西餐烘焙技术(西餐烹任专业十二五职业教育国家规划立项教材)

图书标准信息

• 作者 周发茂 编
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2022-03
• 版次 1
• ISBN 9787040568288
• 定价 28.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 页数 128页
• 字数 170.000千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

本书是“十二五”职业教育国家规划立项教材，是按照“理实一体化”“做中学、做中教”等职业教育教学理念编写的。
    本书按照项目-任务体例编写，共分为6个项目、20个任务，内容包括：初识西餐烘焙技术、进入西餐烘焙厨房、烘焙原料配比及成本核算、面包生产工艺、面包老化和品质鉴定、各类面包生产制作。本书从西餐烘焙厨房面包技术岗位职责和所需的知识和技能入手，介绍了面包生产应掌握的知识和技能。其中重点介绍了面包原料、面包制作的工艺流程，以及各种面包的制作技术，包括主食类、调理类、装饰类面包的配方、制作方法、工艺流程和技术要点，以提高面包制作的理论水平和实际操作能力。
    本书既注重理论指导实践，也强调生产的实用性，可操作性强，是西餐烹饪专业的教材，也可作为烘焙从业人员的培训教材和参考用书。

【目录】

项目1  初识西餐烘焙技术
  任务1.1  西餐烘焙技术概述
  任务1.2  面包分类
  任务1.3  面包生产方法
项目小结
项目测试
项目2  进入西餐烘焙厨房
  任务2.1  西餐烘焙厨房的岗位职责
  任务2.2  西餐烘焙厨房的管理
项目小结
项目测试
项目3  烘焙原料配比及成本核算
  任务3.1  面包生产原料
  任务3.2  烘焙百分率的认识和配方计算
  任务3.3  面包原料成本计算
项目小结
项目测试
项目4  面包生产工艺
  任务4.1  面团温度的控制
  任务4.2  面团搅拌
  任务4.3  面团发酵
  任务4.4  面团整形和装盘
  任务4.5  最后醒发
  任务4.6  面包烘烤
  任务4.7  冷却和包装
项目小结
项目测试
项目5  面包老化和品质鉴定
  任务5.1  面包老化
  任务5.2  面包品质鉴定
项目小结
项目测试
项目6  各类面包生产制作
  任务6.1  主食类面包
  任务6.2  调理类面包
  任务6.3  装饰类面包
项目小结
项目测试
参考书目