导语摘要
在这本书中,作者从历史、文化等角度,详细介绍了各种常见的日式料理,探索日本饮食的今夕演变。
通过本书,你会了解西洋料理进入日本后发生了哪些变化,品味日本*代表性风味的威士忌,领略日本职人的手冲咖啡,也可以去原产地探访日料调味的关键——酱油的制作过程,探究寿司的起源和演变,感受日本的食育精神和地方化饮食,随作者去静冈、京都享用精进料理和怀石料理。
作者简介
胡 川安
生活中的历史学家,喜欢从细节中理解时代、从生活中观察时代。在日本、法国、美国和加拿大生活过。大学期间兼修历史与哲学, 后来在台湾大学兼修考古学和历史学,于加拿大麦吉尔大学取得历史学博士学位。写作历
目录
自序 日本料理的五感体验与知性品味
第01章 从日本料理发现世界
日式猪排饭的诞生
和牛与铁板烧
拉面的文化史
鸟井信治郎与竹鹤政孝的日本威士忌
日本的咖啡文化与职人之技
第02章 传统饮食文化的现代体现
酱油的传统与现代化
真味豆腐
筑地市场的海鲜故事
老铺鳗自一饭
握寿司的艺术
荞麦面与庶民生活
天妇罗的鲜味与甘甜
第03章 味觉的原点
日本料理决胜负的关键:神圣的米
季节的温度:野菜与“旬饮食”
禅意的美味:精进料理
四季的追寻:怀石料理
结语 日本料理的真谛
内容摘要
在这本书中,作者从历史、文化等角度,详细介绍了各种常见的日式料理,探索日本饮食的今夕演变。
通过本书,你会了解西洋料理进入日本后发生了哪些变化,品味日本*代表性风味的威士忌,领略日本职人的手冲咖啡,也可以去原产地探访日料调味的关键——酱油的制作过程,探究寿司的起源和演变,感受日本的食育精神和地方化饮食,随作者去静冈、京都享用精进料理和怀石料理。
主编推荐
胡 川安
生活中的历史学家,喜欢从细节中理解时代、从生活中观察时代。在日本、法国、美国和加拿大生活过。大学期间兼修历史与哲学, 后来在台湾大学兼修考古学和历史学,于加拿大麦吉尔大学取得历史学博士学位。写作历
精彩内容
·锄烧的诞生与牛肉的食用·在铁板上煎牛排源自日式料理的锄烧(或称“寿喜烧”)。江户时代后期的《料理指南》一书中指出:“将雁、鸭、野鸭、鹿之类先浸泡于大豆酱油内,把不再使用的旧锄放在火上,前后放上柚子皮,然后在锄上炒前述的肉类,当肉色改变的时候便可以吃了。”锄烧的日文原意就是将喜欢的东西放到铁板上混在一起炒,日本关西地区所发展出来的大阪烧或广岛烧都是类似的做法,后来将锄烧的牛肉或猪肉片蘸上日式酱油,并搭配米饭食用。
神户、横滨地区因为外国人聚集的缘故,逐渐开
始售卖牛肉,明治政府和知识分子也宣扬食肉的好处。但一般民众开始接受食用牛肉,与推行全民皆兵制有关,因为军队将牛肉视为增加营养的伙食,并且宣传牛肉是有疗效的食物。
一八九六年,神户元町的牛肉锄烧店“月下亭”开幕,餐厅使用扁平的锅子,除了油脂外,在铁板上不添加任何调味料,将牛肉炙烧,颜色呈现变化后即可食用,这应该是最早类似铁板烧形式的做法,只是当时的肉片切得相当薄,还混合了高丽菜丝与其他食
材。
一九四五年,日本战败,很多美国兵被派驻到日本。在神户经营锄烧店“再乏の”的藤冈重次,打破只在铁盘上煎麦饼、高丽菜丝、薄切肉片的一贯做法,突发奇想地加入美国人喜爱的厚切牛排,果然受到驻日美军的青睐。日本经济腾飞之后,这家锄烧店的分店如雨后春笋般在不同地方开设起来。
·红花铁板烧的传奇故事·西方人认为铁板烧是日本人的东西,而日本人则将它视为西洋烧烤料理,究竟它从何而来呢?先从铁
板烧的饮食经验描述开始看起:一开始有点可怕。你坐在一个很大的餐桌边(餐桌同时也可以变成一个烤盘),刹那间,他就出现了。这个人穿得像主厨,但他所带来的气氛使他无可置疑地像个作战的武士。他鞠躬。而你身在安全的那一
边,也向他鞠躬回礼。他露出高深莫测的微笑,掏出了一把刀。你紧紧地抓住你的筷子。他在刚推进来的小推车旁就位。推车上放满的是成排的相当美丽而新鲜的全虾。突然间,此人化身成为一个行动迅速的僧侣。嘶、嘶、嘶……他的刀子飞过那些成排的虾子,宛如闪光的照明。虾子(如今已被切成便于入口的大小)宛如在烤盘的中心跳舞。最后,揭晓真相的那一
刻终于降临,他把还在吱吱作响的虾子轻抛在你的盘中。你尝了尝虾子,心中有股小小的狂喜。当然,这只是第一幕而已。这场秀就以这样的方式继续,牛排、鸡肉,以及让人垂涎的各种蔬菜。
你从来不曾有这样的飨宴,你从未欣赏过如此的芭蕾演出。最后,表演结束了。他鞠躬,你叹了口气。他向你表示感谢,你也谢谢他。他移步走远。假如
媒体评论
很好看的一本食物故事书。原本自认对书中所举菜肴算熟悉,却仍读得津津有味,颇多新得新知,获益匪浅。*吸引人处是以轻松的态度谈识说史,且巧妙地融入个人旅行与品尝经验,更加生动有趣,时有共鸣。
——饮食旅行作家 · 叶 怡兰
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