开酥宝典[精装大本]

图书标准信息

• 作者 彭程
• 出版社 中国轻工业出版社有限公司
• 出版时间 2023-11
• 版次 1
• ISBN 9787518445738
• 定价 188.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 页数 240页
• 字数 500千字

【内容简介】

一本专注于酥点类的烘焙书解答你的开酥困惑

全面了解原材料、起酥面团制作以及折叠层次的计算。从把控面团的温度，到开出层次分明的起酥面团，再到成品的烘烤全过程做真正的酥点类“全图解”。

58款配方，从经典品种、传统工艺、口味拓展、咸甜搭配的角度，全方位教授酥点的制作，将非发酵类起酥和发酵类起酥进行无限延展创新，包含法甜、咸点、料理、冰激淋等多种元素。

【作者简介】

彭程
中华人民共和国首届、第二届职业技能大赛·裁判员
第23、24 届全国焙烤职业技能竞赛上海赛·裁判长
长沙市首届职业技能大赛·裁判长
广西壮族自治区第二届职业技能大赛·裁判长
世界巧克力大师赛巴黎决赛·裁判员
FHC 国际甜品烘焙大赛·裁判员
国家职业焙烤技能竞赛·裁判员
第五届西点亚洲杯中国选拔赛·裁判员
重量糕点、烘焙工·一级/高级技师
国家职业技能等级能力评价·质量督导员
法国CAP职业西点师
彭程西式餐饮学校创始人
长安开元教育集团研发总监
法国米其林餐厅·西点师
中欧国际工商学院 EMBA 硕士
已出版作品：《法式甜点》《面包宝典》

【目录】

基础知识

·关于发酵起酥面团

可颂面包的工艺流程

可颂面团开酥过程中的关键细节

烘焙小知识

·关于非发酵起酥面团

非发酵起酥面团团的种类

非发酵起酥面团的原材料

包油、单折（3折）、双折（4折）

千层酥层次的计算

层次的影响

基础面团

布里欧修面团

可颂面团

正叠千层面团

反转千层面团

面包类开酥配方

·可颂

原味可颂

弯月可颂

巧克力可颂

杏仁榛子可颂

双色可颂

黑金可颂

·可颂三明治

可颂三明治面包

牛油果虾仁三明治

牛肉芝士丹麦三明治

·调理可颂

土豆龙虾丹麦

牛肉三角酥

培根香肠丹麦

丹麦比萨

罗勒香肠丹麦

·花式丹麦

桂花啤梨丹麦

焦糖坚果丹麦

奶油香提丹麦

柠檬唱片丹麦

开心果树莓丹麦

肉桂杏仁提子卷

树莓安曼卷

凤梨苹果丹麦

碱水酥皮

碱水普雷结丹麦

川味辣椒碱水结

调理碱水丹麦

蒜香碱水香肠起酥面包

·布里欧修酥

布里欧修千层吐司

枫糖布里欧修吐司

80%重油红豆吐司

巧克力香蕉可颂

甜点类开酥配方

·正叠千层酥

传统弗朗挞

水果奶油弗朗挞

双色罗勒芝士酥条卷

蒜香香肠酥皮条

浆果千层酥

火腿沙拉酥皮卷

甜杏花语酥皮卷

·反转千层酥

原味蝴蝶酥

罗勒蒜香蝴蝶酥

苹果修颂

焦糖米布丁修颂

国王饼

咸奶盖千层酥

树莓荔枝玫瑰圣多诺黑

·法甜风味发酵酥皮

草莓水立方冰激凌可颂

茉莉花手指柠檬柑橘挞

双色芝士可颂吐司

生巧可颂卷

火腿蘑菇白酱可颂卷

桃子可颂挞

牛奶花可颂挞

香草草莓罗勒可颂挞

咖啡焦糖可芬

罗勒草莓千层布里欧修挞

素食蛋奶千层布里欧修挞

巧克力皇冠

黑白棋盘

鲜果时间