国王的餐桌

从弗朗索瓦一世、路易十四、波拿巴到拿破仑三世，本书以丰富的图片和饶有兴味的文字邀请读者从一个崭新的角度重新发现法兰西宫廷的香艳时刻：当国王进餐时。

15至18世纪的法国饮食文化随着时代和统治者的变迁而发展，外交出访、随扈们的远行、王室通婚、贸易交流的日益频繁、旅行者的到来都为饮食传统注入了多元色彩。

本书探寻法国美食的源头，食谱、餐具、出席着装、餐桌礼仪、国王喜好，王室宫廷的一饭一食都为今天的法餐盛名奠定了坚实的基础。味觉源自一种感受，既是个人的又是集体的，且不断精细化。法兰西的皇家餐桌成为“法国菜”的源头，使得法国成为美食的国度。

弗雷德里克·芒弗兰, 图书馆学家，自2008年起任法国国家图书馆历史部主任。主持了《68年五月精神》《卡萨诺瓦，自由的激情》、《14年之夏：旧世界后的时光》等展览，并合作撰写了相关图录。

多米尼克·韦博,法国国家图书馆科技部美食丛书负责人，2015年合作出版《美食日历》和法国国图杂志第49期美食档案《从感官到意义》。

阿丽娜·康托，法国国家图书馆加利卡合作部技术协调专员，从事美食领域的研究，曾与若干专业杂志和《美食日历》合作。

序言  

居伊·马尔丹

国王进膳

多米尼克·韦博  阿丽娜·康托

御膳房与御膳司

餐桌的艺术

宫廷宴会

节日的狂欢

文学作品摘引

弗雷德里克·芒弗兰

杜伊勒里宫的晚宴

卡冈杜亚式的盛筵

德·塞维涅夫人的食单

别人的喜好

在卡萨诺瓦的餐桌上

在艾玛·包法利的婚礼

法兰西烹饪的诞生

唯美主义者之言

美味珍馐

弗雷德里克·芒弗兰

肉食和鱼类

熟吃还是生吃?

糕点和甜食

为菜肴提香的艺术

大人们喝什么

菜谱与菜单

多米尼克·韦博

重要宴会纪事

阿丽娜·康托

书目

人名索引

插图版权说明

从弗朗索瓦一世、路易十四、波拿巴到拿破仑三世，本书以丰富的图片和饶有兴味的文字邀请读者从一个崭新的角度重新发现法兰西宫廷的香艳时刻：当国王进餐时。

15至18世纪的法国饮食文化随着时代和统治者的变迁而发展，外交出访、随扈们的远行、王室通婚、贸易交流的日益频繁、旅行者的到来都为饮食传统注入了多元色彩。

本书探寻法国美食的源头，食谱、餐具、出席着装、餐桌礼仪、国王喜好，王室宫廷的一饭一食都为今天的法餐盛名奠定了坚实的基础。味觉源自一种感受，既是个人的又是集体的，且不断精细化。法兰西的皇家餐桌成为“法国菜”的源头，使得法国成为美食的国度。

弗雷德里克·芒弗兰, 图书馆学家，自2008年起任法国国家图书馆历史部主任。主持了《68年五月精神》《卡萨诺瓦，自由的激情》、《14年之夏：旧世界后的时光》等展览，并合作撰写了相关图录。

多米尼克·韦博,法国国家图书馆科技部美食丛书负责人，2015年合作出版《美食日历》和法国国图杂志第49期美食档案《从感官到意义》。

阿丽娜·康托，法国国家图书馆加利卡合作部技术协调专员，从事美食领域的研究，曾与若干专业杂志和《美食日历》合作。

序 言

居伊·马尔丹

饮食是法兰西历代王朝一直关注的大事，17和18世纪诞生了很多厨事规则。尤其是路易十四（Louis XIV）时代，国王本人对饮食以及围绕饮食的一整套仪典表现出浓厚的兴趣。于是，人们开始重视食物、整洁的厨房以及地方产品和特产。皇宫— 现今大维福餐馆¹所在地，成为大众模仿贵族饮食习惯和向文明转变的风向标。置身于历史街区的大维福餐馆本身就是一座列入国家保护名录的建筑，它不仅是一座历史建筑，还继承了巴黎餐馆良的传统，早在19世纪让·维福（Jean Véfour）时代就已如此，第二次世界大战之后更加发扬光大。这全仗大维福的主厨雷蒙·奥利维耶（Raymond Olivier），在他主持之下，餐馆在战后获得广泛赞誉。1960年代，餐馆里上流社会汇集如云，衣香鬓影，一如往昔。明星、政客约在这里会面：玛丽亚·卡拉斯²（Maria Callas）、亚里士多德·奥纳西斯3（Aristote Onassis）、罗伯特·肯尼迪（Robert Kennedy）、让·科克托⁴（Jean Cocteau）、科莱特⁵（Colette）……拿破仑（Napoléon）曾在大维福餐馆向约瑟芬（Joséphine）求婚，弗拉戈纳尔⁶（Fragonard）、维克多·雨果（Victor Hugo）是这里的座上客。奥芬巴赫⁷（Offenbach） 时代，舞女和歌女们竟然站在餐桌上轻歌曼舞，美人奥特萝⁸（la Belle Otero）曾高傲地走过餐厅中央。今天则是莎朗·斯通⁹（Sharon  Stone）、安尼施·卡普尔¹⁰（Anish Kapoor）和其他名人受到瞩目。大维福没有在历史中沉沦，虽然餐桌上不再有人倾情一舞，但是那张桌子依旧摆在那里。如果说曾经的场景构成了餐馆魅力的重要部分，那还不够，让饮食具有创造性，让厨房跟上时代，这才是决定性的。

和路易十四一样，我一直推崇法国的、本地的食物，如果可能的话， 好是巴黎附近的：朗布依埃（Rambouillet）和枫丹白露（Fontainebleau）的野味，都兰（Touraine）和弗朗什—孔泰山谷的奶酪，阿尔萨斯（Alsace）、卢瓦尔（Loire）河和罗讷（Rhône）河谷的红酒……然后我会动手做几道菜。但烹饪并不是把食材随意拼凑在一起，“拼凑”的菜肴经常变成大杂烩，一旦发挥得太过，谁都不清楚吃的是什么。比如一只布雷斯（Bresse）鸡¹¹，米耶拉尔（Miéral）餐馆的鸡是由专家而不是饲养者来挑选的。1957年，米耶拉尔的祖父推动布雷斯的家禽使用原产地命名控制，这意味着严格限制的地域、苛刻的技术规范。例如布雷斯鸡的饲养，所有家禽都只能喂食布雷斯本地的饲料，与布雷斯这块土地紧密相连，我可以用苏模¹²来料理，期待它呈现出与众不同的赭石色和酸味。

就个人而言，我把一年四季划分为12个节令，会根据季节的变换调整食材。自然熟的克里米亚（Crimée）黑番茄6到8月正当令，7月则是好吃的时节。我喜欢挑选应季的美味果实，一旦平原上番茄自然熟的季节结束，我就会去山区寻找，毕竟山里的季节与平原有段时差。这种对食物的热忱并不是件新鲜事，17世纪的某些大厨，比如于格塞尔（Uxelles）侯爵的厨师弗朗索瓦·皮埃尔·德·拉瓦莱纳¹³（François Pierre de La Varenne），便已推动料理蔬菜的新方式。炖菜让位于更精细的烹饪，制作菜肴更尊重食材本来的味道，更多的精力用于提升蔬菜自身的鲜香。对食物本味的追求也出现在日本，这种追求自然原味的热情在我的烹饪中是至关重要的，它从纯粹自然的角度打动了我，把我带回在萨瓦（Savoie）度过的童年，带回到山区的文化。日本的园艺师通过石块和沙砾的禅意构建而直抵园艺的本质。这是重要的一课，这种哲学帮助我彻底放弃了传统菜谱。如果我烹饪大菱鲆，这道菜就必须有大菱鲆的味道。总之应该抓住烹饪的本质，去除毫无意义的冗余香味。

菜品还需要悦目、协调和搭配得当。我构思每一道菜，为营造出协调或对比的效果而自己动手摆盘，这样才能获得完整的感受。绘画令我大受启发，动态的韵律、一种物质、一种色彩、作品的完整性或细节都会点燃某种灵感。静观一幅绘画作品可以启发人的创造力。菜谱从来不是在厨房而是在我头脑里诞生的，就像把画家绘画时发生的一切照搬到烹饪上，随后不过是在厨房里用技巧来处理。一幅马克·罗斯科¹⁴的橙色或红色单色画可能会促使我选用番茄，尝试以不同颜色、不同形状来创新一道菜。条条大路通罗马。盐、胡椒，脆的、酸的，总之，材料和结构是绘画和烹饪共享的词汇。观者并不在乎画家的意图，他只需要在观看时获得乐趣，烹饪也是一样。的区别在于，绘画可以表达所有情绪，与之相反， 厨艺从来不应该是悲伤的。“烹饪”是给予他人的一份馈赠、一种爱意的表达。

如何定义法国的烹饪？昔日国王们的餐桌如今还留下些什么？首先是几种美食的标志象征。只消想想巴黎人的餐桌，想想“法式”节庆，就会想到蘑菇、鹅肝、牡蛎、松露。这是一种与宫廷文化相关联的、对卓越和精致的探索，此外也有王公贵族赠与我们的简单的快乐，比如卡特琳娜·德·美第奇¹⁵（Catherine  de Médicis）的洋蓟、亨利四世¹⁶（Henri IV）的芦笋、路易十四的豌豆、路易十五¹⁷（Louis XV）的橙子或者拿破仑的马朗戈（Marengo）炖鸡¹⁸。不单单是历史，地理也参与到“法兰西”盛宴中来。由于地处欧洲中部，法国长期以来就是一个兼收并蓄的国度。无论由南往北还是从东到西，无论是外来的侵略者还是旅行者，他们在穿越法国时，都会留下一道菜、一种味道、一种烹调方式。被佛朗哥驱逐的西班牙人带来了西班牙什锦饭（paella），被法西斯驱逐的意大利人带来了他们的传统菜肴。法国拥有众多的河海湖泊、山峦峰嶂，所出产的无比丰饶的食材是欧洲其他地区难以企及的。这一自然财富又叠加了深厚的、真正的饮食文化，毫不谦逊地说，这一切使得法国成为美食的国度。

★ 获2016年世界美食图书大奖，真实还原法国宫廷菜单与食谱

从“食”的角度展示法国16—19世纪妙趣横生、口舌生香的历史，也从这一侧面探寻法国美食的源头。除了介绍当时的宫廷饮食习惯，例如餐具、着装、礼仪等，还提及国王们不同的口味偏好与宴会特点，结尾部分的菜单和食谱则是点睛之笔，真正带领读者的味蕾穿越时空。

★ 宫廷饮食与外交、政治和贸易交织，一部逸趣横生的法国史

王室是如何欢迎新大陆香料的？哪个女王是豌豆迷？一条太大的鲟鱼为何会成为一场外交挑战？这些趣闻轶事让我们看到，在国王们思考其权力计划及政治策略时，食物和餐桌的重要性。从公共场合举行的狂欢宴会，到大人物之间私密晚餐，历史动荡在宫廷餐桌的舞台上展演。

★ 收录法国国家图书馆珍藏历史图片，陆智昌倾情设计中文版

全书大量收录了当时的雕刻、版画等艺术作品，由法国国家图书馆提供的高品质插图，记录了各式各样的食材、让人垂涎欲滴的菜品、重大宫廷宴会场景等内容。中文版由知名设计师陆智昌操刀，精装大开本，装帧典雅，高度还原豪奢、优雅而细腻的宫廷餐桌，是一部献给读者的纸上“珍馐”。