餐饮运营管理

      本书由实践经验丰富的酒店管理专业人员为研发主导，以酒店管理人员岗位工作胜任力培养为目标，按照酒店餐饮业概况、餐饮市场营销、餐饮服务管理、菜单管理、餐饮生产管理、餐饮综合管理六个学习单元分类，以项目展开及案例研讨为主要内容，阐述国内外*的实践成果与经验，让读者系统地了解相关工作理念、方法以及工作过程中的技巧和技能，形成酒店餐饮运营管理工作的基础能力。

      本教材既适合酒店管理专业的师生使用，也可作为酒店、餐饮行业从业人员的参考书。

      栗书河：中国管理科学学会旅游管理专业委员会副主任

      孙炳武：河北省沧州华凯集团酒店管理部副总经理兼雅布伦大酒店总经理

学习单元一 餐饮业概况

项目 1 餐饮业组织类型与经营模式

一、餐饮组织类型

二、餐饮酒店组织结构图

三、餐饮酒店经营模式

项目 2 餐饮工作人员职责

一、主要管理岗位

二、主要生产岗位

三、主要服务岗位

项目 3 餐饮业卫生与安全

一、食品卫生不安全因素

二、个人卫生与安全操作卫生要求

三、餐饮食品安全管理

项目 4 餐饮营养基础

一、营养元素生理功能与食物来源

二、餐饮消费关注的营养问题

三、运营过程中关注的营养问题

学习单元二 餐饮市场营销

项目 1 餐饮项目选址

一、餐饮市场区域特征识别

二、餐饮酒店选址评估

三、餐厅选址模型

项目 2 餐饮市场调研与分析

一、市场背景调研分析

二、营业条件和成本费用调查

三、投资成本、环境与竞争分析

项目 3 餐饮业促销与广告

一、主题文化氛围营造

二、人员推销

三、服务式推销

四、价格推销

五、特别促销

六、餐饮广告媒介形式

学习单元三 餐饮服务管理

项目 1 餐饮对客服务类型

一、宴会服务

二、零点服务

三、自助餐服务

四、外卖服务操作流程

五、服务特殊情况与客户投诉处理

项目 2 餐饮运营管理

一、开餐前的准备工作

二、餐饮收入控制

三、餐饮收市工作

四、工作人员排班管理

项目 3 餐饮软件应用

一、餐饮管理系统

二、餐饮点菜系统

学习单元四 菜单管理

项目 1 菜单策划 

一、了解顾客喜好及品质要求是菜单策划的前提

二、了解运营模式是菜单策划的基础

三、甄选菜品是菜单策划的重点

四、菜单平衡是菜单策划的原则

五、菜单策划的内容

项目 2 菜单定价与形式设计 

一、菜单定价原则与程序

二、定价策略与方法

三、菜单形式设计

项目 3 酒吧酒水单设计与制作 

一、酒单概念与种类

二、酒单制定依据

三、酒单的策划

四、酒单设计

五、酒单定价策略

学习单元五 餐饮生产管理

项目 1 餐饮采购与发货

一、订货管理

二、采购管理

三、验收管理

四、库存管理

五、发货管理

项目 2 餐饮产品加工制作

一、影响烹调的主要因素

二、烹调方法

三、调料和调味技术

项目 3 餐饮厨房设备

一、厨房设备工具使用要点

二、烹调设备的种类及使用方法

三、厨房工具

四、酒店厨房安全

学习单元六 餐饮综合管理

项目 1 餐饮财务基础

一、经营预算管理

二、餐饮营业损益表

三、比率分析

四、餐饮适用的财务管理制度

项目 2 餐饮训练管理

一、餐饮训练管理与 OJT

二、OJT 的实施方法与训练要点

三、OJT 实施的阶段步骤

四、管理人员做好培训的要点

五、针对不同类型与能力的员工培训要点

项目 3 餐饮业出品创新

一、菜品的原材料创新

二、菜品烹调技法和形态创新

三、菜品文化创新案例——“能吃的博物馆”

四、菜品创新的基本原则

参考文献

      本书由实践经验丰富的酒店管理专业人员为研发主导，以酒店管理人员岗位工作胜任力培养为目标，按照酒店餐饮业概况、餐饮市场营销、餐饮服务管理、菜单管理、餐饮生产管理、餐饮综合管理六个学习单元分类，以项目展开及案例研讨为主要内容，阐述国内外*的实践成果与经验，让读者系统地了解相关工作理念、方法以及工作过程中的技巧和技能，形成酒店餐饮运营管理工作的基础能力。

      本教材既适合酒店管理专业的师生使用，也可作为酒店、餐饮行业从业人员的参考书。

      栗书河：中国管理科学学会旅游管理专业委员会副主任

      孙炳武：河北省沧州华凯集团酒店管理部副总经理兼雅布伦大酒店总经理

（一）商业性餐饮酒店

      1．酒店餐饮部门

      餐饮部门是酒店的重要组成部分，作为重要的营利来源之一，是酒店的重要利润中心。餐饮部服务水平和特色在很大程度上反映了酒店的服务水平和特色，餐饮部服务质量的优劣，直接影响着酒店的经济收益和声誉。除部分快捷酒店和小型住宿旅店外，大多数酒店均含有餐饮部门。经营得好的酒店餐饮收入可与客房收入相当，甚至超过客房收入。虽然餐饮部原材料成本开支较大，毛利率不如客房高，但餐饮部相对于客房部来说，其初期投资和固定资产占用却要比客房部低得多。

      酒店餐饮服务场所是社交集会的理想场所，酒店中的餐饮设施有很多类型，如中餐厅、西餐厅、特色餐厅、咖啡厅及房餐服务。许多酒店还提供宴会服务。

      餐饮部是酒店获得经济效益的重要部门之一。一般占酒店总收入的30% ～ 40%，在旅游淡季，客房利用率较低时，经营管理好的餐饮收入甚至可以超过客房收入。酒店餐饮部不仅向住店客人出售餐饮产品，而且主要向大量当地居民提供服务。有些酒店的餐饮部门甚至成了酒店的重要收入来源。

      2．社会餐饮

      社会餐饮主要包括饮食店、餐馆、酒家、酒楼、饭馆、饭庄、酒吧、风味馆、专营店、茶楼等，主要指专业经营现时烹调加工销售饮食制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的酒店。

      与酒店中的餐饮部门不同，社会餐饮历史悠久，经营灵活，规模档次各异，从早点摊到大饭庄酒楼层次种类繁多，社会餐饮具有强大的竞争力和生存力。

      社会餐饮按照服务方式可分为餐桌服务式餐厅、自助餐厅、柜台服务式餐厅三类，按经营方式可以分为自助餐馆、快餐店、大排档、高档酒楼、酒吧、风味餐馆等。