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作者伊永文 著
出版社工人出版社
ISBN9787500878216
出版时间2023-05
装帧平装
开本32开
定价78元
货号29570293
上书时间2024-11-02
明清饮食史研究专家伊永文心血之作。
在小说、笔记、诗词、曲艺等通俗文学样式中发掘线索,与明清社会历史文献相互参证。
字里行间,再现明清饮食历史现场。
本卷探讨重点在明清时期的兴旺的饮食行业,高度的城镇化发展使厨师在文字记录中有了高大明朗的形象,并成为烹饪技艺精细化和规范的代表。而美食家的出现,则将烹饪饮食成为审美的高度自觉的一门艺术。明清亦是中国饮食著作的黄金时代:养生、饮酒、食礼、食疗……其时人对饮食与自身关系的认识与思考超越了此前任何一个时代。
明清饮食史研究专家伊永文心血之作。
在小说、笔记、诗词、曲艺等通俗文学样式中发掘线索,与明清社会历史文献相互参证。
字里行间,再现明清饮食历史现场。
本卷探讨重点在明清时期的兴旺的饮食行业,高度的城镇化发展使厨师在文字记录中有了高大明朗的形象,并成为烹饪技艺精细化和规范的代表。而美食家的出现,则将烹饪饮食成为审美的高度自觉的一门艺术。明清亦是中国饮食著作的黄金时代:养生、饮酒、食礼、食疗……其时人对饮食与自身关系的认识与思考超越了此前任何一个时代。
伊永文
古典文献研究专家,历史文化学者,中国饮食史家。
黑龙江大学文学院教授,南开大学中文系毕业。
主要著述:
《古代中国闲情琐记》
《宋代市民日常生活》
《宋代烟火:市民生活笔记》
《明代社会日常生活》
《明清饮食研究》
《东京梦华录笺注》
《宋代市民生活》
……
其中《宋代市民生活》《东京梦华录笺注》分别获得黑龙江省第十届、第十三届优秀社会科学研究成果专著一等奖。《明清饮食研究》(专著),《以<东京梦华录>为中心的“梦华体”文学》(论文),均引起海外汉学家好评。
饮食行业 001
厨 师 089
美食家 129
饮食著作 177
养 生 219
食 疗 261
后 记 301
明清饮食史研究专家伊永文心血之作。
在小说、笔记、诗词、曲艺等通俗文学样式中发掘线索,与明清社会历史文献相互参证。
字里行间,再现明清饮食历史现场。
本卷探讨重点在明清时期的兴旺的饮食行业,高度的城镇化发展使厨师在文字记录中有了高大明朗的形象,并成为烹饪技艺精细化和规范的代表。而美食家的出现,则将烹饪饮食成为审美的高度自觉的一门艺术。明清亦是中国饮食著作的黄金时代:养生、饮酒、食礼、食疗……其时人对饮食与自身关系的认识与思考超越了此前任何一个时代。
伊永文
古典文献研究专家,历史文化学者,中国饮食史家。
黑龙江大学文学院教授,南开大学中文系毕业。
主要著述:
《古代中国闲情琐记》
《宋代市民日常生活》
《宋代烟火:市民生活笔记》
《明代社会日常生活》
《明清饮食研究》
《东京梦华录笺注》
《宋代市民生活》
……
其中《宋代市民生活》《东京梦华录笺注》分别获得黑龙江省第十届、第十三届优秀社会科学研究成果专著一等奖。《明清饮食研究》(专著),《以<东京梦华录>为中心的“梦华体”文学》(论文),均引起海外汉学家好评。
明清江南的“市隐”
明代弘治初年,朝鲜国王李康靖对漂至中国江浙一带的崔溥说过:“我国人物亲见大江以南者,近古所无。汝独历览若此,岂非幸乎!”从这无比赞赏的口气中可以得知,邻国对中国发达的江南是多么钦羡!在崔溥眼中,江南——
闾阎扑地,市肆夹路,楼台相望,舳舻接缆,珠、玉、金、银宝贝之产,稻、粱、盐、铁、鱼、蟹之富,羔羊、鹅、鸭、鸡、豚、驴、牛之畜,松、篁、藤、棕、龙眼、荔枝、橘、柚之物,甲于天下,古人以江南为佳丽地者。
所以,当谈及明清饮食时,就不能不谈及江南。如日本汉学家指出的那样:若要看一下庖厨之家计筹措,就必须注目于长沙三角洲的地方社会。而谈及江南,又不能不谈及当时江南的习俗。
自明以来,江南的习俗可以说是“宴席以华侈相尚,拥资则富屋宅,买爵则盛舆服,钲鼓鸣笳用为常乐”以明清江南濮绸产地濮院镇为例,明万历年间举办的神会就是:
结缀罗绮,攒簇珠翠,为抬阁数十座,阁上率用民间娟秀幼稚装扮故事人物,备极巧丽,迎于市中。远近士女走集,一国若狂。
至清代康熙年间更变本加厉:
碎翦锦绮,饰以金玉,穷极人间之巧,靡费各数千金,舾舟万计,男女咸集,费且无算。
一个镇的神会景象就如此美化,其他极力追求美饰的倾向,则不言而喻。人们热衷的饮食,已发展到相当美的境界。这可从三位讲究饮食的士大夫见其端详:
他们早晨是每人一碗九酝解酲汤,一碟巨胜奴,一碟贵妃红,一碟儿风消,一碟金乳酥,四色点心。吃过早点,又上三杯龙团胜雪茶,三人饮毕,去一号
称“目耕”的楼内看些稀有书籍,然后才是进早餐。
早餐羹有剪云羹、冷胆羹,饭有青精饭、月华饭,菜肴有邺中鹿尾、青州蟹黄、白龙臞红虬脯、凤凰胎、逡巡酱……多种多样。三人饱餐后在各处亭台散步。
正午,喝玉叶长春茶,在“卧游轩”内焚起“十里九”和“五枝百濯香”,在袅袅轻香中,三人在轩内观古画。
午后,三人小酌,热了绛雪春、玉露春、竹叶春、梨花春等名为春的酒喝。还吃真定凤栖梨、安邑骈白枣、西域玳瑁壳、南省赭虬珠、宜都柑、华林栗、五敛子、橄榄糖等果子。三人漫饮清谈,微醺便撤走,散步。
晚餐则上软熊蹯、炙驼峰、羊头签、土步鱼、三脆羹、五珍脍、八仙盘、二色茧等诸般异味。三人用毕,又在“如斯亭”上散坐,抚琴舞剑,然后在“蕉鹿庵”剪烛夜话……
当然,进入这种境界的美食家是需要条件的。一应有钱,二应有闲,三应有文化。倘若不具备这些条件,只是一般的士子,那就只能像浙江那样——秀才分为两等,一是揽事过钱公门,在饮肆污生涯的,叫作“荤饭”,因终日餍酒肉;一是儒雅萧寒,甘守淡泊殚苦功的,叫作“菜羹”,因其能咬菜根。
那么,什么样的人才有资格成为美食家呢?这就需谈及江南流行的隐居在城市里的士大夫,或可称为“市隐”的士人。
所谓“市隐”,即缙绅阶层。他们都是些曾博取功名者,但又都是宦运不顺,或中途对官场厌恶、绝望者。于是他们“遂凭自己的爱好专心致志地读书,
或热衷于钻研艺术,过着恬静的生活”正像日本汉学家所认为的:正是这些“市隐”振兴了江南和中国的文化。而美食家就是从这类人中产生的。
高濂、袁枚,都曾做过朝廷的命官。高濂曾任鸿胪寺官,袁枚曾任溧水、江浦、沐阳、江宁等县知县。张岱、李渔虽未中举,也未谋得过官职,但张岱是生长在一个祖父辈均为官僚的仕宦之家,李渔曾为婺州知州的幕客。他们也都属于受官场熏染的人。不管为官还是不为官,高濂、张岱、李渔、袁枚,他们不约而同地选择了“市隐”这条道路。高濂辞官后居住在杭州;张岱一生则浪迹于杭州、苏州、扬州、南京等地;李渔先居杭州,后居南京;袁枚则居住在南京。
闲暇时间只是他们成为美食家的一个客观因素。高濂、张岱、李渔、袁枚成为美食家的一个主要原因就是他们虽为“市隐”,但仍具有优裕生活的厚实基础。扩展来看,当时江南大多数“市隐”生活条件无不优裕——即使素负清名者,其华屋园亭,佳城南亩,也都是揽名胜、连阡陌。尤其有威权的,他们的居住,往往是“报录人多持短棍,从门打入厅堂,窗户尽毁,谓之改换门庭,工匠随行,立刻修整”。
小说则更为形象地反映了这类“市隐”的居住生活条件。一“市隐”家仅一“滟碧池”,“团团约有十亩大,堤上绿槐碧柳,浓荫蔽日,池内红妆翠盖,艳色映人”,“池心中有座亭子,名曰锦云亭。此亭四面皆水,不设桥梁,以采莲舟为渡”,“周围朱栏画槛,翠幔纱窗,荷香馥馥,清风徐徐,水中金鱼戏藻,梁间紫燕寻巢,鸥鹭争飞叶底,鸳鸯对浴岸傍。去那亭中看时,只见藤床湘簟,石榻竹几,瓶中供千叶碧莲,炉内焚百和名香”……
华丽的气派,就连知县也垂涎三尺,以到此一游为荣。在这种优裕的环境中,唤作卢椣的“市隐”,“科头跣足,斜据石榻。面前放一帙古书,手中执着酒杯。傍边冰盘中,列着金桃雪藕,沉李浮瓜,又有几味案酒。一个小厮捧壶,一个小厮打扇。他便看几行书,饮一杯酒,自取其乐”。
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