酒中的文明

序

这本书讲的不是什么？

笔者一共在海内外出版了中文、英文、日文（由日本学者翻译自中文）、韩文（由韩国学者翻译自中文）图书共计十五种—— 若是算上增订版便是十七种。虽然这些书的主题和风格各各有别，却有两个特征是首尾一贯的：首先，它们都是笔者一人撰写、单独署名的；其次，它们的序言（或前言）都是笔者自撰的，从来没有劳驾过别人。之所以几十年里笔者在国内国外于不同的大学或研究机构任教员或研究员，却始终保持上述的两大特征，根本原因是笔者在写书出书这件事上，观念极其保守而且冥顽不化——写作时不可以做出太多的勉强。倘若几个人合作一本书，你就无法做到每一字每一句完全由你一个人定夺，磨合几圈下来，成稿的文字就变成现在绝大多数餐厅提供的菜肴那般“南北合流、国际口味”。出书时劳驾别人撰写序言，往往太为难别人了。你请别人撰写序言，总归是抱着请人为你的作品“鼓与呼”的期待。别人若是欲达标，你的书就要货真价实；别人若是不达标，你和此人的友情恐怕就岌岌乎危哉。想到这些关卡，笔者就早早打消了惊动别人为自己的作品撰写序言的念头。

自己为自己的书撰写序言或前言的一大好处，是具备深入浅出的必要条件—— 你已经把书写出来了，当然深深地理解该书的底蕴。接着你再把该书的“龙睛”点出来，当然你就能够老马识途、一步到位。笔者此时此刻正处于这样的状态，可以画龙点睛了。不过，笔者首先要向读者诸君交代清楚的是，你们面前的这本书讲的不是什么，然后再进一步交代清楚的是，这本书讲的是什么。

第一，这本书讲的不是如何酿造酒。酿造酒—— 不论是何种酒，只要你认认真真地酿造它—— 既是一个工业的过程，也是一个艺术的过程，所以既包含着标准化的操作环节，也包含着“天晓得”的不可控因素。这类工艺过程不是笔者的专长。笔者曾经亲手酿造过高品质的糯米酒，即四川人称为“醪糟”的那种甜酒酿子；也曾经跟着澳大利亚的伙伴们学习酿造原生态啤酒，尽管不成功；也曾经与在沙特阿拉伯工作的前大学同事交流过如何利用合法商品软饮作为原材料，去酿造土葡萄酒甚至白兰地酒，因为所有含酒精的饮品一律是该王国严厉禁止的，“瘾酒者”只好私下偷偷酿造；也曾经拜访过中国白酒行业最著名的几大厂家，向老师傅讨教酿酒程序中最难把握的技巧。

老实说来，笔者之所以无意于将本书写成一本酿酒引导教材，因为假如按照高标准严要求，本人的工艺技巧远不足以训练他人去酿制美酒；而假如是传授一些普普通通的酿酒知识，读者则完全可以翻阅一两册专业的参考书，那些书里就包含酿酒的基本指引。比如笔者三十余年前请中国赴美国的熟人捎带给本人的几册饮食类读物里，有一册内容很地道可靠，我一直保留着舍不得丢弃或送人，其中就有对几大类酒的科技简释：中国的“白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类。白酒虽品种繁多，风格各异，但有其共同特点。主要是：白酒是以谷物及农副产品为原料的高酒精度（三十度以上）的蒸馏酒；糖化与发酵同时交叉进行的复式发酵法生产的酒；并经贮存、勾兑，形成了自己的独特风格；许多著名白酒品种，成为举世无双的珍品，是我国劳动人民对世界的杰出贡献”?。随后是一长串食品工业专业术语，外加一长串食用酒精的化学反应公式。笔者并不是要延续写作这样的工艺书籍，本书里面凡是简略提及酿酒工艺的地方，都是为了说明某一种酒的历史文化渊源。

第二，这本书讲的也不是如何投资酒产品或酒庄园发财致富。笔者最早听到葡萄酒也能成为金融市场上投资回报率可观的产品，是在1986—1987 年间，那时笔者的同学兼书友（特爱驱车几百里去买二手书、旧版书、绝版书的挚友）邹大彬和他的夫人住在哈佛大学商学院一位名教授莱宾斯坦（Harvey Leibenstein）的别墅里，从这位又有钱又爱饮葡萄酒又懂金融市场的犹太裔资深学者那儿获悉，美国好几位著名的经济学家都是国际葡萄酒市场上的投资能手，历年来，赚取的平均利润不下于投资其他紧俏产品的回报。又过了十来年，笔者在香港清水湾畔任教时的办公室邻居、美国西北大学经济系毕业的朱天挚友（既非书友也非牌友—— 他是一路赢的打牌高手）虽然不懂酒，然深知投资行业，便给我讲解：他的博士论文的几位指导教授中，就有这方面的研究者，曾发表过文章，比较投资葡萄酒期货和投资其他大宗商品期货之间的回报率和风险的异同。可惜笔者一直没工夫研读这类研究报告，不知是祸是福。

投资有历史传承的葡萄酒庄园到了二十世纪晚期蔚然成风，法国当代知名演员杰拉尔·德帕迪约（他演的《大鼻子情圣》笔者看过至少七遍，这老兄后来一气之下入了俄罗斯籍，因为法国个人所得税税率高得吓人）把他赚的大把银子投资于法国的老产酒区酒庄园，带动了好多位演艺界人士做出相同的选择。二十一世纪初的几年，中国的新富豪们也纷纷拍出巨款成批收购欧洲的中小型酒庄园，尤其是遭遇金融海啸严重冲击的地区，一直闹到有些产酒区兴起护国护酒庄运动，呼吁立法限制外国商家收购本国的知名酒庄园，因为那是本国的物质文明和精神文明不可分割的有机部分。如果笔者也曾有过这样的商场操作经历，把本书写成海外葡萄酒庄园或葡萄酒期货的投资指南，那一定是本畅销书；可惜笔者无此实践背景，也就免了这个金色的写作念头。

第三，这本书讲的那些酒事更不是为特定品牌的酒做商业广告。虽然笔者对中国酒外国酒、对各种类型的发酵酒和蒸馏酒都有日常不懈的品尝，每年品尝的酒若按商标品牌计算有两三百种之多之杂，但本书中凡是提及的自己所偏好的那些酒，依据的全然是亲自鉴赏之后的喜好，完全不受商家的推销鼓噪影响。老实说来，笔者为了考验和修炼自己的鉴赏功力，更多的时候是坚持“盲评”。每当有人馈赠一瓶佳酿，笔者都请对方置于纸袋里，既不要让我看到瓶上的商标，也不要透露其实际价格，待本人细心品尝后再敞开纸袋予以验证乃至量化打分。对于中国烈性白酒，也是若有机会，就既不看包装也不问价钱，先喝了再说话，实因二十世纪九十年代初期以降，绝大多数国产酒的商标、广告和标价，泡沫太多，饮者们万万不能盲目跟风、照单全收。

笔者也并不是从来没有考虑过充任兼职的美酒推荐师，最早身边有同事提出这种可能的是1996—1998 年在澳大利亚国立大学亚太研究院做专职研究员期间，在每周五下午的“花园研讨会”这类亦庄亦谐的场合。不过若是真做这边古老的小酒庄五花八门葡萄酒的热爱，尤其赞赏他故乡的红葡萄酒，而这些小酒庄小品牌的特色液体，在亚洲很少有商家进货行销。这位海军军事学院教授把与我的交往告诉给家乡的朋友，这些朋友听说在遥远的中国香港九龙半岛上，还有一个中国人对他们地中海宝岛的小酒庄特色佳酿那么心仪，既觉惊讶又感自豪，立马挑选了西西里岛的一箱十二瓶各各有别的葡萄酒，委托这位教授寄给我免费享用。这一举措展现出最典型的西西里岛哥儿们的豪爽侠义，令我半夜里止不住爬起来跑到办公室里再观赏一遍《教父》三部曲。

可是要常规性地为西西里岛的佳酿在中国市场做推介，那就得注册一个公司，否则与西西里岛的来来往往就违反了香港的海关法规，即便香港是一个自由港和国际贸易中心。一想到这层麻烦，我就罢了手。这正应了《红楼梦》里的那句戏言—— 真是个银样镴枪头！来真的“下海”就畏怯了。

以上说了三通否定式的宣示“本书讲的不是什么”，那肯定式的宣示“本书讲的又是什么”呢？笔者试以一言以蔽之再做阐释：本书是笔者以饮者本体论的宗旨，讲述文明中的酒和酒中的文明。这里的文明是广义的，既包含物质文明，也包含精神文明；既包含世俗的文明元素，也包含超凡的（transcendental）文明元素；当然既包含华夏文明，也包含异域文明。然而，本书立足于文明与酒的层层脉脉交融，主要不是以文献考证、文本援引的方式写就。在信息资料搜索技术日新月异的当今时代，任何肯用功的作者只要长于网上寻觅，佐以一两门外语技能，就能够不日堆字成山、推出厚册几卷；这样的书卷考证资料汇集也是有其必要性的，因为这类出版物有益于中等高等教学参考、工商业行销操作、媒体专栏、观光项目，等等。

跟以上出版物不同，本书的写作风格是“过来人自开讲”，自己讲自己的故事：所有关于文明中的酒和酒中的文明的人物事物圣物，除了有些遥远时期的掌故只能依赖前人的史料或传承的文物，都尽可能以笔者本人的亲身经历为主轴线。这种小人物讲小故事以展现大千世界的方式，颇有些像纪念邮票的构思作图，纳天地于方寸之间。所以这本小书里有人生、有家族、有乡土、有社区、有地域、有民族、有国家、有世界；有初级高级文化成分、有社会变迁元素、有小人物碰上大时代的因缘、有大人物震撼小人物的奇遇。简言之，有包括泪、血、酒在内的各种液体交流激荡的一派混沌天地，其中自然有庄严也有诙谐，有沉重也有潇洒，有睿智也有荒谬。为了竭力保留这一切原生态的经历和心意，本书坚持以口述的方式呈现，后面的正文不再像这篇序言，处处注明资料出处。

酒，无论是在东方文明，还是在西方文明中，都具有重要的意蕴。每一个伟大文明社会的源头，都能找到跟酒的关联。可以说，“酒”与人类“文明”几乎是一起出现的，地球上有关酒的伟大的故事，往往都与伟大的文明精髓和文化传统交织在一起。
哈佛才子丁学良是享有国际声誉的著名学者，也是中国学术界著名“酒仙”。行万里路，读万卷书，品万种酒，是丁学良的夙愿。他怀着李太白的意趣，乐此不疲。 
本书从文明史和社会史视角，畅谈他数十年来在世界各地寻觅酒、学习酒、探讨酒的故事。有人生、有家族、有乡土、有地域、有民族、有国家、有世界；有社会变迁的震荡、有小人物碰上大时代的因缘、有大人物震撼小人物的奇遇；有庄严也有诙谐，有沉重也有潇洒，有睿智也有荒谬。如饮醇浆，回味不绝。

丁学良，1992年获得哈佛大学博士学位，先后就职于哈佛本科生学院、澳大利亚国立大学亚太研究院、香港科技大学。目前为深圳大学特聘教授、中国海外利益研究院学术主导。
他的中外文著作由剑桥大学出版社、牛津大学出版社、北京大学出版社、联经出版公司、成均馆大学出版社、东京科学出版社等出版。

自　序　这本书讲的不是什么？ / 1
致　谢/ 13
上 篇漫谈美酒？谈何容易！ / 1
第一讲　以“敬爱”乃至“敬畏”之心去品美酒/ 3
第二讲　一切从“微醺”开始/ 10
第三讲　一位潇洒老兄的漫天游学生活/ 24
第四讲　《荷马史诗》般伟大的古酒遗迹/ 33
第五讲　对着地球仪讲酒的故事/ 42
第六讲　造酒乃是一件神圣的事情！ / 54
第七讲　环球一圈，回到故土/ 65
第八讲　“古者食饮必祭先” / 75
第九讲　古代君王皆好酒吗？ / 87
中 篇小小寰球，有几处美酒可觅？ / 101
第十讲　宣城美酒引来了酒仙太白/ 103
第十一讲　“十里长亭，万家酒肆”的浪漫主义和现实主义/ 110
第十二讲　醉圣来之前和来之后的诸般“有名” / 118
第十三讲　酒中的文明遭遇战火/ 129
第十四讲　没机会参与“破坏”物质文化遗产/ 140
第十五讲　皖地美酒寥寥可数/ 149
第十六讲　“昏头大曲”宴会/ 161
第十七讲　跨省觅酒喜获成果/ 170
第十八讲　“他算老几，能配给茅台一瓶？” / 178
第十九讲　酒中的天外天/ 186
第二十讲　“生锈”的大匹兹堡市/ 195
下 篇以做学术研究的态度寻觅酒——惟有饮者留其名！ / 207
第二十一讲　喝酒的“五个一样” / 209
第二十二讲　望文生义出“洋相” / 217
第二十三讲　在历史文物级别的酒窖里/ 224
第二十四讲　在新兴的葡萄酒大国历练/ 234
第二十五讲　老皇宫旁边欣赏到的四季芬芳/ 258
第二十六讲　“琳琅满目、一塌糊涂”怎么办？ / 280
第二十七讲　“被爱情遗忘的角落” / 295
跋　酒的文化社会史漫步　/ 309
注　释/ 319
附　录/ 323
惟有饮者留其名/ 323
与食俱进：酱香黔酒配菜的“味”与“道” / 332
丁学良：怀着敬意喝酒/ 339

酒，无论是在东方文明，还是在西方文明中，都具有重要的意蕴。每一个伟大文明社会的源头，都能找到跟酒的关联。可以说，“酒”与人类“文明”几乎是一起出现的，地球上有关酒的伟大的故事，往往都与伟大的文明精髓和文化传统交织在一起。
哈佛才子丁学良是享有国际声誉的著名学者，也是中国学术界著名“酒仙”。行万里路，读万卷书，品万种酒，是丁学良的夙愿。他怀着李太白的意趣，乐此不疲。 
本书从文明史和社会史视角，畅谈他数十年来在世界各地寻觅酒、学习酒、探讨酒的故事。有人生、有家族、有乡土、有地域、有民族、有国家、有世界；有社会变迁的震荡、有小人物碰上大时代的因缘、有大人物震撼小人物的奇遇；有庄严也有诙谐，有沉重也有潇洒，有睿智也有荒谬。如饮醇浆，回味不绝。

丁学良，1992年获得哈佛大学博士学位，先后就职于哈佛本科生学院、澳大利亚国立大学亚太研究院、香港科技大学。目前为深圳大学特聘教授、中国海外利益研究院学术主导。
他的中外文著作由剑桥大学出版社、牛津大学出版社、北京大学出版社、联经出版公司、成均馆大学出版社、东京科学出版社等出版。

第一讲

以“敬爱”乃至“敬畏”之心去品美酒

我对地道珍品酒的基本态度可以归结为两个字：“敬爱”。这是以前我们小时候对领导人才用的措辞，比如“敬爱的周总理”；一方面是因为我们小时候对他的尊敬，一方面则是因为对他的亲爱感。可巧的是，周总理一生也很爱喝酒，到了中年时一瓶茅台下去没事，照样日理万机、一丝不苟。许多老一辈的、有幸同周总理相处的人都跟我们说过，周总理平时虽然谨慎小心、举轻若重，但是两杯茅台落肚之后，他马上就变得非常放松、非常开朗，又亲切又随和又风趣。

我将最好的酒视作高档艺术品，不管这酒来自何方，是何风格。对于高档艺术品，我们自然应该怀着敬爱之心。要知道，酿酒者在制作最好的酒时，也是以完成一件艺术品之心在琢磨着、工作着的。1989—1990学年，我到台湾参加一个规模非常小的品酒活动，品鉴的全都是进口名酒。在喝酒的时候，主办方的台湾著名女财经人士给我讲了这样一件事：二十世纪七十年代中期，台湾经济开始起飞，有点类似现在大陆一线城市的情况，钱多到“淹脚目”的地步，花不掉，干着急。人富起来了，就开始喝进口的好酒，当时台湾的进口税水平可能还超过今天大陆洋酒的进口税，可是那时的台湾人就已经喝到了XO白兰地。那个年代的台湾，XO白兰地的价钱不得了，每瓶上万元新台币。

法国几大著名的酿酒公司的老板们起初非常高兴，觉得这么高档的酒在欧洲和北美的销量都很有限，怎么一下子到了“远东”（离他们太远的东方的小岛）销量就如此之高了？于是，一家老牌白兰地公司派了一个副总裁到台湾岛这个新兴的高档洋酒市场去考察。台湾人自然是热情招待远道而来的法国酿酒公司副总裁了，他们请他喝酒，副总裁却在酒局上面露悲色，说道：“你们像喝啤酒一样喝高档酒，喝我们的XO 白兰地，这从商业的观点看对我们当然好处多多，销量增加了，让我们赚了大钱。但要从品赏的角度看，我真是伤心透顶。在我们古老的欧洲大陆，人们绝不会像喝啤酒一般地喝高档陈年的白兰地。”说着说着，副总裁就快要掉下泪来：“台湾朋友，你们喝的不是酒哇，你们喝的是我们法兰西人的眼泪。”

这就是为什么我说要把好酒当作好的艺术品来鉴赏。你是否像敬爱艺术品一般地敬爱好酒，在你接触酒的那一刻马上就会表现在你的身体语言及面部表情上。如果你态度轻慢，举杯放肆，那酿酒者必定会感到伤心，甚至是会动怒的。其实，从二十世纪八十年代末至九十年代初，我已经知道了许多有关酒的教养，但头几次的台湾之行还是给了我很大的启示，那就是关于喝酒的珍重态度。我们要敬爱好酒、珍惜好酒，要喝出品位、喝出风格、喝出境界、喝出心灵深处的底蕴，也就是要喝出文学艺术来。我甚至希望能够喝出宗教一般敬畏的情怀，如果你有幸碰上稀世珍品的话—— 有点像去观赏王羲之、颜真卿的墨宝展。

酒和人类文明是一道出现的

“酒”这个东西实在是太复杂了。当然，我说的复杂并不是指酒的酿造工艺，也不是指经销酒的商业操作。我说的复杂，是从文化、艺术、历史、社会以及政治、经济的角度来讲的。

谈人间之酿、天下之酒，谈何容易？！酒是和人类文明一道出现的，即使晚也晚不了多少，所以我们现在谈酒，就要想到它和人类的文明起源是差不多的，源远流长，神圣不可侵犯。如何定义“文明”？最严格也最狭窄的定义就是文字系统的出现，不是一两个书写符号，而是成系统的书写符号的出现，这代表着严格意义上的人类文明的正式开端，到如今大约是五千年。而在考古学和人类学中，还有一些研究者把文明定义为人类已经基本定居下来了，在定居的地点采摘、打猎、捕捞、耕耘，拥有了系统的、相对稳定的食物生产。在此之前，人类是在不断的迁徙中寻找食物的，基本走遍了当时世界上容易走到的那些地方，这也被称为是整个人类历史上的第一次大迁徙、大扩散，或者说是大移民，不用带证件办手续的移民。

在第一次大迁徙之后，人口繁殖，存活下来的人越来越多，于是不管是在河水、湖水、海水里找食物，还是在树林里，或者是在地面上、在天空中找，都需要借助一些工具，所以人类最早的工具都是为了获得食物而发明出来的，比如捕鱼要用钩网、用木船，射飞鸟要用弓箭，等等。直到采摘、打猎、捕捞已经不再能够满足本地区人口的快速增长时，人类终于开始进步到自己系统地生产食物了，靠耕种土地外加驯养动物，这就是文明最重要的一个开端，距今大约一万两千多年。现在考古研究能够找到的人类早期的定居点，大多数是进入系统的食物生产阶段之后初民生产和生活过的地方。正是在这些地方，人类活动的文化累积层才得以形成。什么是文化累积层？它是包含了人类学意义上的文明进程的形形色色密码的东西，是其他一切非自然导致的历史的信息基础。没有文化累积层，一切都无从谈起，要谈也是纯粹的猜想。而地球上最早的可考证的地点在哪儿？这个地点大家都知道，是四个海（地中海、里海、黑海、红海）和一个湾（波斯湾）中间的那一大块—— 我给学生讲课的时候教他们，记住这块风水宝地的小窍门：“地里红黑波”—— 这是亚、非、欧三大洲的交界处，是绝大多数考古结果都认同的地球上文明的“摇篮”；至于说别处才是“摇篮”的，赞同的人不是太多。

能够在经验上真正得到系统论证的最早的农耕活动，就是从这块地方开始的。按今天的行政地域划分来说，主要是叙利亚、伊朗、伊拉克以及土耳其的一部分，外加约旦，再往西一点是以色列、埃及。它们最古老，所以在人类定居、有了农耕文明之后，才有了酿酒的持续行为。人只有在一个地方定居下来，才会有酒酿造出来。从这个意义上来讲，我说“谈何容易”，就是从这个地方谈起。现在我们从一些已验证的考古资料中能看到，从这个地区，亚、非、欧三大洲的交界处，诞生了最重要的几个古老的文明社会，虽然组成每一个文明社会的要素很多，但每一个最重要的文明社会的源头上，都有一部分跟“酒”有关联，这是顶有趣的，也是我在真正有机会品尝到世界上的好酒之前，纯粹通过学习和读书慢慢了解到的。这就是每当我真的品赏到不同国家和不同地区的好酒以后，对酒抱着敬爱之心的大半原因—— 这“敬”，首先就是因为“酒液”与人类“文明”几乎是一起出现的，是同一个老祖宗的阴阳两面。

讲到这儿，才算是基本说清楚了“酒”的背景的一条细线，又细又长。这第一讲原本是月刊讲酒专栏的第一篇，为保持讲故事的上承下接连贯意味，也就是“且听下回分解”，就把每篇改为每讲。从这往下的第二讲起，咱们才能正式开始谈“酒”本身，从最古老的两河流域和古埃及文明谈起。诸位，谈“酒”哇，真是谈何容易啊！