粤菜之味：味道世界的前世今生

    本书从味道、食材、渊源、流变、杂食、调和、养生、美学等八个方面，为您一一解说粤菜的清、鲜、嫩、爽、滑、香；从油温到镬气，从街头到灶头，全面讲述粤菜的成因、特点、历史及文化价值。

    其中，解释了粤菜的本味是什么？什么是新鲜中出鲜？菊花宴如何蜚声海外？烤乳猪怎么成为一门绝技……同时也分析了粤菜位尊却不被理解的诸多因素，为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷，让心灵与佳肴相遇，把粤菜从形而下之食提升到形而上之思。

    姚学正，从事饮食文化研究年，先后担任中国餐饮文化研究会委员，*餐饮认定师，酒店酒家分等定级*评委。年开始在《羊城晚报》《广州日报》《美食导报》发表餐饮评论和美食随笔。近年来，以广东餐饮产业评论家身份出现在各大媒体，并成为中国餐饮业发展高峰论坛上的主讲嘉宾。

    扬眉，漫画家，擅长创作美食漫画，以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等，已出版的纯个人作品“漫画满汉全席系列丛书”。

壹 味道 

味道世界/2

鲜是粤味的灵魂/4

粤菜烹法创百味/9

粤味的清淡与纯正/17

粤菜的无味之味/21

味道都是个性的/23

贰 食材 

全国通用食材的粤味特色/30

粤菜生鲜的特殊味道/36

粤味讲究不时不食/42

品尝粤味要做到“吃啥有啥”/47

叁渊源 

粤菜的变迁与粤味的变异/52

粤菜的烹技与粤味特色/66

粤菜尊重原生态而保持原味/69

肆 流变 

粤菜与异邦菜难分正宗/74

粤菜与异邦菜之味异同比较/82

红酒入馔彰显粤味/89

粤菜里海鲜的新旧食味/93

伍 杂食 

粤菜中的杂食风味/98

粤菜美味要能“烹”善“怪”/108

“和”是好的烹技/113

外国人眼中的粤味/116

粤式主食也讲味/121

陆 调和 

粤菜的酱汁和调味特色/126

粤味“正味”的标准/133

粤味要在“香”字上做文章/135

粤菜应保住风味/137

粤味中的盐不仅仅是咸的/141

粤味调味中盐之妙用/143

粤味与粤菜的色彩/145

粤味也从下脚料中来/149

柒 养生 

一碗明火白粥是好的补品/152

让外地人意犹未尽的养生汤水/157

老火靓汤要有粤味标准/160

食相影响食味/161

粤菜的代表：白切鸡和虾饺/165

捌 美学 

粤味品味的神圣和庄严/172

粤味与艺术同律共韵/176

粤菜饮食的意境/180

粤味蕴含宴席美/182

粤味需知味者“品”/185

正宗粤味何处觅/188

    本书从味道、食材、渊源、流变、杂食、调和、养生、美学等八个方面，为您一一解说粤菜的清、鲜、嫩、爽、滑、香；从油温到镬气，从街头到灶头，全面讲述粤菜的成因、特点、历史及文化价值。

    其中，解释了粤菜的本味是什么？什么是新鲜中出鲜？菊花宴如何蜚声海外？烤乳猪怎么成为一门绝技……同时也分析了粤菜位尊却不被理解的诸多因素，为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷，让心灵与佳肴相遇，把粤菜从形而下之食提升到形而上之思。

    姚学正，从事饮食文化研究年，先后担任中国餐饮文化研究会委员，*餐饮认定师，酒店酒家分等定级*评委。年开始在《羊城晚报》《广州日报》《美食导报》发表餐饮评论和美食随笔。近年来，以广东餐饮产业评论家身份出现在各大媒体，并成为中国餐饮业发展高峰论坛上的主讲嘉宾。

    扬眉，漫画家，擅长创作美食漫画，以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等，已出版的纯个人作品“漫画满汉全席系列丛书”。

    粤菜的正味，就在于它清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有滋有味。粤菜味道特点就是唯鲜美，求清新的鲜为先。粤菜把鲜味作为味道的灵魂，把调鲜作为调味的境界，把尝鲜作为品味的享受，追求自然本原的鲜味之美，这就是粤菜的精妙之处。