潮式卤味制作工艺

《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。潮式卤味是粤菜的重要组成部分，本书主要介绍了“卤”这种潮汕世代相传的特有食法，共收录潮汕地区常用卤味品种40种，具有较强的实用性。

陈少俊，学院“粤菜师傅”技能大师工作室首席大师。

一、潮式卤味“粤菜师傅”学习要求............. 1

（一）学习目标............................................... 2

（二）基本素质要求........................................... 3

（三）学习与传承............................................. 4

二、潮式卤味基础知识......................... 7

（一）潮式卤味概述........................................... 8

（二）潮式卤味岗位管理要求................................... 9

（三）潮式卤味常用香料性味与功能............................ 12

（四）潮式卤味常用工具...................................... 17

三、潮式卤水的调制及保管..................... 21

（一）潮式卤水调制.......................................... 22

（二）潮式卤水的保管........................................ 24

四、潮式卤味制作实例......................... 25 

（一）鹅.................................................... 26 

（二）鸭.................................................... 40 

（三）鸡.................................................... 44 

（四）猪.................................................... 48 

（五）牛、羊................................................ 64 

（六）水产及其他类.......................................... 71