食品雕刻
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作者曹永华,
出版社科学出版社
ISBN9787030620682
出版时间2019-08
装帧平装
开本16开
定价38元
货号28493789
上书时间2024-11-03
商品详情
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前言
随着我国经济的蓬勃发展，旅游餐饮业呈现繁荣的景象，已成为我国第三产业的支柱之一。为了培养旅游餐饮业德、智、体、美全面发展和具有创新精神、创业能力的高素质一线技术人员，根据全国职业教育工作会议精神和*职业教育与成人教育司提出的课程改革和教材编写要求，编者确立了“以工作任务为中心、以典型产品为载体”的项目式课程新理念。项目课程改变了传统的以知识为课程切入点的观念，取而代之是以具体的雕刻作品和工作任务为课程切入点，并以雕刻作品和工作任务为载体，延伸出需要学生掌握的丰富的知识和工作任务。 食品雕刻技术是我国烹饪技术中的一抹亮色。我国的烹饪技术历来强调色、香、味、形并重，即不仅重视菜肴的营养和味道，还注重菜肴的造型和色彩。食品雕刻技术是在追求烹饪造型艺术、色彩搭配艺术的基础上发展起来的一种菜肴点缀、装衬的应用技术，是烹饪技术人员必须掌握的基本技能之一。 遵循上述教学思路，编者本着“能力本位、学生主体、实践主导”的原则编写了本书，其特点如下：增加了如四角花、魔方、盘饰等任务，工艺流程图解更加详尽，作品更加精致，提高了可读性；新增了飞禽类头部、翅膀等任务及操作流程，使内容更加全面，特别是本书结合全国职业院校烹饪技能大赛的果蔬雕刻项目的技术要求，内容更体现与时俱进的特色。编者选择性地将近年来涌现的一些全国烹饪比赛食品雕刻的优秀作品编入本书，使内容具有时代性。 本书注重基础和从实用视角审视食品雕刻技艺的精髓，坚持“以工作任务为中心，以典型产品为载体”的指导思想，将食品雕刻技艺与知识体系项目化，并以项目为单位分解原来的知识体系，打破思维定式，使学生在完成逐个任务的过程中掌握并灵活运用知识。 本书注重基础和基本功的实战训练，突出食品雕刻技能的层次性、职业性和可持续性，内容注重与当前烹饪行业接轨，介绍和剖析经典食品雕刻作品和当代流行作品，及时吸纳现代食品雕刻技艺中的新设备、新工艺、新方法，充分体现先进性和创新性。 本书由江苏省惠山中等专业学校曹永华和大连市烹饪中等职业技术专业学校母健伟担任主编，大连市烹饪中等职业技术专业学校邓军和无锡旅游商贸高等职业技术学校吴晶担任副主编，无锡旅游商贸高等职业技术学校李旻岱、江苏省惠山中等专业学校潘敏芳、大连市烹饪中等职业技术专业学校申永奇、江苏省徐州技师学院唐进、大连市烹饪中等职业技术专业学校于淼、苏州“我是主厨工作室”糖王周毅、湛江市商业技工学校张剑参与编写。具体的编写分工如下：申永奇负责编写项目一；母健伟负责编写项目二；曹永华负责编写项目三和项目四；曹永华与唐进合作编写项目五；邓军负责编写项目六；由周毅提供项目七视频材料，潘敏芳进行文字编写工作；于淼负责编写项目八；后由曹永华、母健伟、李旻岱和张剑共同完成统稿工作。全国职业院校技能大赛金牌教练吴晶和周毅进行审读，并提出许多建设性意见。 由于编者水平有限，加之时间仓促，书中不足之处在所难免，敬请广大读者批评指正。 编 者 2019年6月
导语摘要
本书根据全国职业教育工作会议精神和*职业教育与成人教育司提出的课程改革和教材编写要求，以全新的视角审视食品雕刻技术的精髓，采用以工作任务为中心、以典型产品为载体的项目化编写方法，以图片和视频的形式展现工艺流程，在注重基础知识和基本功实战训练的同时，剖析了食品雕刻技艺的难点、疑点。 本书以中职教学内容为主，同时涵盖高职教学内容，共有8个项目45个任务，涵盖目前食品雕刻领域的所有内容。 本书既可作为中等职业学校烹饪专业的配套教材，也可作为相关行业专业人员技能培训的教材和参考用书。
目录
项目一 基础知识1任务一 认识食品雕刻的起源与发展1任务二 了解食品雕刻的种类4任务三 认识食品雕刻的工具9任务四 学习食品雕刻原料11任务五 掌握食品雕刻的常用方法15任务六 掌握食品雕刻的制作步骤及学习方法19任务七 了解食品雕刻的形式24项目二 基础类食品及盘饰雕刻26任务一 雕刻四角花26任务二 雕刻魔方32任务三 雕刻玲珑球35任务四 雕刻野菊花40任务五 雕刻盘饰一44任务六 雕刻盘饰二49项目三 花卉类食品雕刻57任务一 雕刻马蹄莲57任务二 雕刻大丽花63任务三 雕刻月季花69任务四 雕刻牡丹花74任务五 雕刻荷花80任务六 雕刻菊花87项目四 建筑景物类食品雕刻94任务一 雕刻桥94任务二 雕刻亭子99任务三 雕刻宝塔105任务四 雕刻椰子树112任务五 雕刻竹子117项目五 水族类食品雕刻125任务一 雕刻虾125任务二 雕刻螃蟹132任务三 雕刻海豚138任务四 雕刻神仙鱼144任务五 雕刻金鱼150任务六 雕刻鲤鱼155项目六 飞禽类食品雕刻164任务一 雕刻飞禽类头部164任务二 雕刻飞禽类翅膀169任务三 雕刻相思鸟174任务四 雕刻丹顶鹤179任务五 雕刻鸳鸯184任务六 雕刻鹰189项目七 祥瑞类食品雕刻197任务一 雕刻马197任务二 雕刻凤凰206任务三 雕刻龙215任务四 雕刻寿星225项目八 雕刻作品赏析240任务一 泡沫雕赏析240任务二 糖艺赏析242任务三 冰雕赏析246任务四 翻糖蛋糕赏析248任务五 面塑赏析251参考文献255
内容摘要
本书根据全国职业教育工作会议精神和*职业教育与成人教育司提出的课程改革和教材编写要求，以全新的视角审视食品雕刻技术的精髓，采用以工作任务为中心、以典型产品为载体的项目化编写方法，以图片和视频的形式展现工艺流程，在注重基础知识和基本功实战训练的同时，剖析了食品雕刻技艺的难点、疑点。 本书以中职教学内容为主，同时涵盖高职教学内容，共有8个项目45个任务，涵盖目前食品雕刻领域的所有内容。 本书既可作为中等职业学校烹饪专业的配套教材，也可作为相关行业专业人员技能培训的教材和参考用书。
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