日本味道

吃喝从来不简单

国人爱吃，举世闻名。中餐博大精深，其菜系构成之复杂， 南北差异之大，食材范围之广，烹饪技法之成熟，也是世所罕俦。 远的姑且不论，仅就战后的西方社会而言，已不知掀起过多少轮“中餐热”了。但在过去二十年中，中餐的风头落了不少，大有被日料给盖过去的态势。且不说北上广深高级商业街上的寿司、割烹、怀石等日料店有多排场，前两年，我去横滨，阔别近三十年重游了中华街，那曾几何时灯红酒绿、富丽堂皇的街景，仿佛暗淡了许多，行人寥寥，已不复过去的“高大上”。

中餐与日料风头逆转，刚好在中日大国地位易手前后，颇耐人寻味。这个事实再次告诉人们，餐食是文化，充其量属于“软实力”，与国力之强弱并没有直接的联系。前几年在中国热播的纪录片《舌尖上的中国》，所表现的其实也并不是现在中国人的餐桌。与中餐相比，日料看上去要简单得多，不用说煎、炒、烹、炸的工序省了不少，食材好像也就那几样，有些鱼虾贝类，从水槽里捞出来，在清水中一过，放在砧板上，厨师三下五除二地“料理”两下，就盛在盘中直接上桌了。这在中国人看来，简直是“偷工减料”，是可忍孰不可忍。

然而，这正是中餐与日料的分野之所在：前者崇尚贵重的食材，深加工，而后者则爱用“旬鲜”食材，浅加工，甚至不经加工，便直接食用。其中，鱼刺身是国人知晓且能接受的吃法，可 除此之外，还有牛刺身、马刺身、鸡刺身，连鸡蛋都吃生的。这就令国人感到困惑了：既生食，何谈“料理”？《辞海》对“烹”的释义是煮，在中国人的观念中，烹必动火：“烹本作亨， 《易·鼎》曰：‘以木巽火，享（烹）饪也。’”如此说来，一个生食，一个过火，两国食文化的差异，诚可谓大矣。当然，日餐中需过火的料理也并不少，此乃后话。

中餐讲究色、香、味俱全，色排在前，而日料作为“没有中心的菜肴”（罗兰·巴特语），也有对四季变换的响应，遑论那动辄几十种形状各异、或绮丽或侘寂的杯盏盘碟。所以，大快朵颐既是感官享乐，严格说来，也是审美活动——吃喝从来不简单。尽管巴尔扎克尝言，“一个民族烹饪文化越发达，那个民族便越堕落”，可从没妨碍他对着法式大餐“批判现实主义”。中土从来不缺写吃的文人，从杜甫、苏轼、陆放翁，到梁实秋、汪曾祺、林文月，代有文才，但相形之下，日本作家文艺家中，爱吃懂吃写吃的人似乎更多。远的不提，近代以降，从夏目漱石、森鸥外、荷风，到芥川龙之介、大谷崎、川端康成，从远藤周作、江户川乱步，到小林秀雄、武田泰淳，从北大路鲁山人到小津安二郎……真可以捋着一部日本文艺史，列出一纸密密麻麻的名单来。电视台常常播出文人老饕的电视片，给人的感觉是作家不爱吃，便无足观，漱石吃了一包糖包花生而死，荷风的后一餐是猪排饭，林芙美子死于蒲烧鳗……三岛由纪夫看上去比较高冷，著作等身却几乎不写与料理有关的小说，尽管后来因健身需要，常吃牛扒，但他曾对好友林房雄坦言自己味觉迟钝。可作为战后声名显赫，曾被认为是离诺贝尔文学奖近的作家，三岛的排场还能少么？就在自决的前一天（1970 年 11 月 24 日），他还率私家武装“楯之会”的四名成员，在新桥的名店“末源”吃了顿鸡肉火锅。不过，作家岚山光三郎酷评道，三岛是“名店通而非料理通”。但他同时也认为：“如果三岛没有自杀，应当有能力写得出超越谷崎润一郎的料理小说。”

我个人也喜欢日料，按说也没少饕餮，但仅止于吃喝，浅尝辄止，不求甚解。我并不信奉“君子远庖厨”，但的确是不会做饭，不懂烹饪，在食文化这一块，怕是不会有出息了。可唯其如此，我真心羡慕那些美食家兼美食评论家的通人。这类分子，在东瀛的华语文学圈一向不少，万爷算是其中一号。日料老饕并不新鲜，但能在饕餮的同时，把日料的那些事儿给梳理得如此清晰，从鱼虾蟹到鸡牛马，从米面盐到日本酒，直到餐桌上的筷子、牙签的来历及与此相关的中日比较，硬是从中捋出一部日料史来，这就令人佩服。人生百年，饮食男女，没有比吃喝更日常的事了。 而在摆着一茶一饭的炬燵上，居然影影绰绰地投下了文化论的斑驳光影，那就不是一碗普通的茶泡饭了。也正是在这个意义上，我说吃喝确实不简单。

——不写料理的作家，不是好裁缝。写不好的作家，也不是。

刘 柠

2020 年10月9日

于北京望京西园

本书在一道道造型精美的犹如风景画般的日料中，在杯光斛影的日本酒文化里，以及在中日饮食文化的对比中，展现出日本饮食真正的与众不同之处，揭秘日本料理广受世人追捧的奥秘。

万景路

黑龙江人，现居日本。专栏作家。出版随笔集《扶桑闲话》《你所不知道的日本》《制服力》，长期为《一览扶桑》《腾讯·大家》《今日头条》《澎湃新闻》《西洋参考》《南方周末》《日本新华侨报》《中文导报》等媒体撰写专栏文章。现为日本华文文学笔会副会长兼事务局长。

序 吃喝从来不简单/刘柠

自序 老饕吃经

一、美味鱼虾蟹

香鱼生于日本则为鲇 / 003

鲭鱼是颇有文化的鱼 / 006

鲍鱼的“单相思”/ 010

松叶蟹是日本海冬季的风物诗 / 013

竹荚鱼的味儿 / 016

欲罢不能的樱海老 / 020

鲸鱼料理与捕鲸 / 022

金枪鱼今昔不同 / 026

日本刺身料理都有哪些 / 030

鱼食文化 / 033

秋刀鱼逸话 / 036

二、料理鸡牛马

岛国小笨鸡 / 047

立吞烧鸟 / 049

吃蛋变迁史 / 053

御田是怎样修炼成关东煮的 / 056

马刺刺身当之无愧 / 059

鞑靼肉与汉堡牛排 / 062

和牛的往世今生 / 069

三、菜蔬也精彩

大根、大根 / 083

大学地瓜 / 089

日本山葵好在哪儿 / 092

日本豆腐不是日本豆腐 / 095

纳豆的由来及作用 / 098

味噌·味噌汤与健康 / 103

大年初一早上吃杂煮 / 107

四、米面盐的学问

把盒饭吃成文化 / 113

好吃的日本大米 / 116

日本饭团的由来 / 120

日本盐 / 124

撒豆驱鬼惠方卷 / 128

• 清酒那些事儿

日本酒二三事 / 135

酿酒与女人 / 139

夏酒 / 142

日本酒里的中国元素 / 145

六、说说日本料理文化

即席料理现炒现卖 / 151

怀石料理 / 155

锅料理 / 158

日本料理的“旨味”和“出汁”/ 161

箸 / 169

日本牙签：从“杨枝”到“妻用事”/ 174

发起于郑成功后人的日本咖啡 / 177

中国人和日本人的吃相 / 182

日本人口中的中华料理 / 186

本书在一道道造型精美的犹如风景画般的日料中，在杯光斛影的日本酒文化里，以及在中日饮食文化的对比中，展现出日本饮食真正的与众不同之处，揭秘日本料理广受世人追捧的奥秘。

万景路

黑龙江人，现居日本。专栏作家。出版随笔集《扶桑闲话》《你所不知道的日本》《制服力》，长期为《一览扶桑》《腾讯·大家》《今日头条》《澎湃新闻》《西洋参考》《南方周末》《日本新华侨报》《中文导报》等媒体撰写专栏文章。现为日本华文文学笔会副会长兼事务局长。