四口吃遍江户

在约两百年前的江户，各种饮食店林立，餐饮业十分兴盛。其中有人气的餐食，要数寿司、天妇罗、荞麦面和鳗鱼。江户町中许多饮食摊使用直接取自江户湾（今东京湾）的鱼虾贝类等食材，为食客们提供现做的寿司、现炸的天妇罗等。荞麦面店提供的都是自家和面、擀面的荞麦面，荞麦面的佐料汁则由鱼贝类的汤汁熬制而成。而蒲烧店使用的原料是鱼塘饲养的江户湾鳗鱼，人们将活的鳗鱼当场剖开制作成蒲烧。（顺便一提，早强调原料来自“江户湾”的就是蒲烧店。）

在外就餐的文化很早就在江户兴盛起来。在18 世纪初，江户的餐饮店数量已经达到了7603 家。这些餐饮店包括料理茶屋、荞麦面店、蒲烧店、寿司店、居酒屋、煮卖茶屋（卖熟食的茶店）、茶泡饭店、一膳饭屋（简易食堂）、菜饭店、团子店、年糕红豆汤店、甜酒店等，其中数量多的是居酒屋。2014 年出版的拙作《居酒屋的诞生》（筑摩学艺文库）一书，就是着眼于江户的居酒屋文化写成的。因为选择了这样的题目，所以当时主要是以酒为中心去考察江户的饮食文化。这次，我想以食物为中心，来进行对江户饮食文化的研究。在餐饮业提供的各式各样的食品中，我选择了寿司、天妇罗、荞麦面、鳗鱼这四种来进行详细的考察和研究，是因为这四种料理因江户人的偏爱而得到了长足发展，成为江户有人气的食物，直到现在依然是东京有名的吃食。

本书将参考既有研究的成果，按照这四大知名食物在江户出现的时间顺序进行介绍，兼顾其相互间的关联性，并使用绘画等史料，展现这四大知名食物发展的过程。此外，经过对大量史料的查证，此前一直不甚明了的“二八荞麦面”名称的由来、天妇罗荞麦面的诞生、蒲烧开始在江户大量销售的时间、天妇罗和茶泡饭被搭配在一起的时间、握寿司出现的背景等问题，也都在本次研究中找到了答案。

除此之外，本次研究还有不少发现。关于江户四大知名食物，各位读者能从以下句子中，看出多少错误呢？

·寿司、天妇罗、荞麦面、蒲烧都是从小吃摊开始的。

·以前没有“荞麦前”这种说法。

·起初，乌冬面的人气高于荞麦面。

·蒲烧店不提供内脏汤。

·蒲烧摆盘端给食客的时候都是插在串上的。

·卖天妇罗的小吃摊会赠送萝卜泥。

·天妇罗中有一个特别的种类叫作“金妇罗”。

·当时没有握寿司搭配红姜吃的习惯。

·比起握寿司，散寿司更贵。

以上问题，相信各位读者能在阅读本书的过程中找到答案。

本书引用了大量插图和川柳，旨在从视觉和听觉上对江户四大知名食物进行充分介绍。希望各位读者可以以在江户散步一般的心情，在本书中充分体验江户的饮食文化。

此外，本书中引用的句子和诗句，都适当增加了句读，给汉字标注了假名读音，标注送假名，将假名改写为汉字，将片假名改为平假名等。关于假名的写法，本书中有一些与历史上通常的写法不同的情况，但总体上还是依从了引用出处的写法。另外，引用时也有省略、意译、翻译成现代日语等情况。

本书在俳谐、杂俳、川柳下均标注了出处。多次引用的《川柳评万句合胜句刷》的标注省略为《万句合》，《俳风柳多留》的标注省略为《柳》。

《四口吃遍江户》是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼，被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”，诞生于江户街头，在充满烟火气的市井中发展成为今天我们所熟悉的形态，并成为日本饮食文化的代表。

在书中作者援引大量一手史料，细致梳理了这四种蕞具代表性的食物从诞生、发展，到形成今日形态的整个过程，同时搭配近140幅珍贵手绘插图，栩栩如生地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。

饭野亮一，日本饮食文化史研究专家。先后毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业。著有《居酒屋的诞生》、《江户的料理和饮食生活》（合著）等书。

前言

序章 饮食业的繁荣与江户四大名食  

章 逆袭成功的荞麦面

一、荞麦面初登场  

二、榜单上的荞麦面名店 

三、名字来源众说纷纭的二八荞麦面 

四、深夜荞麦面 

五、江户成为荞麦面之城  

六、荞麦面汤、荞麦粉的产地与温酒 

第二章 从蒲烧到鳗鱼饭

一、蒲烧  

二、蒲烧店和江户前鳗鱼 

三、土用丑之日吃蒲烧  

四、蒲烧的烤法与酱汁  

五、鳗鱼饭  

第三章 俘获人心的天妇罗

一、始于小吃摊的天妇罗

二、人人都爱天妇罗小吃摊 

三、高级天妇罗—金妇罗

四、天妇罗专门店 

第四章 从熟寿司到握寿司

一、握寿司的源头—熟寿司

二、江户城中出现寿司店

三、握寿司 

四、握寿司的种类及配菜 

五、寿司的价格、散寿司、豆皮寿司

结语 

参考史料及文献 

《四口吃遍江户》是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼，被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”，诞生于江户街头，在充满烟火气的市井中发展成为今天我们所熟悉的形态，并成为日本饮食文化的代表。

在书中作者援引大量一手史料，细致梳理了这四种蕞具代表性的食物从诞生、发展，到形成今日形态的整个过程，同时搭配近140幅珍贵手绘插图，栩栩如生地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。

饭野亮一，日本饮食文化史研究专家。先后毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业。著有《居酒屋的诞生》、《江户的料理和饮食生活》（合著）等书。

虽然未曾与《四口吃遍江户》的作者饭野亮一先生谋面，但我们因为寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种美食相遇。

——蔡澜

首先这是一部考据非常详实的饮食人类学著作，更难得的是，通过对江户地区四种食物，其形制和工艺、兴盛和流变的细致展示，让我们在美味的阅读之中，领略到了这里二百年前栩栩如生的社会风俗图景。

——陈晓卿

《四口吃遍江户》以丰富的细节讲述江户四大名食天妇罗、荞麦面、鳗鱼和寿司的历史，收录大量插图与俳柳，勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。读此书，可一窥日本饮食文化堂奥。

——止庵

知道我爱天妇罗与寿司（具体食物可替换），出版社寄来这本《四口吃遍江户》，书中细致梳理了四种江户美食的历史，看得人食欲大动。

——王耀庆