餐饮成本核算

依据全国餐饮职业教育教学指导委员会立项的“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”课题要求，结合2018年哈尔滨、2019年武汉会议精神，围绕现代职业教育的要求，在课题组及教材开发组的统一领导下，先后组织全国各地有关学校的教师及专家进行研究与探讨，形成了教材编写方案，并先后多次修改，终达成统一意见。
“餐饮成本核算”是中等职业院校烹饪工艺专业的专业理论课程。本课程旨在教育和传授学生核算管理方面的知识与技能，培养学生形成管理方面的意识与能力，尽快实现由学生向生产者和管理者的转变。
本教材在编写过程中主要突出以下特点。
1. 紧盯市场变化，适应行业需要，将教材的编写重点放在学以致用上，放在如何与市场需要紧密结合上。
2. 及时吸纳各种先进的工艺、方法、设备、技术、理念，以确保编写教材的前瞻性、科学性和先进性。
3. 结合行业的实际情况，大胆引入各种具有特色的核算管理案例，突出部门人员“角色”作用，以“例”服人。
本教材在编写过程中采用了成本“四要素”学说，在具体教学过程中，若采用成本“三要素”学说，可在“四要素”学说基础之上略作调整即可(省略掉燃料要素)。
本书可以作为职业院校烹饪及食品专业的教学用书，也可作为餐饮工作者及广大烹饪爱好者的培训进修及自学教材。
本教材由赵新民、石新、张娜任主编，王维、申永奇、荣波、高波任副主编，参加编写人员具体分工如下：王维、赵新民、荣波编写项目一、项目二、项目三；张娜、申永奇、赵君、桂福编写项目四、项目七；石新、高波、李延辉编写项目五、项目六。本书由赵新民主编统稿，王维老师也参与了本书的整理。
本教材在编写过程中，参考了大量他人研究成果，因篇幅所限在此就不一一列举，而在书末参考文献中统一进行列示，在此表示感谢！另外本书在编写整理过程中得到西安商贸旅游技师学院刘斌老师的大力支持，在此特表感谢。
由于编者水平所限，书中难免出现问题或不当之处，望各位专家和读者批评指正。

本书为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材之一。
全书分为七个项目，主要内容包括餐饮成本核算概述，烹饪主料、配料的核算，烹饪调料及燃料的成本核算，餐饮产品成本核算，餐饮产品销售价格核算，筵席成本和销售价格的核算，餐饮产品成本费用的控制与分析等。
本书可以作为职业院校烹饪及食品专业的教学用书，也可作为餐饮工作者及广大烹饪爱好者的培训进修及自学教材。

本书为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材之一。
全书分为七个项目，主要内容包括餐饮成本核算概述，烹饪主料、配料的核算，烹饪调料及燃料的成本核算，餐饮产品成本核算，餐饮产品销售价格核算，筵席成本和销售价格的核算，餐饮产品成本费用的控制与分析等。
本书可以作为职业院校烹饪及食品专业的教学用书，也可作为餐饮工作者及广大烹饪爱好者的培训进修及自学教材。

赵新民，男，1963年出生，高级讲师，现任西安商贸旅游技师学院烹饪系教师，从事成本核算课程教学20余年，具有丰富的教学经验。

项目一餐饮成本核算概述1
任务一餐饮成本核算的意义与作用1
任务二餐饮业成本构成与产品成本因素7

项目二烹饪主料、配料的核算11
任务一烹饪净料概述11
任务二净料率与损耗率13
任务三主料和辅料的成本核算33

项目三烹饪调料及燃料的成本核算42
任务一烹饪调料的核算42
任务二燃料成本的核算49

项目四餐饮产品成本核算53
任务一餐饮产品成本核算概述53
任务二餐饮点心、菜肴的成本核算58

项目五餐饮产品销售价格核算73
任务一餐饮产品的价格及构成73
任务二餐饮产品销售毛利率和成本毛利率77
任务三餐饮产品价格核算的方法83

项目六筵席成本和销售价格的核算89
任务一筵席概述89
任务二筵席的成本与销售价格的核算94

项目七餐饮产品成本费用的控制与分析98
任务一餐饮产品成本控制概述98
任务二餐饮产品成本控制的方法102
任务三餐饮产品成本分析108

附录A现代餐饮企业经营管理——全数字化网络经营管理平台115
附录B度量衡的单位及换算121
附录C中式烹调师国家职业标准123

主要参考文献132

本书为全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材之一。
全书分为七个项目，主要内容包括餐饮成本核算概述，烹饪主料、配料的核算，烹饪调料及燃料的成本核算，餐饮产品成本核算，餐饮产品销售价格核算，筵席成本和销售价格的核算，餐饮产品成本费用的控制与分析等。
本书可以作为职业院校烹饪及食品专业的教学用书，也可作为餐饮工作者及广大烹饪爱好者的培训进修及自学教材。

赵新民，男，1963年出生，高级讲师，现任西安商贸旅游技师学院烹饪系教师，从事成本核算课程教学20余年，具有丰富的教学经验。