食菌记（识菌、拾菌、食菌的山林记忆）

前言：未来在过去之中

“在各种孤立无援和封闭的环境下，食物就变得更加重要，因为其他获得正常满足感的途径不再可用；通常孤立时间越长，食物就越重要。”
这段话出自人类学家、美国国家航空航天局（NASA）顾问杰克·斯塔斯特的《大胆奋进》，探讨的是未来飞向火星的过程中，地球上的食物对人类到底有多重要。经历过新冠疫情的人对这段话的感触可能尤为深刻，虽然新冠疫情导致的食物短缺情形不如火星之旅那么极端，但也非比寻常。人们突然发现，曾经每天习以为常的食品供应会变得如此紧张和困难。
我们以为的理当如此，实际上并不是事实的全部，比如朝九晚五的工作，又如持续增长的经济，再如永远可以获得的食物。在我看来，人们在小区绿化带摘野菜或者在阳台种菜，分别对应了人类发展过程中获取食物的不同方式和阶段：采集狩猎时代和大规模农业种植时代。
人类不大可能再回到自给自足和采集狩猎的蛮荒时代，但这是一个探讨人与食物关系的机会。这样的探讨帮助我们看清自己，看清过去，看清未来。食物的获取，是人类生存、繁衍和发展的基础。食物不但关乎健康和营养，也关乎人类社会的组织方式，关乎人与人之间的关系，关乎文化和历史，关乎未来。
回溯人类发展的历史长河，物质的充裕在很多时候都只是少数人或少数时间段的事情。尤其在农业生产之前的采集狩猎时代，食不果腹是常有的状态。现在如果要探寻那个时期的人类生存及生活状态，人类学家只能去世界上为数不多的原始部落，和那里的人同吃同住，比如像《枪炮、病菌与钢铁》的作者贾雷德·戴蒙德那样，或者像某个荒野求生的纪录片主角及导演那样。虽然目前在维系人类生存的三条主要食物链——产业化食物链、有机食物链以及采猎食物链中，采猎食物链所占的比重已经很小，但在千万年前，采猎是人类先民主要的生产方式及获取能量的方式。
其实，在中国的边陲之地，还存在人类食物采集时代的遗存，那就是对野生菌的采摘和食用。在这个大规模工业化、互联网化，甚至数字化盛行的时代，拾菌或采菌，除了是一项经济活动及休闲活动，更重要的意义在于——这一行为从人类学角度来看，可以说完全保留了狩猎采集时代人类的食物获取模式，而且可以肯定地说，几千年来几乎没有什么变化。因为野生菌的不可驯化，人们只能像远古人类那样，按照节令，按照时辰，早早出发，靠双手、双脚，以及头脑中关于野生菌的一切智慧，完成这一过程。
“雨季是山上最热闹的时代……下了一夜的雨，第二天太阳出来一蒸发，草间的菌子，俯拾即是：有的红如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，还有一种赭色的，放在水里立即变成靛蓝的颜色。我们望着对面的山上，人人踏着潮湿，在草丛里，树根处，低头寻找新鲜的菌子。这是一种热闹，人们在其中并不忘却自己，各人盯着各人眼前的世界。这景象，在七十年前也不会两样。”
冯至，这位中国著名的现代派诗人兼歌德作品翻译大家，以诗人独到的观察力和想象力，为我们描绘了这幅八十年前云南人拾菌的生动图景，文章题目是《一个消逝了的山村》，1942年写于昆明。他说，“这景象，在七十年前也不会两样”。当我开始写作本书的时候，八十年过去了，冯至曾经描述的景象，今天看来的确没有什么两样。我敢说，再过许多年也不会两样。
关于菌子的一切一直存在。遗憾的是，云南野生菌和围绕它生活的人们，直到很晚才进入汉语文字记录者的视野，确切地说是十五世纪初期，而且仅有寥寥数语。在那之后的几百年，任中原王朝变换更迭，野蛮与文明花落花开，野生菌子也只是作为珍稀药材或食材，进入部分药典或诗文，顶多进入一些野史和笔记，聊供茶余饭后的谈资。其背后一以系之的人们的生活和文化，从来就没有进入主流观察者的视野。
或许这也是其幸运之处。1943年2月，时任云南大学教授的费孝通前往大理讲学，途中与友人前往宾川县的佛教名山鸡足山游览，历经三日，回来后写下了著名的《鸡足朝山记》。费孝通说道：“鸡足虽是名山圣地，幸亏地处偏僻，还能幸免于文人学士的作践，山石上既少题字，人民口头也还保留着一些素朴而不经的传说。这使鸡足山特别亲切近人，多少还带着边地少女所不缺的天真和妩媚。”这是八十年前，三十三岁的社会学家费孝通对大理宾川鸡足山的评价，我觉得很恰当，尤其是当我去过泰山、峨眉山，也去过鸡足山之后。
这个评价如果用在云南野生菌身上，也恰如其分。几乎很难被驯化的野生菌，在云南这片遥远而又神奇、绚丽的小宇宙（上下四方曰宇，往来古今曰宙），确实保留了很多天真可爱之处。云南市场上售卖的可食用野生菌约一百三十种，常见的有三十种左右，每一种都有独特的价值和魅力。借助数字时代几乎无成本的信息传递和电商物流的高效、便捷，今天的云南野生菌已经成为影响全国甚至全球的大产业，拥有无数粉丝和发烧友，但是关于云南菌子的历史和文化课题研究，还有很大空白。
云南人为什么喜欢说“菌子”而不说“蘑菇”？为什么鸡枞被现代文学大家汪曾祺誉为菌中之王，而名声更响亮的却是松茸和松露？为什么松茸和松露在中国古代史料和文献的记录里几乎是空白，却分别在日本和欧洲备受追捧？为什么见手青在社交媒体上有如此高的热度？随处可见、不甚好吃的灵芝为什么被古人不厌其烦地记载，并成为中国文化的重要元素？云南人不怎么待见的鹅膏菌，为什么在欧洲大受欢迎，甚至影响了历史的进程？美味又营养的菌子在古人的生活里是什么样子？我从小熟悉的菌子在中国以外地区人们的生活中扮演着什么角色？古往今来，有没有谁像我一样对以上这些问题深感好奇？……这些问号引导着我。
野生菌领域不缺乏野外指导手册，也不缺乏菌类学专著，但在专业学者和普通读者之间还有巨大的鸿沟。实际上，关于野生菌有很多流传甚广的误解。菌子世界可爱而多彩，对它的真实展现还有赖于更多人的努力。我并非真菌学科班出身，但我想，用讲故事的方式，秉持有用和有趣的宗旨，为菌子立传，为乡人立传，为时光立传，应该是一件很有意思的事情，至少于我而言如此。关于菌子的乡野记忆，是一笔重要的家族遗产，在更大范围内也是一笔重要的人类财富。这是一次对于记忆遗产的抢救性挖掘，如若不然，它们终将消散在时光里。
在我看来，菌子是自然的，也是文化的；是乡土的，也是城市的；是个体的，也是族群的；是中国的，也是欧洲的；是历史的，也是现实的；是真实的，也是想象的。围绕这六对关键词，我将从菌子的认知、菌子的采集和食用、菌子的历史文化这几个方面，分享和梳理它们的故事，以及我对于围绕在菌子周围的人们生活史的理解。
作为一个从小就熟悉菌子的爱好者所讲述的故事，本书既包含了我的个人生活经验，也涉及众多领域，包括历史学、文学、地理学、文献学、文字学、民俗学、人类学、真菌学等。哪个门类我都不是专家，但我独特的生活经验和志趣，加上我勉强过得去的写作能力和知识积累，让我决定尝试完成这个自我挑战。除了对家乡菌子的熟悉和热爱以及某种使命感，还因为我不想浪费生活中的每一次危机。
我希望赋予菌子更多的触感及细节，力图在更广阔的地域范围和时空跨度上，勾勒一幅多彩而立体的图景。这也是一次关于菌子历史文化的探索之旅，虽不自量力，但我的努力也许可以给更多的菌子爱好者带来些许启发和乐趣。在此，我想将一本虽然小众但很重要的著作——《蘑菇、俄国及历史》（Mushrooms, Russia and History）前言里的一句话送给大家：“本书为喜爱蘑菇的人而生，亦如那些热爱野地里的花朵和天上飞鸟的人，他们爱着这个野蘑菇构成的多姿多彩的世界。”
未来包含在过去之中，现在居中。这个“现在”，是作者写下文字的时刻，也是读者读到文字的时刻。

从云南到北京，二十年拾菌专业户的菌类笔记
在城市角落与山林，探寻人与自然的奇妙联结

“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。”普通人对菌子的认识或许只停留在菌子致幻的传说，但山林间那个奇妙的菌类世界，远比我们想象中的精彩。从云南老家山上的菌子，到北京公园、郊区的惊喜发现，本书作者柳开林从自身经历出发，讲述有关食用野生菌的历史与文化。菌类的传说、逸事及文化意味，中国及世界各地的菌类食用史，鸡枞、松茸、见手青的识别与美味食谱，本书“识菌”“拾菌”“食菌”，带领读者领略食用野生菌王国的奇妙魅力。

柳开林，二十年拾菌专业户，在北京的云南人。

1983年出生，毕业于对外经济贸易大学。互联网资深从业者、创业者，京东早期员工，曾供职京东、搜狐等公司；担任多家创业公司董事长及企业战略和管理顾问。野生菌爱好者，从小熟悉云南野生菌，对中国乃至世界野生菌的食用历史及文化有颇多研究。

前言：未来在过去之中
Part 1 识菌记
01 菌子即文化
02 颜色的故事
03 汤菌还是炒菌
04 菌子还是蘑菇
05 菌中谁称王
06 菌子物语
07 菌物品藻
08 菌子与市集
09 菌子与森林
10 菌子的驯化
11 菌子与茶叶
Part 2 拾菌记
01 原则和仪式感
02 惊雷菌子出万钉
03 小孩、妇女和老人
04 捡了一辈子菌
05 云彩菌的故事
06 偶遇一朵灵芝
07 红蕈与青头菌
08 爱恨鹅膏菌
09 北方菌子香
10 拾菌如猎
11 菌子猎人养成记
Part 3 食菌记
01 不时不食
02 菌子配火腿
03 油炸可以致远
04 古人这样吃菌
05 当菌子遇上火锅
06 家宴的味道
07 吃得久一点
08 牛肝菌与见手青
09 达·芬奇的食单
10 菌子月令成好席
Part 4 菌子史话
01 鸡枞历史文化考
02 翠笼飞擎驿骑遥
03 假如苏东坡在云南
04 松露与猪拱菌
05 松茸的故事
06 菌子与毒药
07 菌子的味觉生理学
08 汪曾祺与菌子
09 菌子里的云南
附录
01 菌子知己及其重要著作
02 本书主要菌子名称索引
后记：菌子与互联网
致谢
参考资料

从云南到北京，二十年拾菌专业户的菌类笔记
在城市角落与山林，探寻人与自然的奇妙联结

“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。”普通人对菌子的认识或许只停留在菌子致幻的传说，但山林间那个奇妙的菌类世界，远比我们想象中的精彩。从云南老家山上的菌子，到北京公园、郊区的惊喜发现，本书作者柳开林从自身经历出发，讲述有关食用野生菌的历史与文化。菌类的传说、逸事及文化意味，中国及世界各地的菌类食用史，鸡枞、松茸、见手青的识别与美味食谱，本书“识菌”“拾菌”“食菌”，带领读者领略食用野生菌王国的奇妙魅力。

柳开林，二十年拾菌专业户，在北京的云南人。

1983年出生，毕业于对外经济贸易大学。互联网资深从业者、创业者，京东早期员工，曾供职京东、搜狐等公司；担任多家创业公司董事长及企业战略和管理顾问。野生菌爱好者，从小熟悉云南野生菌，对中国乃至世界野生菌的食用历史及文化有颇多研究。

前言：未来在过去之中

“在各种孤立无援和封闭的环境下，食物就变得更加重要，因为其他获得正常满足感的途径不再可用；通常孤立时间越长，食物就越重要。”
这段话出自人类学家、美国国家航空航天局（NASA）顾问杰克·斯塔斯特的《大胆奋进》，探讨的是未来飞向火星的过程中，地球上的食物对人类到底有多重要。经历过新冠疫情的人对这段话的感触可能尤为深刻，虽然新冠疫情导致的食物短缺情形不如火星之旅那么极端，但也非比寻常。人们突然发现，曾经每天习以为常的食品供应会变得如此紧张和困难。
我们以为的理当如此，实际上并不是事实的全部，比如朝九晚五的工作，又如持续增长的经济，再如永远可以获得的食物。在我看来，人们在小区绿化带摘野菜或者在阳台种菜，分别对应了人类发展过程中获取食物的不同方式和阶段：采集狩猎时代和大规模农业种植时代。
人类不大可能再回到自给自足和采集狩猎的蛮荒时代，但这是一个探讨人与食物关系的机会。这样的探讨帮助我们看清自己，看清过去，看清未来。食物的获取，是人类生存、繁衍和发展的基础。食物不但关乎健康和营养，也关乎人类社会的组织方式，关乎人与人之间的关系，关乎文化和历史，关乎未来。
回溯人类发展的历史长河，物质的充裕在很多时候都只是少数人或少数时间段的事情。尤其在农业生产之前的采集狩猎时代，食不果腹是常有的状态。现在如果要探寻那个时期的人类生存及生活状态，人类学家只能去世界上为数不多的原始部落，和那里的人同吃同住，比如像《枪炮、病菌与钢铁》的作者贾雷德·戴蒙德那样，或者像某个荒野求生的纪录片主角及导演那样。虽然目前在维系人类生存的三条主要食物链——产业化食物链、有机食物链以及采猎食物链中，采猎食物链所占的比重已经很小，但在千万年前，采猎是人类先民主要的生产方式及获取能量的方式。
其实，在中国的边陲之地，还存在人类食物采集时代的遗存，那就是对野生菌的采摘和食用。在这个大规模工业化、互联网化，甚至数字化盛行的时代，拾菌或采菌，除了是一项经济活动及休闲活动，更重要的意义在于——这一行为从人类学角度来看，可以说完全保留了狩猎采集时代人类的食物获取模式，而且可以肯定地说，几千年来几乎没有什么变化。因为野生菌的不可驯化，人们只能像远古人类那样，按照节令，按照时辰，早早出发，靠双手、双脚，以及头脑中关于野生菌的一切智慧，完成这一过程。
“雨季是山上最热闹的时代……下了一夜的雨，第二天太阳出来一蒸发，草间的菌子，俯拾即是：有的红如胭脂，青如青苔，褐如牛肝，白如蛋白，还有一种赭色的，放在水里立即变成靛蓝的颜色。我们望着对面的山上，人人踏着潮湿，在草丛里，树根处，低头寻找新鲜的菌子。这是一种热闹，人们在其中并不忘却自己，各人盯着各人眼前的世界。这景象，在七十年前也不会两样。”
冯至，这位中国著名的现代派诗人兼歌德作品翻译大家，以诗人独到的观察力和想象力，为我们描绘了这幅八十年前云南人拾菌的生动图景，文章题目是《一个消逝了的山村》，1942年写于昆明。他说，“这景象，在七十年前也不会两样”。当我开始写作本书的时候，八十年过去了，冯至曾经描述的景象，今天看来的确没有什么两样。我敢说，再过许多年也不会两样。
关于菌子的一切一直存在。遗憾的是，云南野生菌和围绕它生活的人们，直到很晚才进入汉语文字记录者的视野，确切地说是十五世纪初期，而且仅有寥寥数语。在那之后的几百年，任中原王朝变换更迭，野蛮与文明花落花开，野生菌子也只是作为珍稀药材或食材，进入部分药典或诗文，顶多进入一些野史和笔记，聊供茶余饭后的谈资。其背后一以系之的人们的生活和文化，从来就没有进入主流观察者的视野。
或许这也是其幸运之处。1943年2月，时任云南大学教授的费孝通前往大理讲学，途中与友人前往宾川县的佛教名山鸡足山游览，历经三日，回来后写下了著名的《鸡足朝山记》。费孝通说道：“鸡足虽是名山圣地，幸亏地处偏僻，还能幸免于文人学士的作践，山石上既少题字，人民口头也还保留着一些素朴而不经的传说。这使鸡足山特别亲切近人，多少还带着边地少女所不缺的天真和妩媚。”这是八十年前，三十三岁的社会学家费孝通对大理宾川鸡足山的评价，我觉得很恰当，尤其是当我去过泰山、峨眉山，也去过鸡足山之后。
这个评价如果用在云南野生菌身上，也恰如其分。几乎很难被驯化的野生菌，在云南这片遥远而又神奇、绚丽的小宇宙（上下四方曰宇，往来古今曰宙），确实保留了很多天真可爱之处。云南市场上售卖的可食用野生菌约一百三十种，常见的有三十种左右，每一种都有独特的价值和魅力。借助数字时代几乎无成本的信息传递和电商物流的高效、便捷，今天的云南野生菌已经成为影响全国甚至全球的大产业，拥有无数粉丝和发烧友，但是关于云南菌子的历史和文化课题研究，还有很大空白。
云南人为什么喜欢说“菌子”而不说“蘑菇”？为什么鸡枞被现代文学大家汪曾祺誉为菌中之王，而名声更响亮的却是松茸和松露？为什么松茸和松露在中国古代史料和文献的记录里几乎是空白，却分别在日本和欧洲备受追捧？为什么见手青在社交媒体上有如此高的热度？随处可见、不甚好吃的灵芝为什么被古人不厌其烦地记载，并成为中国文化的重要元素？云南人不怎么待见的鹅膏菌，为什么在欧洲大受欢迎，甚至影响了历史的进程？美味又营养的菌子在古人的生活里是什么样子？我从小熟悉的菌子在中国以外地区人们的生活中扮演着什么角色？古往今来，有没有谁像我一样对以上这些问题深感好奇？……这些问号引导着我。
野生菌领域不缺乏野外指导手册，也不缺乏菌类学专著，但在专业学者和普通读者之间还有巨大的鸿沟。实际上，关于野生菌有很多流传甚广的误解。菌子世界可爱而多彩，对它的真实展现还有赖于更多人的努力。我并非真菌学科班出身，但我想，用讲故事的方式，秉持有用和有趣的宗旨，为菌子立传，为乡人立传，为时光立传，应该是一件很有意思的事情，至少于我而言如此。关于菌子的乡野记忆，是一笔重要的家族遗产，在更大范围内也是一笔重要的人类财富。这是一次对于记忆遗产的抢救性挖掘，如若不然，它们终将消散在时光里。
在我看来，菌子是自然的，也是文化的；是乡土的，也是城市的；是个体的，也是族群的；是中国的，也是欧洲的；是历史的，也是现实的；是真实的，也是想象的。围绕这六对关键词，我将从菌子的认知、菌子的采集和食用、菌子的历史文化这几个方面，分享和梳理它们的故事，以及我对于围绕在菌子周围的人们生活史的理解。
作为一个从小就熟悉菌子的爱好者所讲述的故事，本书既包含了我的个人生活经验，也涉及众多领域，包括历史学、文学、地理学、文献学、文字学、民俗学、人类学、真菌学等。哪个门类我都不是专家，但我独特的生活经验和志趣，加上我勉强过得去的写作能力和知识积累，让我决定尝试完成这个自我挑战。除了对家乡菌子的熟悉和热爱以及某种使命感，还因为我不想浪费生活中的每一次危机。
我希望赋予菌子更多的触感及细节，力图在更广阔的地域范围和时空跨度上，勾勒一幅多彩而立体的图景。这也是一次关于菌子历史文化的探索之旅，虽不自量力，但我的努力也许可以给更多的菌子爱好者带来些许启发和乐趣。在此，我想将一本虽然小众但很重要的著作——《蘑菇、俄国及历史》（Mushrooms, Russia and History）前言里的一句话送给大家：“本书为喜爱蘑菇的人而生，亦如那些热爱野地里的花朵和天上飞鸟的人，他们爱着这个野蘑菇构成的多姿多彩的世界。”
未来包含在过去之中，现在居中。这个“现在”，是作者写下文字的时刻，也是读者读到文字的时刻。