实用食品添加剂及实验

食品添加剂是食品工业生产不可或缺的原材料，其品种多、功能广、组成成分复杂、管理法规严格。食品添加剂是每一个食品生产从业人员、食品生产监督管理人员、食品销售贸易人员都需要掌握、难以规避的知识。但是，每一个食品添加剂都有原料、生产工艺、化学结构、质量标准、安全指标、使用范围、性能指标、分析方法、管理法规等各个领域，要精通掌握是非常困难的，因此很多人难以深入了解。

食品添加剂的教材和专业书籍已有很多，但是存在编辑收集的类目较多，不易理解和记忆的问题。对于大多数食品生产监督管理人员，需要了解的是食品添加剂的安全性、允许使用的范围、剂量。对于食品生产从业人员，特别是研究人员而言，面对同一系列的众多品种，还需要了解每个品种的特性，能够为不同食品选择不同的添加剂。本教材正是从这一理念出发，以简练的语言、清晰的标号，突出食品添加剂的安全性指标、作用机理、个体特性和使用范围。

编者从事食品和食品添加剂的教学、研究、检测工作多年，积累了丰富的食品添加剂专业知识。本教材的绪论、第1章至第5章由华东理工大学周家春编写，第6章至第11章由上海市质量监督检验技术研究院周羽编写。在编写期间得到了上海市食品添加剂和肥料行业协会常务副会长吉鹤立教授、上海市质量监督检验技术研究院彭亚锋教授、华东理工大学周英副教授等的大力支持，谨在此表示感谢。

本教材按照GB 2760的22个功能大类，基本完整地介绍了所有GB 2760中食品添加剂品种（食品用香料和加工助剂除外），具备了部分工具书的价值。由于编者水平有限，疏漏及不足之处在所难免，敬请读者批评指正。

编者

2020年2月

《实用食品添加剂及实验》按照GB 2760的21个功能大类，基本完整地介绍了所有GB 2760中食品添加剂品种（食品用香料和加工助剂除外）。*部分（第1到第10章）较为全面地叙述了食品添加剂的类型、安全性、需要的pH条件、作用特点及使用范围；第二部分（第11章）介绍了食品添加剂实验，实验方案内容详尽，每个实验附有评价指标或评分标准，理论与实践相结合，实用性强。

本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术等含有食品科学内容专业的教材，也可以供食品研究与开发人员参考。

周家春：华东理工大学生物工程学院食品科学与工程专业教授，食品科学方向硕士生导师。曾获得华东理工大学“名师风范杯”教学名师奖、“育英奖”一等奖、“教学成果奖”二、三等奖等，参与数项国家自然科学基金研究和“863”课题研究，主持开发了低热量减肥食品、全谷物饮料、小麦胚芽功能食品等。主要著作《食品工艺学（第三版）》（主编），获2019年度中国石油和化学工业联合会出版物（教材）一等奖；《食品感官分析》（主编） ，2013年，中国轻工业出版社；《食品工业新技术》（主编），2004年，化学工业出版社；《食品添加剂》（副主编），2006年，中国质检出版社 。

绪论1

1食品防腐剂5

1.1与食品防腐剂相似相关的名词5

1.2食品防腐剂的作用特点5

1.3食品防腐剂的类型和安全性6

1.4酸型防腐剂需要的pH条件9

1.5各种防腐剂的作用特点11

1.6食品防腐剂的使用注意事项15

2食品抗氧化剂17

2.1食品抗氧化有关的基本概念17

2.2食品抗氧化剂的分类和作用机理18

2.3食品抗氧化剂应用的关注点20

2.4各种食品抗氧化剂的安全性和作用特点21

2.5食品抗氧化剂增效使用34

3食品增稠剂35

3.1食品增稠剂的作用原理35

3.2食品增稠剂的安全性36

3.3食品增稠剂选用原则及主要功能特性36

3.4各种食品增稠剂的性能特点37

3.5食品增稠剂其他注意事项48

3.6食品增稠剂应用实例49

4食品乳化剂50

4.1食品乳化剂的作用原理50

4.2食品乳化剂的安全性51

4.3各类食品乳化剂的应用特点53

4.4食品乳化剂应用的注意事项58

5食品用酶制剂60

5.1定义和通用要求60

5.2蛋白酶类61

5.3淀粉和其他糖水解酶类66

5.4单、双糖酶类70

5.5脂酶类72

5.6其他酶类73

6调味类食品添加剂75

6.1食品甜味剂75

6.2食品酸度调节剂80

6.3食品增味剂83

6.4食品用香料85

7色泽类食品添加剂90

7.1着色剂90

7.2护色剂104

7.3漂白剂105

8形态类食品添加剂107

8.1抗结剂107

8.2膨松剂108

8.3稳定剂和凝固剂110

8.4消泡剂113

9水分类食品添加剂115

9.1被膜剂115

9.2水分保持剂118

10其他类食品添加剂121

10.1面粉处理剂121

10.2胶基糖果中基础剂物质122

10.3食品工业用加工助剂123

10.4其他123

11实验125

实验一食品增稠剂实验126

实验二食品乳化剂和增稠剂实验128

实验三食品抗氧化剂实验(一)130

实验四食品抗氧化剂实验(二)132

实验五食品酶制剂实验(一)134

实验六食品酶制剂实验(二)136

实验七食品防腐剂实验(一)138

实验八食品防腐剂实验(二)139

参考文献140

《实用食品添加剂及实验》按照GB 2760的21个功能大类，基本完整地介绍了所有GB 2760中食品添加剂品种（食品用香料和加工助剂除外）。*部分（第1到第10章）较为全面地叙述了食品添加剂的类型、安全性、需要的pH条件、作用特点及使用范围；第二部分（第11章）介绍了食品添加剂实验，实验方案内容详尽，每个实验附有评价指标或评分标准，理论与实践相结合，实用性强。

本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术等含有食品科学内容专业的教材，也可以供食品研究与开发人员参考。

周家春：华东理工大学生物工程学院食品科学与工程专业教授，食品科学方向硕士生导师。曾获得华东理工大学“名师风范杯”教学名师奖、“育英奖”一等奖、“教学成果奖”二、三等奖等，参与数项国家自然科学基金研究和“863”课题研究，主持开发了低热量减肥食品、全谷物饮料、小麦胚芽功能食品等。主要著作《食品工艺学（第三版）》（主编），获2019年度中国石油和化学工业联合会出版物（教材）一等奖；《食品感官分析》（主编） ，2013年，中国轻工业出版社；《食品工业新技术》（主编），2004年，化学工业出版社；《食品添加剂》（副主编），2006年，中国质检出版社 。