明清饮食：御膳·宴饮·日常食俗

明清饮食史研究专家伊永文心血之作。

在小说、笔记、诗词、曲艺等通俗文学样式中发掘线索，与明清社会历史文献相互参证。

字里行间，再现明清饮食历史现场。

本卷聚焦皇家、贵族、官员、商贾乃至平民百姓的食礼食俗。以代表着天下饮食水准的御膳为叙述起点，探讨皇家贵族饮食背后的多重意义。无论是“烹天煮海，席列山珍”极近铺排的贵族富商饮食，还是渗透了节令习俗、宗教信仰的日常饮食惯制，都是明清时期社会、经济高度发展的体现。

明清饮食史研究专家伊永文心血之作。

在小说、笔记、诗词、曲艺等通俗文学样式中发掘线索，与明清社会历史文献相互参证。

字里行间，再现明清饮食历史现场。

本卷聚焦皇家、贵族、官员、商贾乃至平民百姓的食礼食俗。以代表着天下饮食最高水准的御膳为叙述起点，探讨皇家贵族饮食背后的多重意义。无论是“烹天煮海，席列山珍”极近铺排的贵族富商饮食，还是渗透了节令习俗、宗教信仰的日常饮食惯制，都是明清时期社会、经济高度发展的体现。

伊永文

古典文献研究专家，历史文化学者，中国饮食史家。

黑龙江大学文学院教授，南开大学中文系毕业。

主要著述：

《古代中国闲情琐记》

《宋代市民日常生活》

《宋代烟火：市民生活笔记》

《明代社会日常生活》

《明清饮食研究》

《东京梦华录笺注》

《宋代市民生活》

……

其中《宋代市民生活》《东京梦华录笺注》分别获得黑龙江省第十届、第十三届优秀社会科学研究成果专著一等奖。《明清饮食研究》（专著），《以<东京梦华录>为中心的“梦华体”文学》（论文），均引起海外汉学家好评。

宫廷御膳 001

宴享制度 057

奢侈食尚 117

孔府筵席 159

汉族饮食习俗 193

少数民族食俗 271

后  记  331

明清饮食史研究专家伊永文心血之作。

在小说、笔记、诗词、曲艺等通俗文学样式中发掘线索，与明清社会历史文献相互参证。

字里行间，再现明清饮食历史现场。

本卷聚焦皇家、贵族、官员、商贾乃至平民百姓的食礼食俗。以代表着天下饮食水准的御膳为叙述起点，探讨皇家贵族饮食背后的多重意义。无论是“烹天煮海，席列山珍”极近铺排的贵族富商饮食，还是渗透了节令习俗、宗教信仰的日常饮食惯制，都是明清时期社会、经济高度发展的体现。

伊永文

古典文献研究专家，历史文化学者，中国饮食史家。

黑龙江大学文学院教授，南开大学中文系毕业。

主要著述：

《古代中国闲情琐记》

《宋代市民日常生活》

《宋代烟火：市民生活笔记》

《明代社会日常生活》

《明清饮食研究》

《东京梦华录笺注》

《宋代市民生活》

……

其中《宋代市民生活》《东京梦华录笺注》分别获得黑龙江省第十届、第十三届优秀社会科学研究成果专著一等奖。《明清饮食研究》（专著），《以<东京梦华录>为中心的“梦华体”文学》（论文），均引起海外汉学家好评。

程仪恢宏 乐舞相和

在明清宫廷“宴享”未设之前，需排开庄严的仪仗。明代戏剧中一监督宴会的殿头官与一校尉之间有一段对话，可以为证：

［扮殿头官上］新衫一样殿头黄，银带排方獭尾长，禁鼓五更交早直，好催承应侍君王。下官殿头官是也，今者苗刘平定，主上燕赏功臣，不免催各司祗候，承应人员那里。［众上］承应人磕头。［官］你众人听着，今日中兴筵宴，非比等闲。各宜用心承应。那仪鸾卫司摆设何如？［校尉］老爹听禀。［西江月］卤簿驾头先设，五门五岳仪锽。衙刀班剑与旗常，白鹭绣鸾驯象，玉兔龙旗雉扇，负图金节辉煌，鸣鞭响处见君王，端拱九重天上。

倘若说这是文艺作品中所描写的，那么史实可以证明，若为皇帝设“万寿宴”，的确是要设“大驾卤簿之制”：

九曲柄，四龙伞，十六直柄九龙伞，六直柄瑞草伞，六直柄花伞，八方伞。二十大刀，二十弓矢，二十豹尾枪，四龙头方天戟。二黄麾，四绛引幡，四信幡，四传教幡，四告止幡，四政平讼理幡，八仪锽氅，四羽葆幢，一青龙幢，一白龙幢，一朱雀幢，一神武幢，四豹尾幡，四龙头竿幡，四金节，二十销金龙纛，二十销金龙小旗，六金钺，十马，八鸾凤扇，十二单龙扇，二十双龙扇，二拂子，六红镫，二金香炉，二金瓶，二金香盒，一金唾壶，一金盆，一金杌，一金交椅，一金脚踏，六御仗，六星，八篦头，三十棕荐，三十静鞭，七十二品级山，二肃静旗，二金鼓旗，二白泽旗，八门旗，一日旗，一月旗，一风旗，一云旗，一雷旗，一雨旗，五纬旗五，二十八宿旗各一，一北斗旗，五五岳旗，四四渎旗，青龙、白虎、朱雀、神武、天鹿、天马、鸾麟、熊罴旗各一。立瓜、卧瓜、吾仗各六。二十四画角，四十八鼓，八大铜号，八小铜号，金、金钲，仗鼓各四，十二龙头笛，四串板。

华贵的仪仗，还须加上珍奇的摆设：左设妆花白玉瓶，右摆玛瑙珊瑚树；进酒宫娥双洛甫，添香美女两嫦娥；黄金炉内麝檀香，琥珀杯中珍珠滴；两边围绕秀屏开，满座重铺销金簟；金盘犀筷，掩映龙凤珍馐，整整齐齐，另是一般气象。绣屏锦帐，围绕花卉翎毛，迭迭重重，自然彩色稀奇。

在筵宴进行过程中，还要出动大量的侍卫执事筵宴。据《内务府奏销档》记：在太和殿设筵宴，为体现隆重，开始之前，先期以上三旗护军营，前锋营官兵负责布席。太和殿内，宝座前设皇帝御宴桌张，由护军参领六人举御馔桌案，护军参领六人监视其事；殿内另设的王公大臣官员等一百零五张桌席，用八十护军校、八十护军，十前锋校布置各桌。其间，身着蟒袍、补褂的领侍卫内大臣等，督视殿内外布席事宜。待皇帝摆驾出宫，则由后扈大臣二人、前引大臣十人，豹尾班侍卫二十人导引升殿入席。

宴会开始之后，各当值侍卫即按例在殿内、殿外执事：除前引、后扈大臣和豹尾班侍卫外，殿后隔扇两旁向有派出五员乾清门侍卫，管束丹陛上侍卫二十员，稽查管束丹陛头层下护军统领二员，率领该管章京等稽查管束。

筵宴之初，常由侍卫班领等指示侍卫向各王公大臣官员赏茶。赏酒之时，御前侍卫则执金卮盛酒以待，皇帝有旨赐饮，乃赏王公大臣御酒，同时，有领侍卫内大臣二人起立，随时指示一、二等侍卫执壶巡酒，遍赐各桌官员。

宴会当中，诸侍卫官司员在筵宴中的桌席位置亦紧护于御前，如后扈大臣及豹尾班侍卫宴席设在御席之后，前引大臣席设于御座前左右两侧。这就如同平常侍卫皇帝一样……

皇宫筵宴时，还要有乐舞伴奏。所以，宫廷很重视教坊司的本事，如明代戏剧中在皇宫宴会上一官员检查伴奏乐舞时所说：

那教坊司本事如何？［丑］老爹听禀［西江月］十棒轻敲画鼓，六么慢奏笙簧，翠盘舞罢紫霓裳，小玉伊川齐唱，本家阮内妆束，清平翰苑新腔，梨园杂剧擅当场，便是李龟年不让。

在明代筵宴上，从向皇帝进爵酒开始，教坊司便跪奏乐曲。曲为《炎精开运之曲》，第二为《皇风之曲》，第三为《眷皇明之曲》，第四为《天道传之曲》，第五为《振皇纲之曲》，第六为《金陵之曲》，第七为《长扬之曲》，第八为《芳醴之曲》，第九为《驾六龙之曲》。其间穿插表演《平定天下之舞》《抚安四夷之舞》《车书会同之舞》等具有强烈政治色彩的歌舞，并不乏“百戏承应”。

在这方面，清宫筵宴歌舞有特色。清宫筵宴中的歌舞主要是称为对舞、文舞的“喜起舞”，武舞的“扬烈舞”，也称“蟒式舞”。这两种舞蹈又统称为“庆隆舞”。这种被清朝统治者视为“国舞”的乐舞，常常在“大宴享”中出演，舞者都由满、蒙及宗室大臣侍卫充当，无论品级都戴元狐冠红宝石冠帽，着貂厢朝衣，佩嵌宝腰刀。演唱一人，用八旗章京及护军充当，戴玄豹冠，着玄豹褂，随舞歌唱。

舞者除应节合拍，做古人起舞之意。又在庭外丹陛，做虎豹异兽形，做“八大人”骑禺马逐射状，以表沿古人傩礼之意。 在乐舞举行之间，又有歌笳吹乐人入殿席地歌唱，还有蒙古乐、回子乐、番子乐、廓尔喀乐、朝鲜国俳、安南乐、缅甸乐等少数民族和外国乐舞穿插上演。

尤为“蟒式舞”，非隆重欢庆盛典不用，如康熙四十九年（1710）皇太后七旬大寿时，康熙就举着酒杯跳“蟒式舞”，以示祝贺。而且在“蟒式舞”举行过程中，夹入各式“百戏”，以掀起宫廷宴的热烈气氛：

轻身似出都卢国，假面或着兰陵王。

盘空筋斗奇绝，如电矶磹星光芒。

解红俄作小儿舞，文衣綷縩颜赤霜。

戏马阑边身便旋，斗鸡坊底神飞翔。

踏歌两两试灯节，秧歌面面熙春阳。

牵丝底用魁礌子，阿鹊雅擅籧篨娘。

双童夹镜技挥脱，晚出绝艺惊老苍。

弄丸一串珠落手，舞剑百道金飞 ……

这样的筵宴乐舞，实质就是一场高水平的技艺演出了。