做甜点不失败的10堂关键必修课
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69.8
全新
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作者开平青年发展基金会
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518438488
出版时间2023-03
装帧平装
开本16开
定价69.8元
货号29552961
上书时间2024-11-03
商品详情
- 品相描述：全新
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前言
料理不只考验技术，也是门艺术 一直以来，开平餐饮学校都是这么教导学生：我们教的不单单是做一道菜，而是如何掌握厨艺的核心精神，也就是说，清楚所有工法和工序，灵活并熟练地运用，以创造无限可能。开平餐饮学校自创办以来，一直致力于餐饮教育，深耕饮食文化并向外发扬光大，所以常年与餐饮业界密切往来，也因此发现，有些厨师虽然厨艺精湛，能端出一道道震撼味蕾的美味料理，但却常常“知其然，而不知其所以然”，知道怎么操作但无法言述自己是如何完成这道佳肴的，于是，即便烹饪经验再丰富，学生也只能学到烹饪的流程，却传承不了制作美味的“精髓”。所以，在开平餐饮学校，我们从来不着重于教会学生做菜，而是教授料理的核心、烹饪工序的各个诀窍，让学生不只是学会做好一道菜，而是侧重于从烹饪中学到原理和手法，能“一理通百理通”，以此为基础，举一反三地应用到其他菜肴的制作上。也正因如此，开平餐饮学校的学生才能屡屡在比赛中扬名，因为他们学会的不只是烹饪的过程，而是烹饪过程的核心；他们修得的不只是精湛的厨艺技术，更是职人的匠心。为什么我们不能让更多人也一起学会烹饪的精髓？我们认为，不管是对初学者或是专业厨师来说，烹饪都不应该是照本宣科，而是能够从中体会过程的愉悦并享受成果。因此我们花费很长的时间去与主厨们逐一探讨，将二十几年来对于各类料理、食材和厨艺的精研，从中撷取出烹饪所包含的实务、物理、科学等知识，并通过亲身试验、反复验证每道料理的美味细节，以此转化为真正实用的关键技巧，为将专业主厨的烹饪经验与智慧，与科学知识整合，传授让每个人都能够从中获益的餐饮知识。这本《做甜点不失败的10堂关键必修课》，重新解构甜点烘焙过程中的每道细节，精准剖析各种原理，通过本书，我们希望让每一个热爱烘焙的人，都更能够熟练掌握其中的基本共通法则，并以此与自身的创意结合，创作出属于自己的美味。我们认为烹饪不该是高不可攀的技术，只能被少数人理解与掌握，应该是与日常生活密不可分的享受过程，这也是开平餐饮学校多年来遵循的教育理念，我们期望的不单是只有我们会、只有开平餐饮学校的学生会，而是能够将正确的餐饮观念与知识通过各式各样的渠道，传递至每一个人的生活与心中。当我们种下的餐饮种子在越多人的心上扎根，属于中国人的美食文化与记忆也会发芽，我们要做，也愿意持续做的，就是不停歇地将经验提炼与浓缩，化为各种主题活动项目推广，或是撰写成一本本可广泛传阅的书籍。《做甜点不失败的10堂关键必修课》只是开始，未来将会有中餐、中点、面包烘焙等，我们不会止步于此，我们期待与努力的，是希望通过我们的推广与深耕，开启一个属于华人领域的餐饮里程碑。 开平餐饮学校副校长
导语摘要
本书收录了89 道人气甜点，从入门款的饼干、挞类，到较有难度的泡芙、巧克力、奶酪、布蕾、蛋糕等，常见常吃的甜点类型全覆盖。制作秘诀不私藏地大公开，令你在家就能成功做出完美又“吸睛”的甜点。每一道食谱都从基本知识教起，搭配清楚的操作流程照片，完整、详尽、清晰地展示制作步骤。书中还搭配主厨的贴心提醒，让你在制作过程中，不再手忙脚乱，学会甜点制作的关键技巧与方法。
作者简介
开平青年发展基金会
开平青年发展基金会以人文教育及公益事业为目的宗旨，长年培育、训练餐饮与文化相关人才，并举办、规划饮食文化相关认证，致力推展餐饮文化相关业务。
目录
PART 1 新手入门不失败！制作前一定要先懂的基础观念＆知识
Lesson【1】搞懂做甜点的基础材料＆关键名词
基础材料—制作甜点
1面粉
2油脂：固态油、液态油
3糖：砂糖、糖粉、转化糖浆
4蛋&牛奶
5鲜奶油：植物性鲜奶油、动物性鲜奶油
6其他
关键名词—开始前必学
1打发2拌合3过筛4预热5脱模
Lesson【2】做甜点这些工具一定要准备好
基本工具—制作前先备好
1.量秤&量杯2.打蛋器：手动打蛋器、电动打蛋器、台式搅拌机3.不锈钢盆
4．橡皮刮刀 5．筛网 6．耐热手套 7．烘焙纸和烤盘8．抹刀 9．刷子
10．蛋糕模和长形磅蛋糕模 11．派模、挞模12．纸模 13．裱花袋和裱花嘴
Lesson【3】制作烘焙要诀
1.饼干类制作烘焙要诀
常温类饼干 冷藏类饼干 冷冻类饼干
2.派挞类制作烘焙要诀
3.蛋糕类制作烘焙要诀
两大类蛋糕种类——面糊类蛋糕·乳沫类蛋糕
Lesson【4】超人气甜点实作必修课
草莓天使
铜锣烧
奶酪芝心球
生乳卷
原味轻奶酪
海绵蛋糕
大理石奶酪蛋糕
手指蛋糕
英式柠檬蛋糕
法式柑橘巧克力蛋糕
TIP：裱花袋的使用方法
水果蛋糕
巧克力戚风蛋糕卷
古典巧克力
日式巧克力戚风蛋糕
京都红豆抹茶卷
TIP：烘焙百分比解释?算式
帕玛森干酪蛋糕
提拉米苏
芒果奶酪慕斯
芙蓉水果卷
PART 2 饼干＆甜挞容易失败点完全破解！
Lesson 5 搞懂三大原料：油、糖、粉之间的比例，饼干配方完全解析
饼干基础原料︱油、糖、粉不可少
制作饼干面团的搅拌方式
1．糖油拌和法 2．糖粉油拌和法 3．糖蛋粉拌和法
制作饼干面团常用的4种塑形法——冷冻法·冷藏法·压模法·挤制法
模具饼干失败的问题
Q1．面团无法顺利塑形——冰冻太硬导致无法塑形·室温过高导致无法塑形
Q2．面团擀不开的情况
Q3．无法顺利脱模
利用裱花袋挤饼干失败的问题
Q1．挤不出来
Q2．裱花袋内的面糊易漏
糖霜饼干失败的问题
Q1．无法漂亮成形
Q2．烤好后底部裂开
挞皮面团解决甜挞皮失败的问题
Q1．挞皮的结合度变弱
Q2．面团粘手
Q3．面团一擀就裂开
Q4．挞皮没办法漂亮地铺到模具上
Q5．烤好后的形状不漂亮
Q6．挞底膨胀
派皮面团和千层挞皮失败的问题
Q1．面团发黏①折叠派皮
Q2．外层面团没办法漂亮地整形 Q3．没办法用外层面团包好黄油②反折叠派皮 Q4．面团折不好 Q5．折好的面团很难擀开 Q6．没有明显的分层Q7．烤好后膨胀得不平均
巧克力曲奇
钻石饼干
伯爵茶杏仁饼干
黑糖杏仁饼干
魔岩巧克力饼干
布列塔尼吉士饼干
莓果蛋白饼
绿宝石开心果饼干
燕麦葡萄饼干
覆盆子马卡龙
托斯卡尼杏仁饼
巧克力盐之花沙布列饼干
原味沙布列饼干
香草拿花饼干
核桃脆片
杏仁瓦片
蓝莓奶酪挞
芙蓉葡式蛋挞
布丁挞
巧克力焦糖覆盆子挞
柠檬挞
香橙马芬蛋糕
栗子蒙布朗
加拿大枫糖挞
蜂蜜坚果挞
缤纷水果挞
原味蛋挞
PART 3 巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾容易失败点完全破解！
Lesson【6】巧克力、泡芙、奶酪、布丁、布蕾解决失败的问题！
巧克力制作要诀
Q1 做不出滑顺的口感
Q2 结块、过硬
泡芙制作要诀
Q1泡芙外皮失败
Q2膨胀不起来
Q3中心没有孔洞
Q4不知道怎么分辨面团该有的硬度
Q5烤好后有点歪
奶酪、布丁、布蕾Q＆A
Q1为什么奶酪制作完后，从冰箱拿出来时表面会皱皱的？
Q2为什么烤布丁要隔水加热
Q3为什么烤焙后的布蕾不会凝固
原味布蕾
焦糖布蕾
卡布奇诺布蕾
水果布蕾
意大利鲜奶酪
巧克力鲜奶酪
水果可可鲜奶酪
焦糖鸡蛋布丁
黑糖鸡蛋布丁
柔软泡芙
酥皮泡芙
巧克力泡芙
甜甜圈泡芙
灌模巧克力
岩石巧克力
缤纷马卡龙巧克力
生巧克力
松露巧克力
PART 4 蛋糕＆装饰容易失败点完全破解！
Lesson【7】解决做蛋糕容易失败的问题！
Q1全蛋无法顺利打发
Q2烤好后变得一片平整光滑，没有膨松感
Q3制作海绵蛋糕，无法做出组织的膨松感
Q4蛋糕底部和切面出现空洞，或气洞大小不均匀
Q5从模具里拿出来后就凹下去
Q6戚风蛋糕在烤的时候，中间老是长太高，然后爆开来，像发糕一样
Q7形状不好看，高度不一致
Q8水
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