100道中式面点一学就会

自序
十年磨一剑——美味易做的中式面点
这本《100 道中式面点一学就会》是我个人生涯的重要作品，对我而言意义非凡。我致力餐饮领域，自学生时代到现在已经20 多年了，大大小小的餐饮奖项也拿了50 多个，并且取得了3 张“中式面食”乙级证照，包含酥糕类、水调类、发面类，但我仍抱着十年磨一剑的心情，希望这部作品可以成为我个人的代表作及中式面食领域的专业书籍。
“面点”对我而言，不只是教学内容，也是生活中的一部分。我曾在中国台湾中华谷类食品工业技术研究所、高雄餐旅大学教过中式面食，这些经验对我来说是难能可贵的。我也经常到加拿大、南非、韩国、布基纳法索表演及教授中式面点，这些国家的人民对这些糕点很感兴趣，很想知道内馅的原料及制作方式，于是我从白豆沙馅、红豆沙馅、绿豆沙馅开始教起，包括中国台湾有名的凤梨酥内馅，大家都很乐意学习。
本书为大家介绍了100道经典与创新的面点、12种实用甜馅、3种容易制作成功的天然酵种，以及如何挑选与使用常见工具、材料，并将其灵活运用于各式面点中。本书内容丰富，有“经典伴手礼面点”，如蛋黄酥、绿豆凸、凤梨酥、太阳饼、鹿港牛舌饼、嘉义方块酥等；有“正餐零食两相宜面点”，如传统菜肉包、胡椒饼、韭菜盒子、小葱饼等；还有在知名饭店或餐厅才能吃到的蟹壳黄、烤鸭荷叶饼、枣泥锅饼等；以及“充满惊喜的创意面点”，如炸蛋葱油饼、抹茶牛舌饼、宫保鸡丁馅饼、黑芝麻水煎包、狮子头包，尤其是收录了我在届台北市麻油鸡创意组个人比赛的冠军作品“麻油鸡汤包”。
书中的中式面点用浅显易懂的方式描述做法，只要跟着配方实际称量，跟着步骤实际操作，即使是新手，也能轻松学会！

本书由资深面点达人陈麒文精心撰写，作者将他多年“纵横”面点界的拿手技巧和盘托出，如12种实用甜馅、3种不失败的天然酵种、17个面点制作成败关键、近200张精彩步骤图片操作实拍……本书还包含惊喜伴手礼，如蛋黄酥、绿豆凸、凤梨酥、太阳饼、鹿港牛舌饼、嘉义方块酥等正餐面点做法；还介绍了“正餐零食两相宜面点”，如传统菜肉包、胡椒饼、韭菜盒子、小葱饼等；以及各种五星级面点技巧、创意面点等100道面点制作教程。

本书由资深面点达人陈麒文精心撰写，作者将他多年“纵横”面点界的拿手技巧和盘托出，如12种实用甜馅、3种不失败的天然酵种、17个面点制作成败关键、近200张精彩步骤图片操作实拍……本书还包含惊喜伴手礼，如蛋黄酥、绿豆凸、凤梨酥、太阳饼、鹿港牛舌饼、嘉义方块酥等正餐面点做法；还介绍了“正餐零食两相宜面点”，如传统菜肉包、胡椒饼、韭菜盒子、小葱饼等；以及各种五星级面点技巧、创意面点等100道面点制作教程。

陈麒文
资深面点达人，深谙面点制作诀窍，掌握面点灵魂技法，靠着一手出神入化的面点制作手艺，在国际上屡获大奖。他所获得的荣誉包括但不限于：2016年优良青年得主、2015年优良厨师FDA金帽奖、2015年釜山烹饪大赛金牌、2014年加拿大料理铁人ironchef世界烹饪挑战赛亚军、2014年斯里兰卡烹饪大赛个人组金牌等。

章
需要准备的用具/ 2 需要准备的材料 / 5 面点制作问答集/ 9
认识各种面皮与面团/ 13
油酥皮
冷水面团
全烫面团
半烫面团
发粉面糊
发酵油酥皮
糕浆皮
发酵面团
油炸发酵面团
美味的甜馅做法/ 17
基本红豆沙馅
基本白豆沙馅
基本绿豆沙馅
红豆粒馅
红豆沙馅
奶油红豆沙馅
白豆沙馅
绿豆沙馅
枣泥馅
菠萝馅
番薯馅
紫番薯馅
容易成功的天然酵种/ 25
基本老面
葡萄干面种
桂圆干面种
第二章 经典伴手礼面点
杏仁酥饼/ 34
咸光饼/ 35
蛋黄酥/ 37
绿豆凸/ 38
老婆饼/ 41
香妃酥/ 42
柴梳饼/ 45
老公饼/ 46
五仁酥饼/ 49
萝卜酥/ 50
芋头酥/ 53
咖喱饺/ 54
凤梨酥/ 57
鹿港口酥饼/ 58
大甲奶油酥饼/ 61
糖麻花/ 62
栗子酥/ 65
太阳饼/ 66
新竹竹堑饼/ 69
芝麻喜饼/ 70
鹿港牛舌饼/ 73
嘉义方块酥/ 74
花莲薯/ 77
桃酥/ 78
巧果/ 79
澎湖冬瓜糕/ 81
糖鼓烧饼/ 82
卤肉饼/ 85
菊花酥/ 86
咸蛋糕/ 89
金露酥/ 90
第三章 正餐零食两相宜面点
豆沙包/ 92
三角糖包/ 93
传统菜肉包/ 95
高雄炭烤馒头/ 96
双色红糖馒头/ 99
菜肉水煎包/ 100
韭菜盒子/ 103
葡萄干老面馒头/ 104
芝麻发糕 / 105
小葱饼/ 107
传统猪肉刈包/ 108
圆白菜猪肉锅贴/ 111
桂圆老面馒头/ 112
红糖糕/ 113
猪肉馅饼/ 114
火烧饼/ 117
芝麻酱烧饼/ 118
胡椒饼/ 121
葱油饼/ 122
传统蛋饼 / 123
肉香蔬菜烧饼/ 124
寿桃/ 127
葱烧饼/ 128
第四章 在家品尝五星级面点
马拉糕 / 130
台式甜甜圈 / 131
虾仁烧卖 / 133
虾仁丝瓜小笼包 / 134
凤尾虾蒸饺 / 137
葱花蛋卷饼 / 138
泡菜卷饼 / 142
奶皇包 / 145
酸菜牛肉饼 / 146
绿豆沙锅饼 / 149
熏鸡腿卷饼 / 150
烤鸭荷叶饼 / 153
蜜汁叉烧酥 / 154
莲蓉蛋黄酥 / 157
炸银丝卷 / 158
牛肉大卷饼 / 161
枣泥锅饼 / 162
北方抓饼 / 165
蟹壳黄 / 166
金钱饼 / 168
第五章  充满惊喜的创意面点
黄金泡菜馅饼 / 170
八宝杂粮馒头 / 171
蝴蝶花卷 / 173
红豆麻糬包 / 174
南瓜造型包 / 177
火腿小花卷 / 178
豹纹刈包 / 181
蔓越莓千层糕 / 182
黑芝麻水煎包 / 185
蛋黄麻糬包 / 186
芝士火腿包 / 189
南瓜馅饼 / 190
冠军麻油鸡汤包 / 193
咖喱牛肉大锅饼 / 194
牛肉酥 / 197
宫保鸡丁馅饼 / 198
樱花虾菠菜煎饼 / 201
樱桃鸭卷饼 / 202
狮子头包 / 205
抹茶牛舌饼 / 206
紫薯酥饼 / 209
蔬菜全麦蛋饼 / 210
芝麻芝士卷 / 212
炸蛋葱油饼 / 214

本书由资深面点达人陈麒文精心撰写，作者将他多年“纵横”面点界的拿手技巧和盘托出，如12种实用甜馅、3种不失败的天然酵种、17个面点制作成败关键、近200张精彩步骤图片操作实拍……本书还包含惊喜伴手礼，如蛋黄酥、绿豆凸、凤梨酥、太阳饼、鹿港牛舌饼、嘉义方块酥等正餐面点做法；还介绍了“正餐零食两相宜面点”，如传统菜肉包、胡椒饼、韭菜盒子、小葱饼等；以及各种五星级面点技巧、创意面点等100道面点制作教程。

陈麒文
资深面点达人，深谙面点制作诀窍，掌握面点灵魂技法，靠着一手出神入化的面点制作手艺，在国际上屡获大奖。他所获得的荣誉包括但不限于：2016年优良青年得主、2015年优良厨师FDA金帽奖、2015年釜山烹饪大赛金牌、2014年加拿大料理铁人ironchef世界烹饪挑战赛亚军、2014年斯里兰卡烹饪大赛个人组金牌等。