• 明清饮食:艺术食器•庖厨智慧
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明清饮食:艺术食器•庖厨智慧

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作者伊永文 著

出版社工人出版社

ISBN9787500878209

出版时间2023-05

装帧平装

开本32开

定价78元

货号29570295

上书时间2024-11-02

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品相描述:全新
商品描述
导语摘要

明清饮食史研究专家伊永文心血之作

在小说笔记诗词曲艺等通俗文学样式中发掘线索与明清社会历史文献相互参证

字里行间再现明清饮食历史现场

本卷重在谈论“技”与“艺”明清时期饮食工具食器与加工器械及饮食制作烹饪与食品制作都在原有的基础上愈益表现出更加繁复精细的样式与特征这意味着当时人们对“饮食”二字在“技术”与“审美”上有了更为深入的实践与理解当然附加在器物上的规制与秩序也是我们窥见当时社会的一个有趣的窗口



商品简介

明清饮食史研究专家伊永文心血之作。

 

在小说、笔记、诗词、曲艺等通俗文学样式中发掘线索,与明清社会历史文献相互参证。

 

字里行间,再现明清饮食历史现场。

 

本卷重在谈论“技”与“艺”,明清时期,饮食工具(食器与加工器械)及饮食制作(烹饪与食品制作)都在原有的基础上愈益表现出更加繁复、精细的样式与特征。这意味着当时人们对“饮食”二字在“技术”与“审美”上有了更为深入的实践与理解。当然附加在器物上的规制与秩序,也是我们窥见当时社会的一个有趣的窗口。



作者简介

伊永文


古典文献研究专家,历史文化学者,中国饮食史家。


黑龙江大学文学院教授,南开大学中文系毕业。


 


主要著述:


《古代中国闲情琐记》


《宋代市民日常生活》


《宋代烟火:市民生活笔记》


《明代社会日常生活》


《明清饮食研究》


《东京梦华录笺注》


《宋代市民生活》


……


 


 


其中《宋代市民生活》《东京梦华录笺注》分别获得黑龙江省第十届、第十三届优秀社会科学研究成果专著一等奖。《明清饮食研究》(专著),《以<东京梦华录>为中心的“梦华体”文学》(论文),均引起海外汉学家好评。



目录

瓷器具 001


金、银、玉器具 029


轻便器具 051


宜兴紫砂壶 073


木、竹、葫芦、漆、锡器具 091


食物加工器械 131


鼻烟壶 151


烹调技术与食品制作 167


调味品 241


保藏 285


 


后 记 321


 


 



内容摘要

明清饮食史研究专家伊永文心血之作


在小说笔记诗词曲艺等通俗文学样式中发掘线索与明清社会历史文献相互参证


字里行间再现明清饮食历史现场


本卷重在谈论“技”与“艺”明清时期饮食工具食器与加工器械及饮食制作烹饪与食品制作都在原有的基础上愈益表现出更加繁复精细的样式与特征这意味着当时人们对“饮食”二字在“技术”与“审美”上有了更为深入的实践与理解当然附加在器物上的规制与秩序也是我们窥见当时社会的一个有趣的窗口



主编推荐

伊永文

古典文献研究专家,历史文化学者,中国饮食史家。

黑龙江大学文学院教授,南开大学中文系毕业。

 

主要著述:

《古代中国闲情琐记》

《宋代市民日常生活》

《宋代烟火:市民生活笔记》

《明代社会日常生活》

《明清饮食研究》

《东京梦华录笺注》

《宋代市民生活》

……

 

 

其中《宋代市民生活》《东京梦华录笺注》分别获得黑龙江省第十届、第十三届优秀社会科学研究成果专著一等奖。《明清饮食研究》(专著),《以<东京梦华录>为中心的“梦华体”文学》(论文),均引起海外汉学家好评。



精彩内容

明清食物保藏

 

为了使食物保持新鲜,明清较多采用了“冰藏”方式。在明代,于慎行就有“六月鲥鱼带雪寒,三千里路到长安”的诗句。这就告诉了人们,在烈日炎炎的六月,为从江南向北京运输鲥鱼,防止腐烂变质,保持鲥鱼的新鲜,就用冰雪降温,即用“冰藏”保鲜。

在官员的公文中有明万历七年(1579)五月初,鲥鱼就已冰鲜,五月二十日以前,由“鲜船”赶到京城进贡的记录。 这可证实,用冰来保藏食物在明代已经常使用。清代还有人用词专颂这一用冰保藏鲥鱼的举措:“冰上叉来,此乐如何?”反映出了这一“冰藏”的有益性和长久性。

尤其在南方,随着人们饮食生活水平的不断提高,人们用冰来保藏食物的需求量也随之增大,以至明代的南方也制起冰来:“用盐洒水上,一层盐,一层冰,结成一块,厚与北方等,次年开用。”

江南民间还出现了许多小冰窖,像吴县葑门外有二十四座冰窖。此类冰窖建筑在地下,四面用砖石垒成,有些冰窖还用上了用泥、草、破棉絮或炉渣配成的材料,加强了冰窖的保温作用。冰窖以京城多,以皇家冰窖为。

紫禁城内设冰窖五座,可储冰二万五千块。内除清茶房每年用冰一窖外,其余冰二万块,承应宫内分例,及各司院等处用冰块。由堂派内管理一人管理收发事务,一年一次更替。如冰不敷用,咨行工部应用,属下领催六名,苏拉二十四名,承应抬送差务。

在雍正当政时,皇家冰窖已有十四座,每年存通州冰、太液池的冰共十五万余块。而且,皇帝到哪,冰窖就设在哪。清雍正三年(1725),内务府就在圆明园内造冰窖,整修加固畅春园冰用。

雍正之所以对冰窖保藏如此重视,不时过问大内的冰是否尽备内用,有无用他处,原因只有一个,那就是冰的容量和质量,对皇帝的日常饮食和皇宫内繁多的宴会上的食物新鲜,能够提供可靠的保证。

这种冰藏意识,不为皇家专擅,而是遍及民间。清代夏天的北京,在大饭庄或小饭店里,宴客之筵,必有四冰果,已成惯习。用冰拌食,凉沁心脾。而且用冰也可煮食消的“冰核”。 在难熬的酷暑中,这种冰藏饮食方式是非常可取的。

明清时期,数量、不可缺的保藏,是粮食的保藏。国家保藏粮食多采用仓储,如在北京地区就建有朝廷存储米粮的“十三仓”。各省府州县也设有此类“仓储”,此外,还有常平仓、裕备仓、旗仓、社仓和义仓。这些仓储实行“出陈易新”的粮食

保藏制度,即为防止仓储粮食年陈而霉烂变质,概以“存七粜三”为率,以此轮番更替, 使粮食保藏的质量常新。

百姓的粮食保藏,可以产米丰富的浙江湖州为例:此地是将“冬舂米”放置草囤中保藏,草囤是将稻草扎成圈,每圈高约两尺,层叠增高而成。再用菜叶、麸皮,用稻草扎缚成团,高数尺,植立囤心,这叫“发头”;然后将米放囤中,旬日后“发头”蒸热,湿气上冲,急用砻糠隔麻木脚袱,收之,随湿随换,必须收尽湿气才停止,这样米才黄白停匀,不霉不蠹。

保藏的米以白为贵,其功全在蒸变得法。“开囤”时,米色黄白停匀,俗称“花色好”,此为上等。假如黄深近赤,便不是上品,甚至变黑,叫“乌丁

头”,这是下品。或者米粒不完,这叫“月曹碎”。灰尘太多,叫“埲悖并”,应用风车扇净才好。不用“发头”的保藏米法,叫“冷摊”,米色虽白,但吃起来却味淡。

冬舂米“开囤”后,选两三斗好米,装在麻苧布袋中,等新冬舂米上囤时,再随着新米入囤中,次年开囤取出,这叫“陈米”。入囤三次保藏的米为好,易于消化,开胃健脾,适宜病人食用。

综上所见,明清的食物保藏品种齐全,方式先进,蔚为大观。如果按以前时代已有的食物保藏类别和专家的划分, 明清的保藏可概括分为五个种类。

一为降温、保温类:主要是冰藏、井藏、坑藏。

二为调味品腌渍类:主要是蜜藏、糖藏、盐藏、酱藏、醋藏、酒藏。

三为干藏类:主要是燥藏、风藏、脱水藏、熏炙藏、脯腊藏、焙烘藏。

四为密封类:主要是泥封、纸封、缸封、油封。

五为生物化学类:主要是生物相生藏、灰藏、铜藏、砂藏。

对食物的保藏,已成为明清时期人民日常饮食的有机组成部分。如果从农业的角度说,每一个季节,都要耕种,随之而来的就是将收获的食物加以保藏,如影相随。而且,在前代已经积累起来的丰富的食物保藏基础上,明清的食物保藏在各个方面又有所创新。

像“生物相生藏”:盐酒蟹每一器十只,用皂荚半挺置中,则经岁不坏,好盐中用皂荚于中,虽用笼盛之,无卤矣。

山楂子和水、浮炭同盛,过时色不变而肉不坏。

好香油浸生鲥鱼,虽盛暑中经月不变,又蒸过干冬菜同肉炒亦然。

明代以来还对枣子保藏有新法:将才熟枣,乘清晨连上枝叶摘下,不损伤,通风处晾去露气;捡新缸无油酒气者,清水刷净,火烘干,待冷;取净秆草晒干,候冷;一层草,一层枣,入缸中封固,可至来岁犹鲜。这种方法的重心是装枣缸要无油气,是为了防止滋生霉菌;无酒气则是和保藏柑橘的原理相同。

随着从外国传来的番薯的推广,“晒番薯法”应运而出:拣好大条者,去皮干净,安放层笼内蒸熟,用米筛磨细,去根,晒去水汽,做条子或印成糕饼晒干,装入新瓷器内,不时作点心,甚佳。至于人们常食用的肉,则有“收放熏肉”法:大缸一个,洁净,置大坛烧酒于缸底,上加竹篾,储肉篾上,纸糊缸口。用时取出,不坏。

如此等等,明清的食物保藏已进入了一个山花烂漫般的春天……

 



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