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作者陈恩德、周彤 著
出版社学林出版社
出版时间2019-08
版次1
装帧平装
上书时间2024-06-01
本书为水调、油酥面团类册,系统地介绍了淮扬面点中“水调面团、油酥面团”两类常见面团的特点、成团原理、调制方法,制馅、成型、熟制的方法及相关经典名点。通过精准的比例配方,面点制作程序详尽的叙述、成品的特点描述、制作要点的总结等,形象地讲述中式面点制作的知识与技能,通俗易懂,使读者认识直观,能迅速掌握相关品种的制作方法和技巧。汇聚各方经验,整理、总结了各类经典淮扬名点,内容选取代表性强,其中,更有多个濒临失传的制品。
陈恩德,元老级中国烹饪大师,淮扬菜烹饪大师,国务院有突出贡献的高级技师,“中国烹饪大师金厨奖”获得者、国家一级烹饪评委、裁判员,中国烹饪协会面点专家委员会委员,江苏省名厨专业委员会副主任,省级非物质文化遗产“扬州三把刀?烹饪技艺”传承人,扬州大学客座教授,江苏省扬州旅游商贸学校特聘教授。
陈恩德大师精通白案四大面团,尤擅长酥点,研制的红楼细点列入中国名宴《红楼宴》菜单。积极参与起草、制定多项面点团体标准,为扬州包子生产过程制定量化标准。作品收入《中国淮扬菜》《中国名菜大典?江苏卷》《中国淮扬菜新风集》《江苏符号?淮扬菜》等。
周彤,陈恩德大师弟子、著名美食评论家。著有《本帮味道的秘密》等。
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