中国川菜史

本书聚焦于四川盆地内的巴蜀先民创造饮食文化的历史过程，从石器时代与青铜时代的巴蜀饮食文化开始，一直写到20世纪中叶，以具体时间断面分别言而有征地系统考证和研究巴蜀地区历史上各阶段相应的食材结构、烹饪方式、味型味道、成菜方式的发展变化，以具有科学性和严肃性的谨慎的学术方法梳理出川菜发展历史的基本脉络。对于具有世界影响力的川菜，中西方至今都还没有一部完整的中国川菜史面世，本书则作为一部饮食文化史领域的引领性原创研究，填补了这一空白，并尝试为中国饮食文化的通史写作提供一个范本。

蓝勇，四川泸州人。现为西南大学历史地理研究所所长、西南历史地理研究中心主任、教授，历史地理学博士点学术带头人，兼任国家社会科学基金专家组专家等。享受政府特殊津贴，曾获霍英东优秀青年教师奖（研究类）、四川巴蜀十佳优秀教师等称号和荣誉，入选*新世纪优秀人才计划等。另著有《巴蜀江湖菜历史调查报告》。

导　言　 在边缘、琐碎中漫步的现实和学术诉求......................................001

章 可能并不辉煌的川菜起源
石器时代与青铜时代的巴蜀饮食文化...................................... 013

第二章 自娱自乐的“川食”与“蜀味”
秦至清中叶古典川菜的发展时期 .............................................. 020

节 古典川菜的发轫与甜麻食风的形成：秦汉两晋南北朝
时期巴蜀的饮食文化.............................................................................. 021
一 饮食食材越来越丰富........................................................................021
二 烹饪方法逐渐多样化........................................................................024
三 饮食特色越来越明显........................................................................025

（一）“尚滋味”概念与巴蜀食风繁盛 ............................................. 026 

（二）“好辛香”：辛香料的实指问题 ............................................. 033

四 重要特色菜品和饮食甜麻口味特征.................................................036

五 早期巴蜀地区内部饮食地域差异与商业饮食业的发展..................040

第二节 文人视阈的“川食”与古典川菜的定型：唐宋元明时期巴蜀的饮食文化.............................................................................. 042
一 食材的扩大与菜品的进一步开发..................................................... 042
（一）主食的结构变化及特色主食的涌现.......................................... 043
（二）动物类荤食菜品的开发利用..................................................... 053
（三）植物类素食菜品的开发利用..................................................... 066

二 烹饪方式的变化与古典时期川菜的味道味型 ................................. 087

三 古典时期的游宴风尚与文人视阈下“川食”话语的出现..............100
（一）古典时期的巴蜀游宴风尚对巴蜀饮食文化的促进.................... 100
（二）巴蜀饮食文化的话语出现与巴蜀饮食的实际地位.................... 107

附 录 古典时期的川酒、蜀茶与巴蜀饮食的关系......................... 115

一 古典时期的川酒与巴蜀饮食的关系.................................................116

二 古典时期蜀茶与巴蜀饮食休闲业的发展 ......................................... 126

第三章 本土传承与多元外域文化融合下的传统川菜
清中叶至20世纪中叶传统川菜的形成...................................... 133

节 移民、食材与复合调料创新：传统川菜形成的历史背景.......................................................................................................... 133
一 承先启后：明清之际的历史与明代清代前期川菜的基本特征 ..............133 
目  录 003
二 辛香本色：辣椒传入中国的过程及对传统川菜形成的影响 ............. 138
三 复合神器：郫县豆瓣与传统川菜味型特征的形成.......................... 147

第二节 多方式、广食材与经典菜品：晚清传统川菜雏形的
显现.......................................................................................................... 151

一  传统川菜的烹饪方式的多元化与食材进一步广谱性...................... 151

二  熟悉味道出现之一：晚清传统川菜的代表性菜品的出现和发展................160
（一）“川菜之王”回锅肉的出现与名实变化 .................................. 160
（二）名声在外的麻婆豆腐的出现与变化.......................................... 170
（三）有故事和传奇的宫保鸡丁与荔枝味型川菜的发展.................... 175
（四）安徽、江西粉蒸方式传入与巴蜀样式的粉蒸肉定型 ................ 179
（五）巴蜀田席代表菜烧白（扣肉）的出现与名实变化.................... 182
（六）巴蜀田席夹沙肉和酥肉的出现与变化 ...................................... 185
（七）川式腊肉和风肉的出现与相关菜品.......................................... 187
（八）火爆类菜品的大量出现与川菜小炒小煎特征 ........................... 190
（九）经典的豆瓣鲫鱼与大蒜鲢鱼的出现.......................................... 191
（十）从满族跳神肉到川式蒜泥白肉 ................................................. 194
（十一）中国传统白切鸡与川味白砍鸡 ............................................. 197
（十二）象形类的樱桃肉和芙蓉类名菜品的出现与名实变化 ............ 200
（十三）调、俏、佐三合一的巴蜀豆豉与水豆豉的制作历史 ............ 203
（十四）传统川式腌制菜的发展与菜品烹饪的进入 ........................... 208
（十五）川菜中第二豆腐菜家常豆腐的来历 ...................................... 217

（十六）有历史感的东坡肉与川式红烧肉 ...................................... 218 

（十七）有区县地名标识的川菜：合川肉片和江津肉片.................... 222
（十八）江南地区米花糖的传入与巴蜀米花糖的发展 ....................... 224
（十九）影响深远的巴蜀辣子鸡......................................................... 225
（二十）历史悠久的巴蜀平民小吃担担面.......................................... 226
第三节 清末民初饮食商业发展与川菜的发展................................. 228
一 清代成都、重庆的城市发展与商业性饮食业的发展...................... 229
二 近代川酒地位的抬升及对川菜的影响.............................................244
第四节 民国时期巴蜀饮食商业的发展 ............................................. 259
一 开埠和陪都背景下重庆城市饮食业的繁荣 ..................................... 260
二 历史积淀深厚的成都饮食业的再度繁荣 ......................................... 281
三 民国时期巴蜀其他城市的发展与饮食业的繁荣 ............................. 297
（一）自贡.......................................................................................... 298
（二）泸州.......................................................................................... 300
（三）绵阳.......................................................................................... 302
（四）内江.......................................................................................... 303
（五）遂宁.......................................................................................... 304
（六）广汉与德阳............................................................................... 304
（七）乐山.......................................................................................... 305
（八）南充.......................................................................................... 305
（九）宜宾.......................................................................................... 306
（十）雅安与西昌............................................................................... 307

（十一）灌县...................................................................................... 307 

目 录 005
（十二）巴中、达州、广元................................................................ 308
（十三）广安...................................................................................... 308
（十四）三台、射洪、阆中................................................................ 309
（十五）万县...................................................................................... 309
（十六）涪陵...................................................................................... 311
（十七）江津...................................................................................... 311
（十八）合川...................................................................................... 312
（十九）永川与资中........................................................................... 313
第五节 改良与创新：民国以来传统川菜菜品的定型..................... 313
一 在创新中完成传统川菜从雏形到定型的过程 ................................. 314
二 熟悉味道出现之二：民国以来出现和完善的传统川菜代表性菜品 ....329
（一）鱼香肉丝与鱼香味型的推广应用 ............................................. 329
（二）水煮肉片的出现与水煮方法的推广.......................................... 331
（三）锅巴肉片的出现与“轰炸东京”的历史迷案 ........................... 334
（四）酱爆肉、盐煎肉的出现与小炒肉的发展 .................................. 335
（五）干煸鳝鱼与干煸烹饪方式的出现和推广 .................................. 337
（六）陈皮鸡兔与川菜的陈皮味型的出现.......................................... 338
（七）樟茶鸭子与巴蜀鸭类烹饪方式的多元 ...................................... 339
（八）蚂蚁上树与开水白菜的出现..................................................... 341
（九）巴蜀江湖菜重庆火锅的起源问题 ...................................... 342
（十）夫妻肺片的名实与菜品的发展 ................................................. 349

（十一）南北豆腐汇集地的豆腐类菜品的发展 .................................. 350 

第六节 “川菜”的名实与传统田席菜品的定型............................. 354
一 作为菜系名称的“川菜”名称出现的内外认知 ............................. 354
二 近代巴蜀传统田席的发展与巴蜀民间饮食风俗 ............................. 371

第七节 “时人”与“后人”认知的差异：传统川菜内部亚菜系
的出现...................................................................................................... 384

一 近代川菜五大亚菜系话语出现的来龙去脉 ..................................... 385
（一）成都帮...................................................................................... 387
（二）重庆帮...................................................................................... 388
（三）大河帮...................................................................................... 389
（四）小河帮...................................................................................... 389
（五）自内帮...................................................................................... 390

二 老四川饮食文化的保存与巴蜀特殊的历史发展过程...................... 391
（一）食糯文化鲜明........................................................................... 391
（二）菜品辛辣指数高 ....................................................................... 394
（三）擅长用蜀姜烹饪 ....................................................................... 395

第四章 饮食商业化背景下“新派”与 “江湖”的不同结局 ......396
节 新派川菜的不断涌现与昙花一现......................................... 396
第二节 新派川菜的发展与江湖菜的盛行......................................... 413
一 江河鱼类江湖菜的历史发展 ............................................................ 414
（一）成渝公路运输繁忙与璧山来凤鱼的发展 .................................. 414

（二）资中球溪河鲶鱼的历史发展..................................................... 416 

目 录 007
（三）成渝交通、大足石刻与邮亭鲫鱼 ............................................. 417
（四）205省道与重庆潼南太安鱼的发展 ........................................... 419
（五）成渝公路与江津酸菜鱼的发展 ................................................. 420
（六）川黔公路与綦江北渡鱼的发展 ................................................. 422
（七）机场高速公路与渝北翠云水煮鱼的发展 .................................. 423
（八）北碚三溪口豆腐鱼与国道212线................................................ 424
（九）巫溪烤鱼与万州烤鱼的产生与发展.....