饮食与中国文化(精)

重版前言

在本书又一次再版之际，编辑嘱我为新版写个新序。想起这本书写成于三十年前，记忆中很辛苦、很下力写了几年。当初我并没有想到，时至今日它居然还能焕发出一些生机，还有再版的机遇。它 1994年由人民出版社印出首版，而且加印过三次，后来接着在中国台湾印过两版，不久由铃木博先生译作日文在东京青土社出版，又有青岛出版社印成全彩版。这次广西师范大学出版社又再次彩印，单就印刷而言，本书让我有了越来越完善的感觉。

这本书前后诸版印出了多少册，现在没有也不会有准确的统计。我知道还有盗版，它居然值得盗版，让我也受到一些意外的鼓舞。此次广西师范大学出版社针对图片和文字做了调整，也给本书带来一些新的面貌。我和出版社都相信，本书应当还有读者，所以我们鼓起勇气，这次又重版了一回，让一部旧书换了新颜。早读过本书的读者，他们的后代也到了可以饱读的年龄，他们兴许也会喜欢这本书的吧。

回想起来，写作开始于三十多岁时，那是人民出版社的约稿，我很认真地一边读书，一边写作，许多章节成稿于旅途中。吃着四方滋味，写着古今文章，陶醉了四年之久，交出了一部不算太大却耗去了许多精力的书稿。

我与往古飘香的滋味不期而遇，这一句话，可以用来说明我介入饮食文化研究的来由，想起还曾以这一句话为题，写了我介入这个圈子的起因。真的是不期而遇，就是又因为这一部书稿，伴着我寻味，提示我识味，让我体验到至味的感觉。

至味何在？孟子曰：“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也。”（《孟子·尽心上》）孟子是说：“饥饿的人觉得什么食物都好吃，口渴的人觉得什么水都好喝，这并没有尝到饮食的正常味道，而是受了饥渴损害的缘故。”甘食甘饮，至味的感觉，有时也会受到口腹的误导。所以甘食甘饮，不应当只是单限于口腹之欲的。

想到宋人林洪在《山家清供》中的话 :“食无定味，适口者珍。”他也是在说类似的道理，同一种滋味，在不同的场景中会有不同的感受，有时不一定是常规美味，而在特定的时刻会有至珍至味的感受。

什么样的滋味美，何味为至味？仅限于口舌的辨味，恐怕还不能算是真正的知味者，真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美。研究饮食要入知味的境界，《中庸》说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”能分出好吃与不好吃，未必是真正的知味者。知味者还要掌握判断至美之味的标准，或以浓为至味，或以淡为至味。许多崇尚淡泊明志的人，认为至味皆在淡中，也即明代陆树声在《清暑笔谈》中所说的“五味主淡，淡则味真”的意思。

至味的道理，虽然可以各有各的理解，但我们常常还是饥者甘食、渴者甘饮，所以进入知味的境界还是很难。但是由历史与文化的层面多多了解一些，入境的途径大抵会更加顺畅一些。

饮食文化研究，一直并不热火，似乎近些年才涌起一些高潮，出现了舌尖话题。研究饮食文化，我与许多学者有一个明显的区别。我是通过考古研究饮食，可以称为“饮食考古”，这是因为我是考古出身。前几年在中央电视台的《开讲啦》节目，与主持人撒贝宁一起谈论饮食考古，是次向公众谈论这样的话题。

我的饮食考古研究，开始于四十年前，也即本书写成之前，是由进食具筷子、勺子和叉子的考古开始的。不期而遇，就这样遇上了，由器具到物产研究文化，研究礼俗与观念，也就有了领受至味的机遇。这也是本书的一个特色所在，由考古谈论饮食文化，让考古成为一门有滋有味的学问。

甘食甘饮，岂唯口腹之欲？有了饮食考古，饮食的文化味就有了更具体、更本真的呈现。

作者

2022年7月30日于京中寓所

后记

新年伊始，携妻省亲，回到阔别多年的故里，领受到浓浓的亲情，也品尝了难忘的乡味。待离开生我养我的那片故土时，我的行囊中盛着的是两包炒米，几样咸菜。隆盛的家宴，使得二十多年未曾聚首的兄弟们得以共同举杯，使得老父幼侄尽开颜。故乡的一饮一食，都让我觉着亲切，觉着香美。这次短暂的归省，也留下了一点点遗憾：我幼时常常享用的乌白菜粥，竟未能得以一饱，它实在让我难以忘怀。

与妻走在田间小路，辨识着霜雾中还在生长的庄稼与菜蔬，不时地提及这部《饮食与中国文化》的书稿，不知它何日能得以出版。待到匆匆回京，校样竟是已经出来了，于是夜以继日校读起来。

这部稿子还随着我外出考察，到过许多地方，有雪域西藏，有天府成都，绵阳，还有春城昆明和长江三峡。写作是在间断中进行的，所以就有了些没能避免的纰漏，校改后依然也会留下不少错误，只有请读者谅解了。真诚地感谢出版社，编辑先生为拙稿的完善付出了辛勤的劳动。也感谢古代创造了灿烂饮食文化的先人，他们留下了那么多的可用于研究的资料。读者可以相信，本书撷取的不过是一粟或数粟，资料还有待进一步发掘，认识也有待进一步深化。

本书就要出版了，不知怎的，我现时的感觉并不轻松，也不像以往有书稿出版时那样兴奋。我有一种担心，不知道书中的文字有多少说到了点子上，倒不是害怕误人子弟，而是怕耽误读者诸君的宝贵时间。会读书的读者，如果先读了我的“后记”，就请您不必太费神了，粗略翻一翻就行了，注意看看每一章节的开头几句，本书就可算是读完了。特此敬告。

作者

1994年1月20日于北京王府井大街27号

    “吃”是中国文化生命力的主题之一，作者以考古学家的身份介入到饮食的发展流变之中，将“吃”纳入社会专题史的范畴，以图文并茂的方式，举凡饮食器具、烹饪方式、饮食掌故，详述其流变，一一考订源流，从“饮食”一事再现中国文化的广博与厚重。本书行文流畅，语言通俗幽默，寓学术研讨于吃这一“俗事”上，将食物之美、饮食之雅写得有滋有味，令人垂涎。

 “吃”是中国文化最具生命力的主题之一，作者以考古学家的身份介入到饮食的发展流变之中，将“吃”纳入社会专题史的范畴，以图文并茂的方式，举凡饮食器具、烹饪方式、饮食掌故，详述其流变，一一考订源流，从“饮食”一事再现中国文化的广博与厚重。本书行文流畅，语言通俗幽默，寓学术研讨于吃这一“俗事”上，将食物之美、饮食之雅写得有滋有味，令人垂涎。

    王仁湘，考古学者，中国社会科学院考古研究所研究员，中国社会科学院研究生院教授，先后被聘为南京师范大学、首都师范大学特聘教授，上海交通大学人文学院特聘研究员。主编、主撰各类著作一百多种，主要有《史前中国的艺术浪潮：庙底沟文化彩陶研究》《中国史前考古论集》《半窗意象》《往古的滋味：中国饮食的历史与文化》《善自约束：古代带钩与带扣》《大仰韶：黄土高原的文化根脉》《南藩海昏侯》等。

重版前言

章  饮食与中国远古文化

一、黄土与大河的养育

二、悠久的火食传统

第二章  五味调和

一、从大羹玄酒到五味调和

二、八珍百羞说御膳

三、乡味与菜系

四、素食清供

五、羌煮貊炙话“胡食”

第三章  岁时饮馔

一、迎春

二、消夏

三、爽秋

四、暖冬

五、岁时的寄托

第四章  太官·庖人·食经

一、天官·太官·光禄寺

二、庖人与厨娘

三、市厨与中馈

四、食经种种

第五章  茶道

一、茶食和茶饮

二、茶圣与《茶经》

三、龙团凤饼

四、茶中趣

第六章  酒中三昧

一、禹诫与酒诰

二、酒徒·名士·酒仙

三、“礼饮三爵”

四、酒令

第七章  亦食亦药

一、五味与保健

二、饮食宜忌

三、以食当药的食疗术

四、以药当餐的药膳方

第八章  独具一格的进食方式

一、餐匙源流

二、箸史

三、中国餐叉之谜

四、分餐与会食

第九章  吃的艺术

一、精味

二、悦目

三、夸名

四、美器

五、佳境

六、雅兴

七、绝咏

八、妙喻

第十章  食礼

一、礼始诸饮食

二、宴饮之礼

三、待客之礼

四、进食之礼

五、“会约”与“觞政”

第十一章  古代饮食观

一、“嗟来之食”与食客三千

二、诸子食教

三、梦想长生与追求不朽

四、“食必方丈”的贵族派头

五、宋人食观

六、袁枚如是说

第十二章  食功论

一、祭先礼神

二、期友会亲

三、报上励下

四、安邦睦邻

五、养性健身

初版后记

参考文献

    “吃”是中国文化生命力的主题之一，作者以考古学家的身份介入到饮食的发展流变之中，将“吃”纳入社会专题史的范畴，以图文并茂的方式，举凡饮食器具、烹饪方式、饮食掌故，详述其流变，一一考订源流，从“饮食”一事再现中国文化的广博与厚重。本书行文流畅，语言通俗幽默，寓学术研讨于吃这一“俗事”上，将食物之美、饮食之雅写得有滋有味，令人垂涎。

    王仁湘，考古学者，中国社会科学院考古研究所研究员，中国社会科学院研究生院教授，先后被聘为南京师范大学、首都师范大学特聘教授，上海交通大学人文学院特聘研究员。主编、主撰各类著作一百多种，主要有《史前中国的艺术浪潮：庙底沟文化彩陶研究》《中国史前考古论集》《半窗意象》《往古的滋味：中国饮食的历史与文化》《善自约束：古代带钩与带扣》《大仰韶：黄土高原的文化根脉》《南藩海昏侯》等。

六 雅兴

……

为饮食活动助兴，除了大型的歌乐剧舞，还有一些游乐活动，如投壶、博戏等，我们在说酒时提到过，这里不再复述。此外，历代还创造有不少雅致的饮食方法，甚至将游戏方式引入饮食活动，增加许多乐趣，使人在饱腹之时精神也得到愉悦，达到和神娱肠的目的。

以游戏的胜负作为罚酒的手段，可以增加筵宴的热烈气氛，增强投入意识，使与宴者的兴趣都能集中到一个焦点上。《云仙杂记》引《妆楼记》述及唐代这样一件事，便是将赏罚手段引入饮食活动的一个例子：

洛阳人有妓乐者，三月三日结钱为龙、为帘，作“钱龙宴”。四围则撒真珠，厚盈数寸，以斑螺令妓女酌之。仍各具数，得双者为“吉妓”，乃作“双珠宴”，以劳主人。又各令作饧缓带，以一丸饧舒之，可长三尺者，赏金菱角，不能者罚酒。

有金钱，有美女，这是一种相当富丽的筵宴，非大贾富商，怕是没有能力常常举办的。还有一些比较雅致的游乐活动，将游戏与饮食结合在一起，使人产生浓厚的兴趣。例如《因话录》提到唐代宰相李宗闵设宴，有以荷杯行酒的情节，就很有趣味：

靖安李少师……善饮酒。暑月临水，以荷为杯，满酌密系，持近人口，以箸刺之，不尽则重饮。燕散，有人言昨饮大欢者，公曰：“今日言欢，则明前之不欢，无论好恶，一不得言。”

荷叶为杯，以筷子刺孔而饮，还不准洒漏，否则要挨罚，挨罚者当不在少数，皆大欢喜。以荷叶为杯的饮法早出现在曹魏时代，以簪刺透叶柄，以荷柄为管吸饮，称为“碧筒杯”。（《酉阳杂俎》）苏东坡亦好此戏，并有诗记其趣，言“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”［《泛舟城南，会者五人，分韵赋诗，得“人皆苦炎”字四首》（其三）］。林洪《山家清供》称为“碧筒酒”，以为暑月泛舟，风薰日炽，畅饮碧筒，“真佳适也”。

宋代耀州窑青釉荷叶高足盘

明代犀角碧筒杯

碧筒荷叶

吃瓜，古人有时也能吃出一些新的名堂来。《清异录》说，五代吴越有一种霅上瓜，“钱氏子弟逃暑，取一瓜，各言子之的数，言定剖观，负者张宴，谓之‘瓜战’”。这种瓜的子可能有较为固定的数目，猜中的人应为多数，否则都猜不中，都是负者，等于没猜，不能确定该谁出钱请客。同是吃瓜，还有借这机会比试学识的，又是另一种趣味。如《挥麈录》说：

宣和中，蔡居安提举秘书省。夏日，会馆职于道山，食瓜。居安令坐上征瓜事，各疏所忆，每一条食一片。坐客不敢尽言，居安所征为优。欲毕，校书郎董彦远连征数事，皆所未闻，悉有据依，咸叹服之。

要想尝瓜，你得先讲一个关于瓜的故事，还要有根有据，讲一个故事吃一片瓜。蔡居安名攸，为权奸蔡京之子，他出这个主意，事先大概有所准备，所以他讲的故事有趣，他的同僚有碍面子，不敢畅所欲言，宁可少吃几片瓜，也要让主人争这个先。唯有校书郎董彦远不论这个，讲了个痛快，一定也吃了个痛快。大家佩服他的不仅是学识，还有他的胆量。

传花，在古时也常常作为筵宴上的一个有趣的节目，我们在谈酒令时已述及。《红楼梦》提到贾府每在元宵、中秋击鼓传花，罚酒说笑，这个玩法在现实生活中还能见到。古时还有数花罚酒和斗花买宴的故事，也值得一提。叶梦得《避暑录话》说，欧阳修在扬州作平山堂，十分壮丽，有“淮南堂”之誉。他每在暑天，凌晨时带客人前往游观，并设宴款待。令人“取荷花千余朵，以画盆分插百许盆，与客相间。遇酒行即遣妓取一花传客，以次摘其叶，尽处则饮酒，往往侵夜载月而归”。这也是传花之戏，只是不用击鼓，接花后摘取一片花叶，叶尽之时便是罚酒之时。斗花买宴事，读《清异录》便可知晓：

刘鋹在国，春深令宫人斗花。凌晨开后苑，各任采择。少顷，敕还宫，锁苑门，膳讫，普集，角胜负于殿中。宦士抱关，宫人出入皆搜怀袖，置楼罗历以验姓名，法制甚严，时号“花禁”。负者献耍金耍银买燕。

摘的花儿不美，你就得献上金银首饰为皇上买宴。五代十国时期南汉国君刘鋹的这个做法，说是雅，但办得并不雅，宫人要想作弊是不成的，有搜身之虞，严厉的“花禁”带来的除了丰盛的筵宴，也许还有载道的怨声。

大约花与果更能引人进入高雅的境界，所以人们对花果的兴致总是那么高，宴饮的花样也就常常能翻新了，让我们再举几个例子。陶宗仪《南村辍耕录》说，有一种将酒杯放入荷花内再进饮的新奇方法，作者亲口体味过，感觉很不错：

折正开荷花，置小金卮于其中，命歌姬捧以行酒。客就姬取花，左手执枝，右手分开花瓣，以口就饮。其风致又过碧筒远甚，余因名为“解语杯”。

饮者闻到的有酒香、荷花香，清醇的感觉一定很美。唐人称荷花为“解语花”，所以这里就有了“解语杯”的雅名。

古人还有直接以果壳作杯饮酒的，也极是雅致。林洪《山家清供》提及的“香圆杯”便是，他说：“谢益斋不嗜酒，常有‘不饮但能著醉’之句。一日，书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客，清芬霭然，使人觉金樽玉斝皆埃溘之矣。”香圆果为长圆形，味酸不美，剖作酒杯，美在金玉之上，所言雅致而已。《清异录》还提到五代后唐国君以新橘皮作“软金杯”事，国君高兴了，还拿这橘杯恩赐近侍，作为褒奖。

没有花果，石块也可以成为寄寓情趣的对象。明人于慎行《谷山笔麈》记官至吏部尚书的杨巍，就有这种雅致。于氏自己曾仿照杨巍的样子，不酬石块而酌菊花，也极有情趣。书中这样写道：

杨公好奇，多雅致，平生宦游所历名山，皆取其一卷石以归，久之积石成小山，闲时举酒酬石，每石一种，与酒一杯，亦自饮也。予慕其事而无石可浇，山园种菊二十余本，菊花盛开，无可共饮，独造花下，每花一种，与酒一杯，自饮一杯，凡酬二十许者，径醉矣。

雅兴也不一定非要借题发挥不可，离了花果山石也成。《世说新语·捷悟》说，有人送了曹操一杯乳酪，曹操尝了一小口后，在杯盖上题了一个“合”字，将杯子递给座中人看。大家看着杯子直愣神，不知是什么意思，谁也不敢动那杯子。到了杨修，他大模大样端起杯子就吃了一口，说：“曹公是让咱们一人来一口，你们犯什么嘀咕！”原来曹操写的那“合”字，拆开来便是“人一口”。看来曹操还有一种幽默感，让僚属尝了美味，开了心。

说到幽默，文人在饮食活动中更有尽兴的发挥，留下不少千古佳话。明代郎瑛《七修类稿》卷五十一收录了以下两个例子，可算是绝妙的饮食幽默：

昔人请客，柬以具馔二十七味，客至则惟煮韭、炒韭、姜醋韭耳。客曰：“适云二十七味，何一菜乎？”主曰：“三韭非二十七耶！”钱穆父尝请东坡食皛饭，子瞻以为必精洁之物，至则饭一盂、萝卜一碟、白汤一盏，坡笑曰：“此三白之为皛耶？”相对哄然。

“三韭”故事出在南齐人庾杲之身上，庾为尚书驾部郎时，“清贫自业，食唯有韭菹、瀹韭、生韭杂菜。或戏之曰：‘谁谓庾郎贫，食鲑常有二十七种。’言三九也”（《南齐书·庾杲之传》）。

“三白”之事，苏东坡一人就曾两度经历过，一次是与钱勰（穆父）共享，一次是与刘攽（贡父）合餐。对后一个故事，明代张鼎思《琅邪代醉编》有较详细的述说，事情是这样的：

苏东坡有一次对刘贡父说：“从前我曾有幸与人（当是指钱穆父）共享‘三白’，觉得十分香美，当时简直不再相信世间有什么八珍之馔。”贡父问这“三白”究竟是什么美味，东坡答道：“是一撮盐，一碟生萝卜，一碗饭。”原来是用生萝卜就盐佐饭，逗得贡父大笑不止。

此后过了许久，刘贡父下了一帖请柬，邀苏东坡吃皛饭。东坡没加思索，以为刘贡父读书多，学问大，