中国米食

出版序

米，为宇宙灵气所钟，饱含了天地营养精华。

米，是中国人的主要主食，七千年来喂饱了无数世代的子民。

米，替中华儿女造就了坚牢的基础，使中华文明在中国古老的土地上灿烂开花。

在此，我们谨以这本《中国米食》食谱，向历代的农夫、掌炊主妇和提升米食艺术的师傅们致敬。这本食谱从平凡的一锅白米饭，到变化万千的精致米食，都是先民辛劳、经验积累的结晶。我们希望这本食谱能带给现代中国人餐桌上的丰饶变化，更能进军世界，使惯吃面包的西方人亦能享受到米食的珍味。

早在1983年，台北汉声鉴于当时台湾稻米滞销、农田废耕等现象，推出了《中国米食》（繁体字版）。此书筹划前后共花了两年时间，动员数十位名厨及精于各地米食的专家，十多名编辑更是不辞辛劳，日日进行摄影、绘图、记录和实验工作，务使这本食谱能达到生动明晰、人人得而上手的效果。此书甫一出版，便在全球华人地区引起极大反响；尤其身处异乡的华夏子孙，口含芬芳米食，细品浓郁乡味，“何人不起故园情”。

二十多年后的今天，我们依然在谈中国的稻米文化，依然惊叹于传统的米食艺术，因为在当今中国，有65％以上的人口以稻米为主食；因为我国的稻米文化博大精深，从农耕生产、生活方式到信仰习俗无所不包；更因为近年来，随着城市化进程的不断推进、环境污染的日益严重，稻米生产面临着水、耕地、人力等资源不断减少的挑战，事实上，稻米危机已经成为一个无法讳饰的全球性问题。

为此，我们在《中国米食》（繁体字版）的基础上，结合当下之新变化，保留精华，尽力完善，完成了这本《中国米食》（简体字版），希望国人能将之充分运用在日常生活中，在丰富家庭餐桌的同时，更能细细体味其中的文化深意。

全书的设计分为“米粒篇”和“粉篇”两部分，米粒篇以朴素的饭团、粽子为开端，然后进入到饭菜混合的炒、烩、蒸、煮饭类。至此，你已掌握了米粒精微的特质，只要再继续跟随食谱，必可做出下一项变化多端、极尽精致的菜点米食。

接下来，有一连串米粒的变形篇幅，包括广大的粥品世界，焦米和锅巴的运用，酒酿和酒糟类的做法和活用。

米食的升华，在于磨米成粉，并用粉做出更加多姿多彩的食品。粉篇中，我们由各地年糕说起，进而了解各种糕的做法。然后，就粉食物的变形，谈各类米条、米片、米屑、米浆的制作及相关的饮食餐点。

全书记录的食谱及附带的应用法，总共可做出两百多道精彩的米食。所谓“运用之妙，存乎一心”，只要摸熟了这本食谱，了解米粒及粉的细微特质，你大可以成为一位米食艺术家，去创造更多芬芳美好的米食。

但愿《中国米食》带给你丰饶、健康、充满情趣的生活！

    《中国米食》分为米粒篇和粿粉篇两部分，米粒篇以朴素的饭团、粽子为开端，进入到饭菜混合的炒、烩、蒸、煮饭类，兼及粥品、焦米和锅巴的运用，酒酿和酒糟类的做法和活用。粿粉篇中，由各省年糕说起，进而了解粿粉食物的变形。全书记录的食谱及附带的应用法，可做出两百多道精彩米食。

    《中国米食》动员数十位名厨及精于各省米食的专家，十多名编辑进行摄影、绘图、记录和实验工作，使这本食谱达到生动明晰、人人得而上手的效果，在全球华人地区引起极大反响。

 《中国米食》分为米粒篇和粿粉篇两部分，米粒篇以朴素的饭团、粽子为开端，进入到饭菜混合的炒、烩、蒸、煮饭类，兼及粥品、焦米和锅巴的运用，酒酿和酒糟类的做法和活用。粿粉篇中，由各省年糕说起，进而了解粿粉食物的变形。全书记录的食谱及附带的应用法，可做出两百多道精彩米食。

 《中国米食》动员数十位名厨及精于各省米食的专家，十多名编辑进行摄影、绘图、记录和实验工作，使这本食谱达到生动明晰、人人得而上手的效果，在全球华人地区引起极大反响。

    汉声创立于1970年，50多年来，一直致力于民间传统文化的整理报道和地方风物的保护，期许能在现代化潮流中，担起衔接传统与现代的重任。汉声采集中国民间各地传统、活生生的文化内容，希望建立一座“中华传统民间文化基因库”。目前汉声已出版200 多本杂志及专著。

岁时节庆的米食  10

七千年的米香  16

…………  

• 米粒篇  34

饭团类  36

甜饭团  36  咸饭团36

红豆饭团  38  虾米饭团  38

粽子类  40

台式烧肉粽  41 碱粽  42

客家粄粽  42  水晶粽  44

广东裹蒸粽  44  湖州豆沙粽  46

湖州鲜肉粽  46

炒饭类  48

金包银  49  绿饭  49

蛋包饭  50  番茄蛋炒饭  50

翡翠糙米炒饭  52  全美堂菠萝炒饭  52

蒸煮饭类  60

黄豆糙米饭  60  牛肉糙米饭  60

…………

• 粿粉篇  121

粿粉的制作  122

年糕类  124

台式甜年糕  124  台式咸年糕  126

台式芋头糕  127  广东萝卜糕  127

苏式桂花猪油年糕  130  金银元宝  132

宁波年糕  133  炒宁波年糕  134

煮宁波年糕  135  煎宁波年糕  135

糕粿类  136

碗粿  137  菜包粿138

白玉饺子  141  四喜烧卖  142

红龟粿  144  麻糍  146

合兴金团  148   宁波青团  148

圆仔甜汤  150  薄脆元宵  150

芝麻汤圆  152  粽叶什锦糯米丸  152

驴打滚  155  椰丝糯米球  155

…………

索引  198

    《中国米食》分为米粒篇和粿粉篇两部分，米粒篇以朴素的饭团、粽子为开端，进入到饭菜混合的炒、烩、蒸、煮饭类，兼及粥品、焦米和锅巴的运用，酒酿和酒糟类的做法和活用。粿粉篇中，由各省年糕说起，进而了解粿粉食物的变形。全书记录的食谱及附带的应用法，可做出两百多道精彩米食。

    《中国米食》动员数十位名厨及精于各省米食的专家，十多名编辑进行摄影、绘图、记录和实验工作，使这本食谱达到生动明晰、人人得而上手的效果，在全球华人地区引起极大反响。

    汉声创立于1970年，50多年来，一直致力于民间传统文化的整理报道和地方风物的保护，期许能在现代化潮流中，担起衔接传统与现代的重任。汉声采集中国民间各地传统、活生生的文化内容，希望建立一座“中华传统民间文化基因库”。目前汉声已出版200 多本杂志及专著。