中国餐饮产业发展报告(2022)/餐饮产业蓝皮书

前言
在过去的几年，中国餐饮产业经历了严峻的挑战，进入2022年，更是受到国内疫情反复、国际局势突变的双重挑战，刚刚复苏的中国餐饮产业在季度再次出现大幅度收缩。2021年12月，中央经济工作会议首次提出“我国经济发展面临需求收缩、供给冲击、预期转弱三重压力”，中国餐饮产业将面临更严峻的考验。
但与此同时，广大餐饮人在困境中不断摸索，我们欣喜地看到：中国餐饮产业在产业链升级、数字化转型、标准化推进等方面取得了不断的进步；餐饮领域投资额在2021年再创新高，投资热点不断涌现；一些餐饮企业如凤凰涅槃，创造出新的奇迹；一些新的餐饮业态如雨后春笋，孕育着巨大的商机与活力；预制菜产业如火如荼，发展迅速；社区餐饮等传统模式再次爆发出了顽强的生命力……
因此，我更愿意用“风雨送春归，飞雪迎春到”来形容当前的中国餐饮产业现状。这既是对中国餐饮产业美好未来的向往，也是基于对《中国餐饮产业发展报告（2022）》的深度解读所做出的判断。通过这几年的《中国餐饮产业发展报告》，我们可以清晰地发现这些变化，追寻其发展趋势，了解其内在规律和逻辑，“聚焦理论前沿、追求实践价值、引领行业发展”的原则在本书中一以贯之。
当前，我们要重点把握以下发展趋势。一是社区餐饮的兴起。社区餐饮是大众化餐饮，是更多中小餐饮企业的主战场，其具有便利性、高性价比的特点，并解决了“后一公里”的问题。二是小店时代的到来。小而专、小而特、小而美的小店的生存能力越来越强，其主要的特点就是店铺小型化、投资轻量化、装修简约化、产品特色化、营销网络化、小店铺大连锁。三是特色食品的拓展。餐饮食品化、餐饮零售化将是行业实现增长的重要渠道。四是业态细分的规律。餐饮企业要明确业态定位，实现业态互补，避免业态单一和业态雷同。
2022年7月28日，中共中央政治局会议提出“继续以扩大需求作为政策立足点和着力点”，餐饮产业作为扩大内需的......

本书总报告对2021年餐饮业运行情况进行了宏观分析，指出聚焦产品供给质量、实现地方特色餐饮业结构升级、统筹优化地方特色餐饮业布局、重点发展品牌连锁企业、发展好旅游餐饮是促进地方特色餐饮业高质量发展的路径；地区发展篇重点关注了北京、广东、江苏、陕西、澳门和海南等地餐饮产业运行数据，对各地餐饮产业运行特点进行客观盘点和分析；专题报告篇选取了具有典型意义的地方特色餐饮产业沙县小吃、兰州拉面、蒙自过桥米线，在对其发展现状进行剖析的基础上提出了未来发展思路。

本书总报告对2021年餐饮业运行情况进行了宏观分析，指出聚焦产品供给质量、实现地方特色餐饮业结构升级、统筹优化地方特色餐饮业布局、重点发展品牌连锁企业、发展好旅游餐饮是促进地方特色餐饮业高质量发展的路径；地区发展篇重点关注了北京、广东、江苏、陕西、澳门和海南等地餐饮产业运行数据，对各地餐饮产业运行特点进行客观盘点和分析；专题报告篇选取了具有典型意义的地方特色餐饮产业沙县小吃、兰州拉面、蒙自过桥米线，在对其发展现状进行剖析的基础上提出了未来发展思路。

邢颖 ，世界中餐业联合会会长，副教授，原任中国全聚德（集团）股份有限公司董事长。主编高等教育自学考试《餐饮经济学导论》《餐饮企业战略管理》等教材、《中国餐饮产业发展报告》（餐饮产业蓝皮书）等书，曾获“中国餐饮业年度十大人物”等奖项。

Ⅰ 总报告
1中国餐饮产业2021年发展回顾与2022年展望
——疫情防控常态化下曲折复苏困难中前行的中国餐饮业多措并举纾困克难　于干千　屈燕林　赵京桥／001
一2021年中国餐饮业宏观运行分析／002
二困难中前行的餐饮业转型发展／007
三普惠纾困政策出台落地，帮助餐饮业渡过难关／012
2地方特色餐饮业高质量发展报告　于干千　张黎明／019
一坚定文化自信是地方特色餐饮业高质量发展的前提／020
二地方特色餐饮业发展态势／022
三地方特色餐饮业发展困境／025
四推动地方特色餐饮业高质量发展的建议／029
Ⅱ 地区发展篇
32021年北京餐饮产业发展报告　云程　韩朔　宗志伟／037
42021年广东餐饮产业发展报告　程钢／051
52021年江苏餐饮产业发展报告　于学荣／069
62021年陕西餐饮产业发展报告　王喜庆　韩洁　张艳／078
72021年澳门餐饮产业发展报告　唐继宗／100
82021年海南餐饮产业发展报告　陈恒／118
9海外及港澳台地区中餐业发展研究　世界中餐业联合会海外及港澳台地区中餐业发展研究课题组／141
Ⅲ 专题报告篇
10沙县小吃产业转型升级再出发研究　邱泽忠／151
112021年兰州拉面产业发展报告　梁顺俭／165
12蒙自过桥米线文化意蕴与品牌提升研究　张黎明／177
13淮安建设“世界美食之都”研究　张丽　丁玉勇　王旭华　蔡铁鹰／194
142021年中国线上外卖行业发展报告　安神／204
15餐饮会员的精细化运营管理研究　微盟智慧餐饮／220
16《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》解读　王文江／235
Ⅳ 附录
17团体标准《原创菜品质量技术规范》／241
Abstract／259
Contents／262

本书总报告对2021年餐饮业运行情况进行了宏观分析，指出聚焦产品供给质量、实现地方特色餐饮业结构升级、统筹优化地方特色餐饮业布局、重点发展品牌连锁企业、发展好旅游餐饮是促进地方特色餐饮业高质量发展的路径；地区发展篇重点关注了北京、广东、江苏、陕西、澳门和海南等地餐饮产业运行数据，对各地餐饮产业运行特点进行客观盘点和分析；专题报告篇选取了具有典型意义的地方特色餐饮产业沙县小吃、兰州拉面、蒙自过桥米线，在对其发展现状进行剖析的基础上提出了未来发展思路。

邢颖 ，世界中餐业联合会会长，副教授，原任中国全聚德（集团）股份有限公司董事长。主编高等教育自学考试《餐饮经济学导论》《餐饮企业战略管理》等教材、《中国餐饮产业发展报告》（餐饮产业蓝皮书）等书，曾获“中国餐饮业年度十大人物”等奖项。