋糕 12

巧克力樱桃杏仁磅蛋糕 14

金色奶油霜蛋糕 16

酸奶油黄油蛋糕 17

金色杏仁蛋糕 19

通用软式黄油蛋糕 21

乡村酪乳蛋糕 23

栗子粉蛋糕 24

金色柑曼怡蛋糕 26

白丝绒黄油蛋糕 28

奢华金色黄油蛋糕 29

白巧克力私语蛋糕 31

奇幻棋盘蛋糕 33

完美美式巧克力黄油蛋糕 35

完美美式巧克力蛋糕 37

巧克力多明戈蛋糕 38

巧克力绵软蛋糕 40

三层魔鬼蛋糕 42

乡村巧克力蛋黄酱蛋糕 44

第二章　水果蛋糕、蔬菜蛋糕和面包蛋糕 46

淡果香水果蛋糕 47

科登·罗丝香蕉蛋糕 50

南瓜核桃蛋糕圈 52

西葫芦纸杯蛋糕 53

金色小麦胡萝卜蛋糕圈 55

布里欧修蛋糕 56

第三章　卡士达蛋糕 60

科登·罗丝奶油芝士蛋糕 62

忘情巧克力松露蛋糕 65

热软糖 68

第四章　早餐蛋糕 69

酸奶油咖啡蛋糕 70

菠萝翻转蛋糕 72

节日哈利路亚糖粉布里欧修 74

黏面包卷 77

蓝莓酪乳松饼 79

蓝莓荞麦松饼 81

酪乳华夫饼 82

玛丽昂·坎宁安发酵华夫饼 83

俄式郁金香荞麦松饼 85

瑞典松饼 87

尚蒂伊可丽饼 88

橙香火焰可丽饼 89

柠檬橙香火焰可丽饼 90

梦幻柠檬奶油可丽饼 91

巧克力天鹅绒可丽饼配橙子甜杏酱 92

第五章　海绵类蛋糕 94

经典奶油海绵蛋糕 96

栗子奶油海绵蛋糕 99

金色奶油海绵蛋糕 101

白色奶油海绵蛋糕 103

巧克力奶油海绵蛋糕 105

湿润巧克力奶油海绵蛋糕 108

苦甜可可杏仁奶油海绵蛋糕 110

杰弗里绵软奶油海绵蛋糕 112

巧克力云层蛋糕卷 113

可可舒芙蕾卷 115

比斯吉卷 117

萨瓦比斯吉 120

椭圆比斯吉 122

汤勺比斯吉 123

南希·布利策经典美式海绵蛋糕 125

伯特·格林特制海绵蛋糕 126

第六章　戚风蛋糕 129

香橙戚风蛋糕 131

柠檬戚风蛋糕 132

零负担巧克力戚风蛋糕 134

巧克力情人天使蛋糕 136

第七章　装饰蛋糕 138

蓝莓天鹅湖 141

天堂的味道 142

白色丁香怀旧蛋糕 143

夏威夷蛋糕 144

星空狂想曲 145

果仁糖布里欧修蛋糕 146

金色鸟笼 148

轻盈雪梨夏洛特 150

斯嘉丽女皇 152

巧克力碎夏洛特 154

橙子巧克力皇冠蛋糕 156

玛丽亚草莓蛋糕 158

蜂王蛋糕 159

路易斯之家船形蛋糕 160

栗子巧克力蛋糕 162

瑞士黑森林蛋糕 163

黑森林冰激凌夹心蛋糕 165

黑森林冰激凌蛋糕卷 166

魔法黑森林 167

巧克力松果 168

科登·罗丝巧克力圣诞树干 169

巧克力尖刺 170

皇家苦甜巧克力蛋糕 170

陶瓷玫瑰蛋糕 171

三重巧克力蛋糕 173

白色铃兰蛋糕 174

艺术装饰蛋糕 175

玫瑰篱笆 177

火红之心婚礼蛋糕 184

巧克力果仁糖婚礼蛋糕 185

金色芝士婚礼蛋糕 187

开心果玫瑰婚礼蛋糕 188

水玉之梦 190

第二部分　蛋糕的补充装饰 193

第一章　奶油霜糖饰和馅料 193

经典奶油霜 195

新经典奶油霜 196

经典奶油霜衍生版本 197

皇家蜂蜜奶油霜 200

经典蛋白巧克力奶油霜 201

白巧克力奶油奶酪奶油霜 202

丝滑蛋白酥奶油霜 203

丝滑蛋白酥奶油霜衍生版本 205

慕斯林奶油霜 207

奢华象牙白奶油霜 209

象牙白奶油霜 210

巧克力核桃糖胶 212

牛奶巧克力奶油霜 213

第二章　奶油糖饰和馅料 214

完全打发的奶油 216

地道的老式打发奶油 217

稳定的打发奶油 218

超级稳定的打发奶油 219

用于挤制花边的打发奶油 220

巧克力碎打发奶油 221

鲜奶油顶部装饰 222

速成鲜奶油 223

马士卡彭糖饰和馅料 223

抹茶慕斯奶油 224

栗子慕斯奶油 225

覆盆子果酱奶油 226

水果云状奶油 227

梦幻柠檬奶油 229

第三章　巧克力鲜奶油糖饰、馅料、糖胶和酱汁 230

稍微打发的巧克力鲜奶油馅料和糖饰 231

黑巧克力鲜奶油馅料、糖饰和酱汁 232

巧克力奶油糖胶 233

巧克力黄油糖胶 235

酸奶油巧克力鲜奶油 237

覆盆子巧克力鲜奶油 238

牛奶巧克力鲜奶油 239

白巧克力鲜奶油 240

第四章　卡士达酱馅料和酱汁 241

英式奶油酱 243

开心果英式奶油酱 244

果仁糖英式奶油酱 245

咖啡英式奶油酱 246

香草冰激凌 247

香草巴伐利亚奶油 249

雪梨巴伐利亚奶油 251

第五章　蛋白酥糖饰、馅料和装饰 253

蛋白糖霜 255

酥脆法式蛋白酥 256

轻盈意式蛋白酥 258

巧克力意式蛋白酥 259

杏仁蛋白饼 261

第六章　糖果和坚果装饰 263

食品加工机版流质翻糖 264

经典擀制翻糖 265

巧克力擀制翻糖 267

糖饰品 268

制作鸟笼和焦糖粉的焦糖 271

制作果仁糖粉的焦糖 272

制作拔丝糖（天使之发）的焦糖 273

牛轧糖 274

经典杏仁糖泥 275

用于塑形的杏仁糖泥 277

开心果杏仁糖泥 278

坚果碎 280

巧克力玫瑰面团 281

糖渍花朵 282

第七章　水果顶部装饰和果泥 283

宝石糖胶 284

科登·罗丝覆盆子蜜饯 285

科登·罗丝草莓蜜饯 287

杏子果泥 288

桃子果泥 289

覆盆子果泥和酱汁 290

草莓果泥和酱汁 291

柠檬凝乳 292

糖渍果皮 294

新鲜樱桃顶部装饰 295

冬季樱桃顶部装饰 296

勃艮第白兰地樱桃 297

新鲜蓝莓顶部装饰 298

冬季蓝莓顶部装饰 299

水煮梨 300

新鲜糖渍菠萝 301

新鲜椰肉碎 302

栗子果泥 302

南瓜果泥 304

第八章　特殊效果和装饰技巧 305

练习用奶油霜 337

第三部分　原材料和工具 353

第一章　原材料 353

第二章　工具 376

第四部分　专业烘焙师及高阶业余烘焙师专辑 389

第一章　了解蛋糕 389

第二章　大型婚礼蛋糕和特殊场合蛋糕的简易配方和制作技巧 397

三层白色或黄色黄油婚礼蛋糕 401

三层巧克力黄油婚礼蛋糕 403

黄油蛋糕的基础配方 406

三层经典奶油海绵婚礼蛋糕 410

三层巧克力奶油海绵婚礼蛋糕 411

用于三层奶油海绵蛋糕的糖浆 413

奶油海绵蛋糕的基础配方 416

1 量杯糖浆的基础配方 416

三层芝士婚礼蛋糕 418

聚会芝士蛋糕 419

芝士蛋糕的杏子螺旋馅料 420

聚会磅蛋糕 421

用于三层蛋糕（150 人份）的慕斯林奶油霜 424

用于三层蛋糕（150 人份）的新经典奶油霜 426

用来三层蛋糕（150 人份）的经典奶油霜 427

用于三层蛋糕（150 人份）的奢华象牙白奶油霜 430

用于三层蛋糕（150 人份）的象牙白奶油霜 431

用于三层蛋糕（150 人份）的白巧克力奶油奶酪糖饰 432

用于三层蛋糕的果仁糖丝滑蛋白酥奶油霜 434

用于大型蛋糕的巧克力奶油糖胶 436

用于三层蛋糕的开心果杏仁糖泥 437

用于三层蛋糕（150 人份）的经典擀制翻糖 438