烹饪的科学

斯图尔特·法里蒙德博士

前言

精心准备的餐食令他人满足，是每个厨师的幸福

烹饪被视为一种“艺术”，源于其蕴含着的丰富的传统文化，以及被历代厨师奉为圭臬的众多准则。而这些所谓的准则造成了极大的误解并扼杀了厨师自身的创造力。借助科学和逻辑，我们不难发现许多传统和习惯实际上并不正确。例如，将豆类烹饪至软糯无须提前浸泡；煎好的牛排无须额外的静置以锁住肉汁；腌制时间的长短也不会从根本上影响食物的风味。

在本书中，我利用的科学研究成果解答了160多个烹饪过程中常见的疑问和难题。这些答案皆可证明，科学可以解释日常发生在厨房中的一切奇迹。

借助显微镜，我们可以观察到原本呈淡黄色，质地黏稠的蛋清通过搅拌转变为如棉花般雪白柔软的蛋白霜；只要做一个简单的化学实验，便可以说明经过高温烤制的牛排如何逐渐会变成鲜嫩多汁的美味佳肴。

本书通过大量图像和图表，深入浅出地介绍了烹饪的各种流程和技巧，展示了各类烹饪所需的主要食材，例如肉类、鱼类、乳制品、调味品、面粉和蛋类，以及厨房中必不可少的工具和设备。

在撰写本书的过程中，我力求以通俗易懂的语言搭配少量专业术语，目的是使读者更好地了解食物和烹饪背后的科学，从而帮助你发掘自身的创造力。掌握了这些科学知识，你便不再被食谱绑住手脚，而是以食谱为起点出发，创造全新的菜肴。我真诚地希望本书可以启发灵感，并为你打开一道崭新的大门。相信我，推开这扇门，你将看到一个无法用语言描绘的绚烂多姿的新世界。

哪些蔬菜适合生吃？如何制作水波蛋？鸡蛋应该放在冰箱里吗？食品科学家斯图尔特·法里蒙德博士回答了我们会在厨房里或餐桌上遇到的所有问题，用科学知识和试验数据帮助我们从分子层面了解食材、提升厨艺，成为烹饪“艺术家”。

本书包含有关烹饪和食材的各类基本概念、科学数据、技术建议及分步实用指南，初次将食品科学从实验室带入厨房。每个人都能够在这里找到同样令其困惑的问题，并从详细的解答中获得知识和乐趣。书中核心的八个章节涵盖了从肉类、家禽、水产到谷物、蔬菜和调味料的几乎所有食材门类。在完成了食材入门环节后，法里蒙德博士将正式带领读者进入烹饪科学的新奇世界：巧克力为什么令人欲罢不能？米饭复热后食用安全吗？如何确保每次煎牛排都能成功？法里蒙德用友好的问答形式，搭配精美的3D插图拆解复杂的知识点，将与日常烹饪相关的各种科学概念深入浅出地展现在我们面前，向我们揭示烹饪艺术背后的科学。

哪些蔬菜适合生吃？如何制作水波蛋？鸡蛋应该放在冰箱里吗？食品科学家斯图尔特·法里蒙德博士回答了我们会在厨房里或餐桌上遇到的所有问题，用科学知识和试验数据帮助我们从分子层面了解食材、提升厨艺，成为烹饪“艺术家”。

本书包含有关烹饪和食材的各类基本概念、科学数据、技术建议及分步实用指南，初次将食品科学从实验室带入厨房。每个人都能够在这里找到同样令其困惑的问题，并从详细的解答中获得知识和乐趣。书中核心的八个章节涵盖了从肉类、家禽、水产到谷物、蔬菜和调味料的几乎所有食材门类。在完成了食材入门环节后，法里蒙德博士将正式带领读者进入烹饪科学的新奇世界：巧克力为什么令人欲罢不能？米饭复热后食用安全吗？如何确保每次煎牛排都能成功？法里蒙德用友好的问答形式，搭配精美的3D插图拆解复杂的知识点，将与日常烹饪相关的各种科学概念深入浅出地展现在我们面前，向我们揭示烹饪艺术背后的科学。

斯图尔特?法里蒙德（Stuart Farrimond）

英国知名食品科学专家，也是活跃于各类电视、广播和网络媒体的科学作家和主持人。法里蒙德是一名对科学和健康科学拥有巨大热情的医生，他利用其在医学和科学方面的经验撰写了多部十分畅销的流行科学著作，包括《烹饪的科学》《香料科学》和有声读物《生活的科学》，并作为食品科学家参与BBC纪录片《造物工厂》（Inside the Factory）的录制。

前言 8

口感与风味 11

厨房指南 21

刀具指南 22

炊具指南 24

工具指南 26

肉类与家禽 29

聚焦肉类 30

食物在烧烤过程中发生的变化 44

食物在慢煮过程中发生的变化 54

鱼类与其他海鲜 65

聚焦鱼类 66

煎制的工作原理 76

真空低温烹饪法的制作流程 84

蛋类与乳制品 93

聚焦蛋类 94

聚焦奶类 108

聚焦奶酪 120

米、谷物与意大利面 127

聚焦米 128

使用压力锅烹煮食物的流程 134

蔬菜、水果、坚果与种子 147

蒸煮的原理 152

聚焦马铃薯 160

微波加热的工作原理 164

聚焦坚果 174

香草、香料、油脂与调味料 179

聚焦香草 180

聚焦辣椒 188

聚焦油与脂肪 192

面包与甜品 206

聚焦面粉 208

烤箱的工作原理 222

聚焦糖 230

聚焦巧克力 236

哪些蔬菜适合生吃？如何制作水波蛋？鸡蛋应该放在冰箱里吗？食品科学家斯图尔特·法里蒙德博士回答了我们会在厨房里或餐桌上遇到的所有问题，用科学知识和试验数据帮助我们从分子层面了解食材、提升厨艺，成为烹饪“艺术家”。

本书包含有关烹饪和食材的各类基本概念、科学数据、技术建议及分步实用指南，初次将食品科学从实验室带入厨房。每个人都能够在这里找到同样令其困惑的问题，并从详细的解答中获得知识和乐趣。书中核心的八个章节涵盖了从肉类、家禽、水产到谷物、蔬菜和调味料的几乎所有食材门类。在完成了食材入门环节后，法里蒙德博士将正式带领读者进入烹饪科学的新奇世界：巧克力为什么令人欲罢不能？米饭复热后食用安全吗？如何确保每次煎牛排都能成功？法里蒙德用友好的问答形式，搭配精美的3D插图拆解复杂的知识点，将与日常烹饪相关的各种科学概念深入浅出地展现在我们面前，向我们揭示烹饪艺术背后的科学。

斯图尔特?法里蒙德（Stuart Farrimond）

英国知名食品科学专家，也是活跃于各类电视、广播和网络媒体的科学作家和主持人。法里蒙德是一名对科学和健康科学拥有巨大热情的医生，他利用其在医学和科学方面的经验撰写了多部十分畅销的流行科学著作，包括《烹饪的科学》《香料科学》和有声读物《生活的科学》，并作为食品科学家参与BBC纪录片《造物工厂》（Inside the Factory）的录制。

如何制作完美的牛排?

“完美”是一个主观概念，每个人都有自己的理解，但无可否认的是，一些“客观”标准是真实存在的。

虽然对于“完美”的定义关乎人的主观感受，但一些“客观”的建议有助于操作者不断磨炼技艺，进而制作出个人心目中完美的牛排。动手前，首先要确保你的锅足够热！下方的要点和指导主要针对厚度为4厘米的牛排。

如何判断火候？

检测肉类是否煎制完成精确的方法是用温度计测量肉排的温度，但是如果经验足够丰富，通过颜色和质地也可以判断出肉的熟成度。下方图表所展示的手指测试法，以及各熟成度的外观特征，可以帮助你判断煎牛排所需的时间。

“近生”/半熟（"BLEU"，EXTRARARE）

简单地煎一煎，每面大约1分钟，这种熟成度的牛排无论从质地还是从内部分子结构的角度看，都接近一块生肉。半熟牛排摸起来非常软，触感与拇指底部松弛的大鱼际肌肉相似。此时牛排的内部温度约为54℃。

一分熟（RARE）

一分熟牛排的触感类似拇指和食指接触时的大鱼际肌肉。一分熟的牛排鲜嫩多汁，肉的质地已经相对变硬，颜色更近粉红色，牛肉的大部分水分并未散失。牛排达到一分熟需每面煎制2.5分钟，内部温度通常为57℃。

三分熟（MEDIUM-RARE）

三分熟的牛排和一分熟的牛排口感相似，但颜色会更偏粉色，肉的质地也会相对更硬，三分熟的牛排触感与拇指和中指接触时大鱼际肌肉的触感相似。三分熟的牛排每面需煎制约3.5分钟，内部温度约为63℃。

五分熟（MEDIUM）

五分熟牛排的内部温度需要达到约71℃。这时，大部分的蛋白质聚集在一起，肉也逐渐呈浅棕色，肉质紧实且依旧保有湿润度。五分熟牛排的触感与拇指和无名指接触时大鱼际肌肉的触感相似，每面需煎制约5分钟。

全熟（WELL DONE）

全熟牛排的内部温度至少要达到74℃。其质地会更硬、更干，这是因为蛋白质的凝固迫使水分从细胞中流出。全熟牛排的触感与拇指和小指接触时大鱼际肌肉的触感相似。全熟牛排每面需煎制约6分钟。

“美味又科学，《烹饪的科学》无疑是送给每个人的礼物”——BBC “美国队长早餐秀”（The Chris Evans Breakfast Show）

“献给专业厨师、老饕和科学同好的食品科学巨著”——英国知名美食杂志delicious