南洋滋味

本书为“美食家”丛书的一种。精选作者有关新加坡、马来西亚饮食的文章，展示“南洋滋味”，包括肉骨茶、榴梿神话、椰花酒、南洋茶餐室（不同于港式茶餐厅）、娘惹菜、古早味的潮州菜生腌螃蟹、老南洋的茶叶店等等。内容也涉及美食家蔡澜、作家白先勇与南洋的美食之缘，讲述了南洋美食与历史、文化的关联。

本书为“美食家”丛书的一种。精选作者有关新加坡、马来西亚饮食的文章，展示“南洋滋味”，包括肉骨茶、榴梿神话、椰花酒、南洋茶餐室（不同于港式茶餐厅）、娘惹菜、古早味的潮州菜生腌螃蟹、老南洋的茶叶店等等。内容也涉及美食家蔡澜、作家白先勇与南洋的美食之缘，讲述了南洋美食与历史、文化的关联。

何华，祖籍浙江富阳，出生安徽合肥。上海复旦大学中文系学士，新加坡国立大学中文系硕士。现居新加坡。《联合早报》专栏作者。出版散文集《试遣愚衷》、《买金的撞着卖金的》、《老春水》、《在南洋》、《一瓢饮》等。

辑一·在南洋

003 我的南洋茶餐室情结

008 陪白先勇去看毛姆

012 “深利”的生腌螃蟹

015 但愿荆钗布裙去度时光

018 和白进火一起喝茶

022 金宝小镇遇六安

025 嵌在时光里的“老福源记”

028 狮城早午餐

031 榴梿神话

035 南洋椰花酒

039 梅园古早味

043 下一站：怡保

047 那一晚，白先勇和我们一起“疯”

050 小美食

053 李光耀母亲的“米暹”

056 十年修成林金城

060 蔡澜与美食

065 擂茶饭：蔬菜的清欢

068 厨房有人

070 印尼苦果饼

072 从“白熊”到Shashlik

辑二·在人间

077 佛门大滋味

092 苏曼殊与八宝饭

095 王褒的游戏之作

098 张充和与“宝洪茶”

103 上官云珠·茶·韵

106 辛楣请客

110 从“茶虾饭”到王祯和

113 永和豆浆和“蔡李陆”

118 飞机上的“小春园”

120 跟着赵文瑄寻味

123 大隐小隐

126 舒国治的《台北小吃札记》

130 餐桌回忆录

134 欧阳修夸过的“浮槎之水”

137 皖西访茶记

143 从冶堂到竹山

146 那些坑里的茶

150 施茶

153 我去三潭摘枇杷

156 祁红屯绿

161 徽州粿及其他

164 那些丸子圆子们

167 向豆腐学习

171 南瓜是个好东西

175 无蛋不欢（二帖）

180 瓦壶、锡罐与瓷杯

184 山西五谷香

186 拉萨的茶馆

188 高邮是个好地方

191 《千羽鹤》里的志野茶碗

195 巴黎的“两只蜜蜂”

198 杰弗雷·巴瓦的咖啡馆

201 在印度喝茶

204 夜滋味

209 《金瓶梅》里的“食”

213 因见秋风起

本书为“美食家”丛书的一种。精选作者有关新加坡、马来西亚饮食的文章，展示“南洋滋味”，包括肉骨茶、榴梿神话、椰花酒、南洋茶餐室（不同于港式茶餐厅）、娘惹菜、古早味的潮州菜生腌螃蟹、老南洋的茶叶店等等。内容也涉及美食家蔡澜、作家白先勇与南洋的美食之缘，讲述了南洋美食与历史、文化的关联。

何华，祖籍浙江富阳，出生安徽合肥。上海复旦大学中文系学士，新加坡国立大学中文系硕士。现居新加坡。《联合早报》专栏作者。出版散文集《试遣愚衷》、《买金的撞着卖金的》、《老春水》、《在南洋》、《一瓢饮》等。

自   序

我对“美食家”一词，既没感觉，也不认同，从苏东坡到汪曾祺，他们终究是文学家——不过是在饮食上非常用心的文学家而已。吃，只是他们生活的有机组成部分，一日三餐，自自然然，尽管有所追求，但也就是一种业余兴趣而已，并不像袁枚对美食的“过分”热衷，而我恰恰觉得苏东坡和汪曾祺的饮食境界是超越袁枚的。吃，好不要走职业化道路；画家，好也不要宫廷化。

     我遇到一些真正懂吃的人，多出自名门世家，他们基本上不写饮食文字，所谓：“不著一字，尽得风流。”

     2018年7月，我随白先勇老师去天津，“老美华”董事长韩志永请客，设在“青莲水岸养生食府”。老美华的手工布鞋舒适，中式衣衫潇洒，没想到韩先生那天摆的一桌宴，实在精美异常，妙的是并非鲍参肚翅，多是普通食材，可端出来的味道，令人惊喜连连，其中一道萝卜，让我联想到《红楼梦》里的茄鲞，真不知怎么折腾出来的。那天，白老师吃得不亦乐乎，甚至有点走神恍惚，我们打趣道：“太好吃了，白老师都吃晕掉了。”美食，到了极致，是会让人忘乎所以，进入一个空虚境界的，人看起来是晕乎乎的，没错。

     有一年，我去北京拜见章大姐，大姐出身不凡，家底厚实，豪气大方，常请年轻人吃饭，她的年轻同事或朋友，见到章老师就欢呼：“今天不用吃盒饭了！”那天章老师请我在双子座大厦“福润龙庭”午餐。章老师是这里的常客，每次必点文武火牛肉，她兴致勃勃地夸道：“这里的牛肉，全世界好。”实际上，我不爱吃牛肉，但在这样的场合，岂能扫老师的兴？我当然跟着章老师大快朵颐。奇怪的是，那天我也觉得这家的牛肉好吃极了，不是客套，而是真实感受。这件事，也给我一个启发，喜欢不喜欢一样食物，并非“牢不可破”，端看转变的契机是否到了。

     新加坡有一位女画家，住独立式洋房，她先生性格静僻冷淡，不喜欢屋内气味浓郁。女画家的拿手菜是咖喱鸡和潮州卤鸭，她就在院子里搭了炉灶，架上大铁锅，用木柴煮咖喱鸡或卤鸭，天哪，香味腾起，四邻惊动，连狗都隔篱馋吠，此起彼伏，一片欢闹，有跃跃进院之势。女画家说起这茬子事，充满自豪。她说，每次煮咖喱，都会一碗一碗分给邻居。这个故事我一直牢记着，觉得美好。我们小时候，邻居之间也有分享食物的传统，张家送来一碗饺子，李家不会空碗送回，一定填满一碗圆子。“隔锅饭香”，一点不假，邻家送来的食物总比自家的好吃。

     好的美食总在私家，总牵私交，美食离不开朋友。我有幸喝到美均姐的老普洱茶、白新春茶庄少东白进火先生的武夷岩茶和铁观音、深利美食馆蔡华春先生的“鸭屎香”单丛；有幸吃到师母淡莹送的后院自产香蕉、彬生姐自制的亚喳（Achar）、秀梅姐自制的酒酿、蓓青自制的雪媚娘、炳梅自制的八宝饭、“嬿青私房菜”自制的鲜肉月饼。因为自制、因为情谊、因为独特，都给饮食加了分、添了味。也感谢许梦丰老师时有招饮，尤其六七月蛏子上市季节，莆田餐馆便成了许老师举办“蛏子嘉年华”的场所。许老师饱读诗书，兴趣广泛，文史典故随手拈来，出口成章，一餐饭吃下来，往往精神上的享受大于美食。

     在吃上，因为有节制，所以才会有节奏、有情调、有韵致。一味放纵、来者不拒，在我看来是吃的大忌。一个大腹便便的人，自称什么都吃，什么都能吃很多，这算什么？也许就算这几年流行的“吃货”吧。把自己吃成一个相扑运动员，有什么意思！条件许可的情况下，吃，还是应该讲究一些、精细一些，但不要奢靡、不要作怪。物理学家兼诗人黄克孙教授有次告诉我，他看了一个电视美食节目，一群妇女把一根根豆芽切口，里面镶嵌一根鸡丝，烩成一道菜。老先生嘲笑道：这道菜挺无聊的。其实，在我看来，不仅无聊，简直变态，准是清宫里弄出来的名堂。清朝艺术，也是繁琐华丽，把雕虫小技发挥到了极致。

     感谢陈瑞献先生为拙作题写书名，陈先生是真正懂吃的人，他自己也不写美食文章，但别人访问他，记录了他对饮食的见解，舌粲莲花，精彩纷呈，是我读过的好的美食文章之一。我也要感谢唐吟方先生的若干幅配图，清雅深致，为本书增光添彩。

     出版一本专门谈饮食的书，我是有点惶恐的，觉得底气不足，如果没有编辑怀宇兄的推动，我是不敢的。不管怎么说，要感谢李怀宇先生，他给了我莫名的勇气，让这些饮食文字辑集出版。书名叫《南洋滋味》，因为书里辑写的都是与南洋有关的饮食；南洋之外的则收在第二辑里。对我而言，文学总在加持着美食，也延伸着美食的意味。我每一次的寻味，内心都暗藏着一个非常自我的因素，是为了实现自己的一个愿望，而这个愿望绕来绕去都离不开文学经验。所以书里有些文章，只是在谈文学时，附带提到饮食，譬如《陪白先勇去看毛姆》、《张充和与“宝洪茶”》、《辛楣请客》这几篇。

     大家只知道苏轼发明了“东坡肉”，也知道他爱吃“竹笋焖猪肉”，殊不知他晚年一改习气，爱吃蔬菜水果，偶尔吃肉，也只吃“三净肉”。东坡居士的饮食历程，值得借鉴。人的胃口，终究要退化，随着年纪的增大，一定是越吃越少、越吃越素。记得父亲晚年卧床七年，胃口不佳，以前爱吃的鱼肉都推到一边，只留下玫瑰腐乳，用来配粥。不免兴起感慨：人只要健康，吃什么都香。

     各位看官，趁年轻养成良好的饮食习惯，且吃且珍重：细水长流，滋味不败。

吃吃喝喝是人间俗事，何华却写出了几缕文气，滋味悠长。

——白先勇

   何华用新移民的视角写南洋、写饮食、写吃吃喝喝中蕴藏的人文故事，颇值一读。

——王润华