中国点心(下)/钟鸣鼎食丛书9787540680336
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38
八五品
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作者江献珠
出版社广东教育
ISBN9787540680336
出版时间2010-12
装帧其他
开本16开
定价38元
货号9787540680336
上书时间2024-05-20
商品详情
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导语摘要
江献珠是羊城首席美食家江太史公的孙女,自幼领略鼎盛食风,“练就一张懂吃的嘴和敏锐味觉,是真正的识食懂食之人”。近三十年来,她游食四方,足迹遍及东方西方的大城小镇,品尝过各种美食,有丰富的阅历和中西视野。拒绝味精也是她做菜的一大特色。她的菜谱,全是自己亲手所做,她有专门的摄影师,对图片的苛求,成就了菜谱的美丽与专业。书中照片美轮美奂,既有菜肴、食材原料以及分步烹饪详解图。此外,她注意捕捉烹饪过程中的精妙心得,诚心与人分享,从不留一手。因而依照她的食谱制作,读者的第一反馈是“做得到”,且“很美味”。
作者简介
江献珠,民国初年羊城首席美食家江孔殷——江太史之孙女,经典的太史蛇羹便是源于江家。其早年毕业于香港中文大学崇基书院,负笈美国费利狄更逊大学(FairleighDickinsonUniversity),获商业管理学硕士,后在力时H州立圣荷西大学(SanJoseStateUniversity)营养系讲授“中国饮膳计划”,并在卧龙里学院任教中国烹饪,更为美国抗癌会筹款,义务教授中菜筵席兼上门到会,烹制民初羊城四大酒家名菜。
江献珠为国际慢食会、烧烤美食会香港分会会员,中国首都保健营养美食学会特邀理事。历年多次与中国各地名厨作烹饪技术交流,对中西烹饪均有深切知识及研究,并长期为《饮食男女》美食杂志撰写“珠玑小馆家馔”专,栏,著作有《汉馔》(ChineseCocking英文版)、《兰斋旧事与南海十三郎》、《古法粤菜新谱》、《微波炉中菜大全》等。
目录
前言
常用点心工具
成熟工具
成形工具
酥皮点心
北方酥皮基本做法
咖喱酥角
变化一:萝卜丝酥饼
变化二:莲花酥
变化三:猪肉酥饼
简化北方酥皮基本做法
变化一:花式酥点
变化二:螺旋酥点
变化三:直酥
粤式酥皮基本做法
粤式酥皮
酥皮蛋挞
变化一:酥皮奶挞
变化二:酥皮椰挞
变化三:烟肉洋葱挞
变化四:叉烧千层酥
变化五:三角酥
变化六:四瓣酥
鹌鹑千层酥
蟹肉螺丝酥
粤式揉合酥皮基本做法
穗市鸡角
变化:小鸡批
莲茸蛋黄甘露酥
变化:叉烧甘露酥卷
迷你小果挞
饼糕类
饼类
馅饼
葱油烧饼
变化:麻酱烧饼
枣泥锅饼
南乳小饼
核桃酥
糕类
萝卜糕
古法马蹄糕
马豆糕
红豆糕
椰汁冻糕
芒果布丁
西米布丁
清蒸蛋糕
马拉糕
黑白芝麻糕
糯米点心
北京元宵
宁波汤团
赖汤圆
粤式汤圆
椰丝糯米麻团
阴阳江米糕
变化:桂花江米糕
咸水角
糯米鸡
变化:珍珠鸡
粽子
咸肉粽
碱水粽
发面与包子
老酵做法及培养
老酵
西式老酵
老酵的保养
发酵面团
发酵面团基本做法
发酵面团的测试
一般包子基本做法
一般包子成形方法
馒头
烤馒头
花卷
花式馒头
四瓣卷-菊花卷
蝴蝶卷·小花卷
荷叶卷·猪蹄卷-元宝卷
菜肉包子
粤式包子基本做法
粤式发面法
叉烧包
变化一:鸡包仔
变化二:生肉包
酵母发面基本做法
湖南银丝卷
北京银丝卷
西烤叉烧包
生煎菜肉包
快捷发面基本做法
常用甜馅心做法
芝麻茸
红豆沙
莲茸
枣泥
寿桃包
蛋黄莲茸包
蛋黄千层糕
内容摘要
江献珠为了寻回失传的点心手艺,自美国返回香港,乔装打扮,进入酒楼当点心女工,学习制作点心的种种诀窍。之后她回到美国钻研十载,在家里开点心班,把学师见闻与教学实践相结合,历尽千辛万苦,终于完成《中国点心》这部倾力之作。此后再译成中文,拍摄制作又耗时十载,备尝艰辛。现把《中国点心》分成上下两册出版,其中内容包括北京点心(宫廷点心,民间点心、清真点心)、淮扬点心、四川点心、广东及香港点心——东、西、南、北四大门派,还有历史点心和中西合璧点心。本书注重操作,深入浅出,从入门必备的各类工具,到源流、细节、关键技术,全面图解公开大披露,绝不留一手,把中国“上乘酒楼”的点心搬入寻常百姓家,堪称中国经典点心大全。
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