回到餐桌回到生活/蔡颖卿作品9787569920390

写在前面的话

我很希望年轻人学习烹饪，不以追求时尚为目的，而以自己对生活的掌握为出发。有一天，当这些基础都够稳固之后，时尚或品味的敏感必会自然地出现在你的出手或品食之间。

学习一项技术，如果先有正确的概念，就能节省摸索的时间。发明家贝尔博士建议大家的 “学习三部曲”：观察、记忆、比较，也适用于烹饪。所以，在这本书的*部，我要先谈烹饪的概念。相信在读过这些篇章之后，你会发现它不只适用于 “烹饪”，也是一种可以广泛运用于生活的管理思考。

我从小就害羞，所以，*怕别人以外表来判断我，因为这常常使我失去某些表现自己的机会。长大之后，我了解到，人真正要被检视的，既非学历、财富或职位，而是作为一个人，你有没有能力把生活过得很好，能不能确认自己的幸福之感。从此，我对于信心的认识不同了，我对于教育的想法也不同了。

我希望年轻朋友能在价值多元到混淆的社会中，透过生活实务厘清一偏之见，确立质量的意义，不只谋生更懂得生活。我也希望大家能从长计议地经营每一天、每一餐，通过互勉努力，学习做一个懂得珍惜 “物”“用”“情”“感”的生活者。

以厨事的分享，献出我对年轻人的爱

我希望能把自己人生五十年所理解到的活力与趣味，透过 “厨房剧场”的呈现来分享 “做”与 “用”的经验。如果够幸运，我所珍惜的年轻人或许将因而探讨到：透过自己的双手可以创造出多种感官的喜悦。

蔡颖卿

做这本书的途中，时常想到三个人——我的女儿、我远在圣荷西的外甥女，以及跟在我身边已经三年，像自己女儿一样的助理小米粉。

我的女儿Abby今年二十五岁，宾大语言学系毕业后以语言顾问创业。Abby对于自己的工作既耐劳又负责，但一进厨房，信心就转为薄弱。我认为她其实很喜欢厨房里的剧场魅力，却觉得自己没有这方面的天分；这只工作中的老虎一进厨房就手足无措，变成一只有时让人生气的调皮猫咪。

我困惑之余，细心检讨，原因不外有二：一是她花在与厨房相处的时间太少又过度信任天分之说；二是我的善厨事的确给了她压力，就如在她面前说英文，我会想起自己好像伦敦市场的卖花女伊莉莎，而她是希金斯博士。我们在两个自己的地头上同工时，关系都紧张得很，这应该是很多亲子在生活或工作中的状态。但我想，解铃还须系铃人，因此想为她写这本书。我认为在一定的程度上，她代表了现代的某些年轻人，虽然喜欢美食、信息常识也很丰富，但手下的功夫远不及他们的能说善道与品尝经验。我以女儿为标准，不低估年轻人的聪明智力；但也以女儿为标准，不高估这一代孩子实作的能力。我的目标是清楚、实用，帮助想做的人有路可循，做出一手好菜——要说当然也要练。

我的外甥女晓齐则是另一种年轻人，伯克利大学工科的高才生，在忙碌的工作之外更努力建立自己小家庭的美与乐趣，一如她童年时总把自己幻想为公主。但这公主可不是等着别人来伺候的贵族，而是居住与饮食极有质感，并且样样自己做得来的那种公主。

我的姐姐常常抱怨晓齐工作这么忙却坚持要下厨，又说她理家太完美主义。大姐虽然也在母亲的调教下很善家事，但她的理想生活其实是 “使婢差奴过一生”，对于收入很不错的女儿不肯请人代劳家事，有些不解。但我认为晓齐实在是个异常聪明的孩子，她生在新的时代、从小受美式教育，却能自行把中西方、过去与现在的生活智慧与技能，交相融合并实践。我常在这个三十岁的新手妈妈身上看到无限的可能，也因此，我觉得跟晓齐一样的孩子应该会喜欢我在书中的分享，他们会穿越我所提供的基础，延伸出自己厨房中更深度的剧场效果。

嘉华（小米粉）是我写这本书的另一份灵感，也是我在完成了三分之一的内容后，决定修改整本书书写方式的原因。四年前我在台南遇到嘉华四姐妹，当时她们一起经营一个空间可爱、服务完美的咖啡厅，但我觉得属于一个餐厅的基本条件——食物的实力是她们的欠缺，说起来也是餐饮事业的致命危机，所以我很冒昧地去跟她们说，我想帮她们设计早餐，并以客座厨师的方式实作两个星期。就这样，我认识了负责厨房的嘉华——一个工作习惯良好、肯思考、美感细腻、热爱厨房但厨艺没有踏实基础的年轻人。

在台南一起工作那两个星期，我曾想过，如果有一天我要开一个烹饪教室，嘉华会是我*理想的助理人选。当时我已准备北迁，怎么说这种想法都不可能实现，但就像一个梦外之梦，许多发生在同一个时段里的巧合，使嘉华加入了我的工作，并让我看见对她更深刻的期望。

这三年，我在嘉华身上看到，在厨房学习中要把根基打稳，除了靠练习之外，作为引导者*重要的责任，是透过仔细观察来补足缺失的基础。就好比当我看到她能做出一道繁复的点心或菜肴时，本以为包含于这道料理之中的技巧，都是她明白、而且可以应用自如的；但我忘了，过去并没有人这样教她，对于料理，她可以说是以 “依样画葫芦”的方式进行的。因此，我一方面透过实务让嘉华有机会反复练习，同时也花费很多的时间一一补足她过去所空缺的理解与知识。我很严格地要她做准确的自我要求，也因此在这本书中，我把 “知其然必要知其所以然”提高到书写的基础。

我想起Pony去RISD上大一时的一份功课，她给我看了她所画的两张图，并且跟我说： “妈妈，老师要我们去找一张自己喜欢的名画先模仿，但更重要的其实是下一张功课——把其中人物的骨架解构出来的图。这个练习是要让我们知道，一张画之所以看起来真实，表面之下还有很多复杂的结构；我做这份功课之前想很多，研究了本来我不曾想过的事情。”

Pony的分享使我更确定，任何一份学习都需要有完整的理解路径，它的有趣与丰富也在这些探讨中酝酿而成。所以，我也以同样的心情来做这本书，希望能把自己人生五十年所理解到的活力与趣味，透过 “厨房剧场”的呈现来分享 “做”与 “用”的经验。如果够幸运，我所珍惜的年轻人或许将因而探讨到：透过自己的双手可以创造出多种感官的喜悦。

《回到餐桌，回到生活》不只是一本实用的厨事工具书，更传递延续了蔡颖卿对生活的表达：从爱出发，用心做事。

从概念的讨论到练习的落实，蔡颖卿通过厨事的分享来印证她对生活的信念。一餐一饭中深藏着我们对生活真挚的爱意，也蕴含了我们安于日常的不凡力量。回到厨房，回到餐桌，用心地经营每一餐、每一饭，除了享受忙的乐趣，更特别的是循着自己的创意与美感，从空盘到满盘，舞动出食物的百态之美，用双手重建饮食的价值，改变生活的质感。

 “如果一个人没有好好地吃，他必不能周全思考、好好去爱，也不能恬然入梦。”就让我们回到厨房，回到餐桌，在饮食里重拾对生活的爱与关怀。

出版缘起 Living的美好 009

序文 蔡颖卿的厨房美学 011

序文 母亲撑起一个家庭*核心的餐桌时光 013

序文 镜头下的生活之爱 015

序文 在饮食中感悟生活的本真 018

献词 021

自序 以厨事的分享，献出我对年轻人的爱 022

概念篇 027

亲手照料的饮食，有一种隐而不彰的美好 028

做菜是一种生活表演，细节之中深藏韵味 031

从构思到成品，丰富有趣的生活记录 035

“想通”规则， “记住”准确 041

关于设备与食材 045

养成计算的习惯 048

食材的切理 053

热处理的3个关键 058

关于烹饪的5个动词 062

掌握调味 068

厨房中的粉 073

摆盘的观察与领会 076

避免败笔 079

厨房的浪漫与现实——关于厨房清理 083

实作篇 089

主 食 Main Food 091

饭与粥 092

乐活杂粮3式 095

调味饭3式 097

马铃薯泥 100

明太子焗饭 102

干拌光面 104

鲜菇面线盅 106

经典意大利面4式 108

橄榄佛卡夏 116

蛋 EGG 121

一个蛋的完整用法 122

亲切可人的国民美食 126

外香内嫩的煎蛋料理 130

蛋与蔬食的美好遇合 132

凝蛋料理东西谈 136

猪肉 Pork 141

白切肉变化2式 142

炸梅花肉 146

咖哩肉酱 148

葱烧猪肉卷 150

泰式拌肉 152

糖醋排骨 155

白云猪手 158

牛肉 Beef 161

拌牛件2式 162

蚝油牛肉片 166

韩式牛小排薄片 168

骰子牛肉 170

培根菲力 173

托斯卡尼炖牛肚 176

牛肉汤2式 178

牛肉牛筋煲 181

鸡肉 Chicken 185

白切鸡变化4式 186

韭黄炒鸡胸 190

蒜香柠檬生煎鸡腿 192

三杯鸡 194

照烧鸡翅 196

韩式炖鸡 198

柠檬鸡条 200

豆制品 Soybean Foods 203

蒸豆豆浆 204

豆汁百页 206

海鲜豆腐羹 208

柳川风豆腐烧 210

炸豆腐丸子 212

咸鱼猪肉豆腐蒸 214

纳豆烤年糕 216

蔬菜 Vegetables 219

凉拌蔬菜2式 220

蔬菜浓汤（一） 224

蔬菜浓汤（二） 228

炒蔬菜3式 230

煮蔬菜3式 234

炸蔬菜2式 239

蒸绿竹笋 242

海鲜 Seafood 245

活虾料理2式 246

比目鱼甘露煮 250

鲜鱼味哙汤 252

生鲑料理2式 254

干煎鳕鱼 258

蒜味蛤蜊汤 260

酱炒海瓜子 262

☆诚品喜爱的畅销作家——说话之道看蔡康永，生活之道品蔡颖卿。蔡颖卿是诚品书店喜爱的生活美学家、畅销书作家。举办的每一场分享活动都座无虚席。出版了十几本图书，本本畅销，销售达百万册，堪比蔡康永。

☆“生活美学”代言人——已出版多部“生活美学”畅销书《用细节把日子过成诗》《唯爱与美食不可辜负》《我想学会生活》《家与美好生活》等；千万级微信公众号十点读书多次力荐。用心生活的理念深入人心，是名副其实的生活家。

本书是蔡颖卿 “生活美学”代表作，通过亲手照顾的一餐一饭，重建稳定的生活秩序。

☆豆瓣评分高，读者口碑好——喜欢蔡颖卿的读者说：“我花很多的时间去读蔡颖卿，又花很多的时间把她的书分享给朋友们，并非因为她多么高明，而是因为她的观念和生活好正常，简直太正常。恰是这种正常，在今天显得格外高明。”“从蔡老师的书里，我看到，学会生活是一件大学问。她所有的体悟都来自于自己绵密的行动，这也是我特别推崇她的原因。而她的神奇力量也在于，能够让我也开始实践这样的行动。”蔡颖卿就是有这样神奇的力量，让每一个遇见她的读者，把念想化为行动，把坚定转为信仰。