中国文化中的饮食

《中国文化中的饮食》是第一部系统研究中国饮食文化的历史人类学著作，由考古学家、人类学家张光直主编，初版于1977年，是从考古学和人类学角度研究中国饮食文化的先驱著作，既不乏学术深度，又有兼具可读性。

全书以朝代顺序为划分，各章由海外汉学重镇负责撰写，考察了中国从古至今的饮食文化大观。从中国各历史时期的饮食习惯与风格、饮食结构、进餐礼仪与观念象征，到不同地区偏爱的食材、烹饪技法、厨具……全景展示中国饮食的诞生、沿革、流变，传统与创新并存，博采众长与对外传播交织，讲述一段关于“饮食”的精彩历史。

作者 | 张光直（Kwang-chih Chang，1931—2001）

当代著名人类学家、考古学家。毕生致力于中国史前考古。著有《古代中国考古学》《商文明》《中国青铜时代》等多部重要作品。他是沟通中西方考古学的“架桥人”，主张将中国考古学置于世界文化舞台。

作者 | 薛爱华（Edward Hetzel Schafer，1913—1991）

美国历史学家、汉学家，任教于加州大学伯克利分校，曾任美国东方学会会长，以唐史研究而著称。著有《撒马尔罕的金桃：唐代舶来品研究》《朱雀：唐代的南方意象》《珠崖：12世纪之前的海南岛》《神女：唐代文学中的龙女与雨女》等作品。

作者 | 牟复礼（Frederick W. Mote，1922—2005）

美国汉学家、中国史学者，普林斯顿大学东亚系的奠基人。曾主持编写《剑桥中国史·明代史》，将萧公权名著《中国政治思想史》译介到西方。著有《中国思想之渊源》等作品。

作者 | 史景迁（Jonathan Dermot Spence，1936—2021）

美国著名汉学家，耶鲁大学历史学教授，曾任美国历史学会主席。著有《太平天国》《王氏之死：大历史背后的小人物命运》《雍正王朝之大义觉迷》等作品。

作者 | 许烺光（Francis L. K. Hsu，1909—1999）

著名人类学家，任教于美国西北大学，曾任美国人类学会会长。著有《中国人与美国人》《宗族、种姓与社团》《祖荫下：中国乡村的亲属、人格与社会流动》等作品。

……

译者 | 王冲

四川南充人，笔名狄鞮。从2009 年至今，已专职从事英语口笔译14 年。曾长期在蒙古、委内瑞拉、沙特阿拉伯、伊朗、印度工作，涉及石油钻井、炼油厂场地平整、水泥厂、电解铝厂、铁路设计。嗜好研究古文，个人运营有公众号“狄鞮”，发布各类古籍考据和翻译交流文章。

导 论

第一章　先秦（张光直）

第二章　汉代（余英时）

第三章　唐代（薛爱华）

第四章　宋代（迈克尔·弗里曼）

第五章　元明两代（牟复礼）

第六章　清代（史景迁）

第七章　近现代中国的北方（董一男、许烺光）

第八章　近现代中国的南方（尤金·N. 安德森、玛利亚·L. 安德森）

参考文献

《中国文化中的饮食》是第一部系统研究中国饮食文化的历史人类学著作，由考古学家、人类学家张光直主编，初版于1977年，是从考古学和人类学角度研究中国饮食文化的先驱著作，既不乏学术深度，又有兼具可读性。

全书以朝代顺序为划分，各章由海外汉学重镇负责撰写，考察了中国从古至今的饮食文化大观。从中国各历史时期的饮食习惯与风格、饮食结构、进餐礼仪与观念象征，到不同地区偏爱的食材、烹饪技法、厨具……全景展示中国饮食的诞生、沿革、流变，传统与创新并存，博采众长与对外传播交织，讲述一段关于“饮食”的精彩历史。

作者 | 张光直（Kwang-chih Chang，1931—2001）

当代著名人类学家、考古学家。毕生致力于中国史前考古。著有《古代中国考古学》《商文明》《中国青铜时代》等多部重要作品。他是沟通中西方考古学的“架桥人”，主张将中国考古学置于世界文化舞台。

作者 | 薛爱华（Edward Hetzel Schafer，1913—1991）

美国历史学家、汉学家，任教于加州大学伯克利分校，曾任美国东方学会会长，以唐史研究而著称。著有《撒马尔罕的金桃：唐代舶来品研究》《朱雀：唐代的南方意象》《珠崖：12世纪之前的海南岛》《神女：唐代文学中的龙女与雨女》等作品。

作者 | 牟复礼（Frederick W. Mote，1922—2005）

美国汉学家、中国史学者，普林斯顿大学东亚系的奠基人。曾主持编写《剑桥中国史·明代史》，将萧公权名著《中国政治思想史》译介到西方。著有《中国思想之渊源》等作品。

作者 | 史景迁（Jonathan Dermot Spence，1936—2021）

美国著名汉学家，耶鲁大学历史学教授，曾任美国历史学会主席。著有《太平天国》《王氏之死：大历史背后的小人物命运》《雍正王朝之大义觉迷》等作品。

作者 | 许烺光（Francis L. K. Hsu，1909—1999）

著名人类学家，任教于美国西北大学，曾任美国人类学会会长。著有《中国人与美国人》《宗族、种姓与社团》《祖荫下：中国乡村的亲属、人格与社会流动》等作品。

……

译者 | 王冲

四川南充人，笔名狄鞮。从2009 年至今，已专职从事英语口笔译14 年。曾长期在蒙古、委内瑞拉、沙特阿拉伯、伊朗、印度工作，涉及石油钻井、炼油厂场地平整、水泥厂、电解铝厂、铁路设计。嗜好研究古文，个人运营有公众号“狄鞮”，发布各类古籍考据和翻译交流文章。

第四章 宋代

迈克尔·弗里曼

就在女真人南下而北方陷落的那个时代，名不见经传的宫廷艺术家张择端画出了他唯一存世的杰作——《清明上河图》。这幅画以无与伦比的鲜活细节带领我们一步步欣赏旧日都城的生活。乡村长冬已去，草木新绿，万物复苏。穿过热闹的城郊，到达画中的终点，也就是北宋的都城。通衢四开，各族旅行者涌动其间，店铺林立，私人府邸鳞次栉比，公共酒肆热闹繁华。我们跟随这幅长卷一点点观看，心情越发激动。如今，我们称张择端所画之城为“开封”，知其夏季炎热、多尘，冬季寒冷、潮湿，易涨洪水，军事上易攻难守，完全不是建立大型王朝首府的有利位置。张择端对这些一无所知。他把这座城市称为汴京，即建于汴的首都，认为汴京既有商业大城市的热闹与刺激，又有伴随天子之居的高贵。看着

《清明上河图》，见于眼前的景象不仅是对昔日生活原本模样的复原，而且是对其应有模样的想象。作者对这座城市既有丰富得过分的记忆，又有同样丰富的感情，如此才有了这样一幅作品问世。

这一景象的焦点并非皇帝和官府——这些在中国历史上都是用来展示伟大军事力量的——远在进入内城之前，这幅画的内容就结束了。相反，这幅画的中心是城市生活和城市里的人，尤其是他们所吃的食物。食物—从生产到销售再到消费—是这幅画的主要叙事主题。我们先穿过乡村准备春耕的田地。道路与大河交汇，河上挤满了装满粮食的大船，准备运往都城。画面开头，客栈和茶肆还比较简陋，再往后面看，就越来越多，也越来越豪华。这之后，我们就进入了汴京城，城内的酒楼装饰得很精致，建了门楼，摆了花朵，酒旗招展，把汴京的富裕与宏伟表现得淋漓尽致。街上的简易食摊密密匝匝，小贩们叫卖着来自各地的知名美食。到处都暗示着烹饪的丰富性和多样性；在画家深情回忆中心不远处，是对旧都美食的思念。

许多宋代人都很把食物放在心上。诗人赞美食物，传记作者罗列食物，就连学者也觉得食物值得仔细思考。可喜的是，他们之所以被食物打动，并非因为贪吃，而是因为食物本身的乐趣，他们对食物的丰富性异常着迷，而这种丰富性远超他们先人的想象。宋代的厨师是农业革命和商业革命这两个同时出现的革命的受益者，他们享受着前所未有的富足，尤其是在两个首都，城里的居民可能是当时世界历史上吃得最好的人口。曾经还很奢侈的食物变成了必需品，无论是张择端所画大街上挤满的官吏，还是大量的商人、店主和手艺人，都可以享用这些美食。任何一个如此成功地养活了自己民众的社会，其饮食的历史肯定值得我们好好研究。不过，物质的丰富也在各个方面促使宋代社会中相当一部分能吃得好的人，更加审慎和理性地对待食物，而且这种态度也一直在发展和完善。宋代，尤其是南宋，出现了世界上的第一个菜系，而正是这种复杂而自觉的传统—经过新原料和新技法的修正与充实—传承至今。经常有人尝试回答菜系（cuisine）与一般烹饪传统的区别何在，不过大部分讨论的都是西方的烹饪。人们通常认为，没有美国菜，但有法国菜。一种菜系肯定不只是词典上定义的“烹饪方式或风格”；我们几乎不会说“快餐菜系”。我们的定义是历史的：一种菜系、一种有意识的烹饪和饮食传统的出现，表明某些物质因素—食材原料的可得性和丰富性—与一整套针对食物及其在人们生活中的地位的态度融合在了一起。

菜系的形成首先意味着使用了多种原料。这种多样性可能部分是因为厨师和食客想要制备和摄入一些看似不可能的物质—也许是出于现实的需要。这就是中国的救荒饮食传统，其中蕴藏了大量饥荒时期可用的民间知识。但是，要想发展出一个真正的菜系，就必须广泛实验，这就必须要有许多原料，包括某些并非本地自然产出的原料。在宋代，能吃的东西丰富多样，但这说的不是还秉持民间饮食传统的乡村，而是城市，尤其是都城：北方陷落前的开封以及后来的杭州。国内外产品汇集于此，而厨师可以尽情实验。此外，菜系也不会只从单一地区的烹饪传统发展而来。单个地区的原料往往很有限，而厨师和食客也太保守。从历史上看，一种菜系并非衍生自一种单一的传统，而是将若干种传统中最好的部分融合、精选并组织起来。

菜系的发展还需要一大批挑剔且大胆的食客，他们不拘于自己家乡的口味，愿意尝试不熟悉的食物。这种能够鉴赏优秀烹饪的精英食客一定为数众多。一种菜系的存在必然包含一系列比传统烹饪更宽泛也更包容的标准，尽管如此，这些标准仍是真实的，而且，这些标准的维持要仰赖大量足以超越个人口味的食客群体。单个统治者或精英小圈子可能会享受到顶级厨艺，却没法创造一种菜系。食客也得要不落俗套，如此才能鼓励烹饪方面的大胆创新，而这意味着一定程度的理性思考。只要四川当地人，比如宋代诗人苏轼，仅仅认为家乡的食物是用来维持生计的，那他就无法促进一种菜系的发展；如果他把家乡食物当作“有四川风格的食物”，并将之与其他烹饪传统的菜肴结合起来，那他就是在参与创造一种中国的菜系。

最后，一种菜系的出现也要归功于一系列态度，也就是更看重享用食物所带来的真正的快乐，而非其纯粹的仪式方面的意义。许多研究法国菜的历史学家认为法国菜开始于凯瑟琳·德美地奇携她的意大利厨师抵达巴黎之时，不过，法国菜的真正开端，并不是之后出现的法国宫廷大餐，而是法国大革命之后法国宫廷大餐的烹饪风格传入了社会更广泛的群体之中的那个时刻。法国菜的发展一直以来都远离繁复，趋向更加简单而更忠实于原料的烹饪风格，尽管那种风格也极其复杂。主要用于仪式的食物，虽然很可能极其丰富和精致，却因味觉以外的关切和过于因循守旧而被禁锢住了。再者，菜系的出现，还涉及原料获取的方便性、许多不落俗套的消费者，以及不受地区或仪式传统束缚的厨师和食客。可巧的是，宋代的农业和商业发展起来—与政治事件有关，并伴有对食物态度的转变—并促使一种我们今天仍然认可的中国菜的诞生。

供应与运销方面的变化

宋代烹饪发展的一个重要因素，也许是决定性的因素，是当时农业领域发生的变革。这种变革之所以重要，首先是因为其增加了总体的食物供应。在宋代，农业资源并不稀缺；饥荒罕见，即使有饥荒通常也是局部的，而且与运销系统的崩溃有关。当时的人口增长到了一亿左右，而这是宋代之后的几个世纪里都没有再达到的人口高峰，尽管如此，当时的生产增长速度也超过了人口增速。此外，农民能够生产更多种类的食物，因此，曾经几乎买不到的东西也在市场上变得很常见，而包括茶叶在内的过去只有人口中的一小部分人才能享用的东西如今也被一般大众所享用。许多学者，中国的，日本的和西方的，都为我们理解宋代农业和商业的变化贡献了力量。在总结他们发现的过程中—我们只需要把这些发现作为我们理解食物供应的背景—我们认为有两个变革尤其重要。第一，新品种稻米的出现大大提升了这一谷物的产量，再加上依赖小麦和粟米的地区落入女真族之手，转而依赖稻米的需求大大增强。第二，在许多粮食高产区，相伴而来的农业商业化不仅大幅提高了粮食产量，而且导致出现了多种多样的原料，而这些丰富的原料成为宋代烹饪的特色。

1027年，为应对因福建干旱而导致的饥荒，宋真宗敕令分发一种从占城（今越南中部）引进的新稻种。朝廷之所以如此，不仅仅是因为体恤百姓；无论是首都还是军队都要依靠从东南征收的税粮。因此，仔细监测并鼓励东南地区的粮食生产，从唐代开始，就一直是朝廷利益之所系。新稻种有两个优势，并得到了广泛的应用。占城稻成熟得早，某些地区能实现一年两熟。同样重要的是，占城稻高度耐旱，极其有望成功栽种到海拔较高而此前种不了稻谷的地方。占城稻可能使得某些庄稼地的产量翻了一番，而且开辟了新的农业区域。

从某种意义上来说，宋真宗的政策反映了一个更为广泛的变革。长期以来，长江三角洲地区的农民一直在寻找早熟的稻种，而且他们倾向于采用在某一地区最有效益的品种。在三角洲最高产的地区，比起占城稻，农民偏爱成熟得更慢的粳米，因为粳米更加高产，而且产出的粮食味道好，耐储存而更为征税者所偏爱。南宋的观察家舒磷写道：“所谓粳谷者，得米少，其价高。轮官之外，非上户不得食。所谓小谷，得谷多，价廉，自中产以下皆食之。”占城稻是私人稻谷贸易里的主要品种，也是城里人吃得最多的品种。

这两种稻谷绝非宋代种植和食用的全部稻谷品种。占城稻本身就有八十天、一百天和一百二十天成熟的不同品种。谷蛋白含量极高的特殊稻谷品种—用于酿酒—是被当成经济作物来种植的。时人提到过许多种能在市场上买到的稻米，包括红米、红莲子、黄籼米、香米，以及“陈米”，即官方粮仓折价出售的米。由于降雨量不足，无法种植水稻，因而当时的情况和现在一样，北方的主要作物是小麦和各种粟米。很明显，稻米栽培技术的改进没有延伸到其他谷物；小麦和粟米的产量没有提高；北方经济的重要性在整个宋代持续下降。高粱—可作食物、饲料，以及酿造烈性的高粱酒—最开始在中国栽培就是在南宋时期，很可能是在四川，而且可能产量也不大，因为马可·波罗在宋朝被蒙古人打败后途经中国时喝下的酒几乎都是用稻米和香料混合制成的。

好几种食物的生产主要都是出于商业方面的考虑。而且，虽然这食物从大众利益上看远不如稻米重要，但它们清楚地表明可获得的食物正在大幅扩增。在宋代，甘蔗开始成为四川和福建部分地区重要的经济作物。甘蔗自古就为人所知，但只有在唐代，提炼蔗糖的技术才广泛传播开来。《糖霜谱》这部有关糖的专著的作者断言，在四川遂宁，超过四成农民都被雇来生产蔗糖。南宋的方大琮对此不以为然，

他认为“仙游县（位于今日的福建省）田耗于蔗糖 ， 岁运入淮浙者，不知其几千万坛”。有位作家主张甜食为“蛮夷和乡野之人所偏爱”，不过，有许多文献提到了甜食、糕点、蜜饯，这说明城里人在这方面没落后多少。

在进入大众消费的食材里，茶也许是最为重要的。饮茶并非新事，但社会各个阶层都饮茶说明在大众消费模式和茶叶制作方面出现了变革。宋代的评论者一致认为，茶不再是一种奢侈品，而成了日常的必需品，连最卑微的家庭都没法不喝茶。政府精心监管着茶的生产和运销，经由控制茶贸易而大获其利。稻米、茶、糖，在很大程度上，代表了一系列较次要产品的典型生产模式的变化。它们的运销情况也反映了宋朝经济中普遍存在的商业化。主要消费品常常经由极其复杂的路径抵达市场。吴自牧就说：“每日街市食米，除府第、官舍、宅舍、富室，及诸司有该俸人外，细民所食，每日城内外不下一二千余石，皆需之铺家。然本州所赖苏、湖、常、秀、淮、广等处客米到来，湖州市米市桥、黑桥，俱是米行，接客出粜，其米有数等，如早米、晚米、新破砻、冬舂、上色白米、中色白米、红莲子、黄芒、上秆、粳米、糯米、箭子米、黄籼米、蒸米、红米、黄米、陈米。且言城内外诸铺户，每户专凭行头于米市做价，径发米到各铺出粜。铺家约定日子，支打米钱。其米市小牙子，亲到各铺支打发客。又有新开门外草桥下南街，亦开米市三四十家，接客打发，分铺家。及诸山乡客贩卖，与街市铺户，大有径庭。”官员们经常抱怨，那些随大船而来的米商把一个地区的所有产品都买光了，导致供应不足。

有些次要商品的生产，很可能比主要农作物的生产更加商业化。蔡襄在《荔枝谱》 中解释过，荔枝树刚开花时，商人就以林为单位估算荔枝产量，并以此为基础签订合同。这些商人能预测收成的好坏。蔡襄指出，商人在荔枝交易中获利颇丰，可种植荔枝的农民却没机会吃他们自己种植的水果。商人有办法将各种各样的食品运送到利润丰厚的城市市场，甚至还有活的娃娃鱼，其会被放在竹篓和纸篓里，运送的人要持续不断地加水并搅动。

中国的自然资源以及独一无二的食物烹饪、制备、供应，对中国文化的形成起到了至关重要的作用。这本书对中国饮食传统进行了宏阔的人类学研究，从饮食习惯的角度给出了对中国文化的独特分析。……作者们提供的丰富资料不仅为汉学研究，也为各类比较文化研究开辟了一个新的研究、分析与阐释的方向。

——许倬云