岁时茶山记

中国茶的传统在哪里？传统一定是加分的吗？

正宗的西湖龙井究竟是什么滋味？武夷岩茶为何宣传蛇？

人有“人设”茶有“茶设”，花果香的“茶设”容易吗？

铁观音也有浓香、沉香、清香？喝岩茶，到底喝的是什么？

做茶的认为文化虚，研究文化的不懂茶？

…… ……

全书以“岁时四季”为经，以“茶山访茶”为纬，从雨水后的川茶蒙顶黄芽、春分的洞庭碧螺春和西湖龙井，一直讲到寒露后的桂花乌龙和安溪铁观音，以至立冬后的冻顶乌龙，访茶、制茶、品茶、评茶，作者一个个山场跑下来，足迹遍布大江南北各主要茶区。除了具备一线行走的“实践性”，本书同时厘清了不少习以为常的错误观念如“明前茶一定好吗”“普洱越陈越香吗”，具有鲜明的“知识性”；作者常年浸润茶圈，解析茶生产消费的同时，对行业乱象也不乏自己的观点，有趣有料，爱深责切；文中也穿插了不少历史掌故和轶闻趣事，言必有据，谨严周到，读者能真切感受到中华茶文化的源远流长。

岁时有茶山，四季有茶务。诸般闲茶事，人间好时节。希望借着节气为线索，通过实际的生产和相关的文献，来探讨何谓“好茶”，让喝茶这件事，能健康地、活泼泼地成为我们的生活方式。

中国茶的传统在哪里？传统一定是加分的吗？

正宗的西湖龙井究竟是什么滋味？武夷岩茶为何宣传蛇？

人有“人设”茶有“茶设”，花果香的“茶设”容易吗？

铁观音也有浓香、沉香、清香？喝岩茶，到底喝的是什么？

做茶的认为文化虚，研究文化的不懂茶？

…… ……

全书以“岁时四季”为经，以“茶山访茶”为纬，从雨水后的川茶蒙顶黄芽、春分的洞庭碧螺春和西湖龙井，一直讲到寒露后的桂花乌龙和安溪铁观音，以至立冬后的冻顶乌龙，访茶、制茶、品茶、评茶，作者一个个山场跑下来，足迹遍布大江南北各主要茶区。除了具备一线行走的“实践性”，本书同时厘清了不少习以为常的错误观念如“明前茶一定好吗”“普洱越陈越香吗”，具有鲜明的“知识性”；作者常年浸润茶圈，解析茶生产消费的同时，对行业乱象也不乏自己的观点，有趣有料，爱深责切；文中也穿插了不少历史掌故和轶闻趣事，言必有据，谨严周到，读者能真切感受到中华茶文化的源远流长。

岁时有茶山，四季有茶务。诸般闲茶事，人间好时节。希望借着节气为线索，通过实际的生产和相关的文献，来探讨何谓“好茶”，让喝茶这件事，能健康地、活泼泼地成为我们的生活方式。

陈重穆，北京大学法学博士，制茶人，三联茶产品研发总监，福建省科技特派员，三联中读《岁时茶山记》《中国茶的文学史》音频主讲人。

徐千懿，北京大学哲学博士，安徽农业大学茶业系讲师，硕士生导师，安徽省茶叶产业技术体系岗位专家。主要研究方向为：中国古代茶史、历史名茶人文风土与产业现状、茶文化创意产业。

序
零壹  立春
零贰  雨水  
01 蒙顶黄芽：川茶的传统在哪里？ 
零叁  惊蛰  
零肆  春分  
02 洞庭碧螺春：花果香的“茶设”容易吗？ 
03 西湖龙井：盛名久负的尴尬 
零伍  清明  
04 顾渚紫笋：茶圣的眼光有多毒？ 
05 福建白茶：宋徽宗也不知道这个味儿
06 福建白茶：我很年轻，又如何？ 
零陆  谷雨  
07 安徽绿茶：明前、雨前，到底哪个好？   
08 六安瓜片：贾母不吃，但是皇帝爱啊 
09 祁门红茶：一百年前，就属它香   
10 永春佛手：怎能怪我随波逐流   
11 凤凰单丛：成也香水，败也香水 
零柒  立夏  
12 安溪乌龙茶：那些被迫隐姓埋名的茶树品种   
13 武夷岩茶：古人怎么划分武夷茶的山场？ 
14 武夷岩茶：喝岩茶，到底喝的是什么？   
15 正山小种：正宗的小种茶什么味道？ 
零捌  小满  
16 玫瑰红茶：到底是熏花，还是窨花？ 
零玖  芒种  
17 大树普洱：皇上喝的居然不是老茶？ 
18 东方美人：一场甜蜜的乌龙事件 
19 台湾高山茶：怎么越来越像绿茶了？ 
壹拾  夏至  
拾壹  小暑  
20 蜜桃乌龙：果味茶还真是绕不开香精？   
拾贰  大暑  
拾叁  立秋  
21 茉莉花茶：就是茶坏了，才拿去窨花？   
拾肆  处暑  
拾伍  白露  
22 桂、皖黑茶：这些茶为什么都一个味道？ 
拾陆  秋分  
拾柒  寒露  
23 桂花乌龙：越香的花，越会骗人 
24 安溪铁观音：勤劳，反而适得其反？ 
拾捌  霜降  
拾玖  立冬  
25 冻顶乌龙：困在岛内的世界名茶 
廿    小雪  
廿壹  大雪 
廿贰  冬至 
廿叁  小寒 
廿肆  大寒 
参考文献
茶贴士索引
后记

中国茶的传统在哪里？传统一定是加分的吗？

正宗的西湖龙井究竟是什么滋味？武夷岩茶为何宣传蛇？

人有“人设”茶有“茶设”，花果香的“茶设”容易吗？

铁观音也有浓香、沉香、清香？喝岩茶，到底喝的是什么？

做茶的认为文化虚，研究文化的不懂茶？

…… ……

全书以“岁时四季”为经，以“茶山访茶”为纬，从雨水后的川茶蒙顶黄芽、春分的洞庭碧螺春和西湖龙井，一直讲到寒露后的桂花乌龙和安溪铁观音，以至立冬后的冻顶乌龙，访茶、制茶、品茶、评茶，作者一个个山场跑下来，足迹遍布大江南北各主要茶区。除了具备一线行走的“实践性”，本书同时厘清了不少习以为常的错误观念如“明前茶一定好吗”“普洱越陈越香吗”，具有鲜明的“知识性”；作者常年浸润茶圈，解析茶生产消费的同时，对行业乱象也不乏自己的观点，有趣有料，爱深责切；文中也穿插了不少历史掌故和轶闻趣事，言必有据，谨严周到，读者能真切感受到中华茶文化的源远流长。

岁时有茶山，四季有茶务。诸般闲茶事，人间好时节。希望借着节气为线索，通过实际的生产和相关的文献，来探讨何谓“好茶”，让喝茶这件事，能健康地、活泼泼地成为我们的生活方式。

陈重穆，北京大学法学博士，制茶人，三联茶产品研发总监，福建省科技特派员，三联中读《岁时茶山记》《中国茶的文学史》音频主讲人。

徐千懿，北京大学哲学博士，安徽农业大学茶业系讲师，硕士生导师，安徽省茶叶产业技术体系岗位专家。主要研究方向为：中国古代茶史、历史名茶人文风土与产业现状、茶文化创意产业。

许多人在讲茶的时候，往往喜欢与传统沾边。特别是从茶叶销售的角度来看，只要讲到“传统”两个字，消费者就特别买账。“传统”这两个字，它代表的不再是古板、老气，而是新的商业契机。但是，茶真的有传统吗？或者说，什么算是中国茶的“传统”呢？

现在人写诗，谈起律诗、绝句，一定推崇唐代，唐代是公认的近体诗的传统；填词，也一定推崇宋代，宋代是公认的词的传统。所谓传统，往往是后代再也无人能超越，或者至少是非常难以超越的，才有资格被称为传统。但是，是不是所有的东西都有传统呢？如果我们从历史的长河中来看茶，从诸多文献里来严谨地梳理茶史，会发现一个当代人应该正视的事实——中国茶的“传统”似乎还没有到来。

为什么这么说呢？

首先，在茶叶历史的大半时期，都是绿茶一家独大。当代划分的“六大茶类”，至少到清末甚至民国才开始渐渐成形。而如今一泡好茶所带给我们的高峰体验，绝非绿茶这一单一茶类所能囊括。撇开绿茶这一历史悠久的茶类不谈，许多制茶工艺的信史还很短。换句话说，许多茶还很年轻，未来有很多上升空间。实际上，茶叶历史的发展也是人类制茶工艺不断精进的过程。

我们看古代许多显赫一时的名茶，例如北苑贡茶、松萝茶、罗岕茶等，在当时被认为是工艺特别超前、品饮感受特别好的茶，现在在哪里呢？还有当年的味道吗？或者即使它们还有当年的味道，那样的味道放到市场上还具备足够的竞争力吗？根据我们的走访与部分工艺的恢复和试制，这些都是要打上问号的。

其次，在工艺之外，一泡好茶的天花板取决于其生长环境。过去，受限于交通水平，许多深山老林的好山场并未真正开发。像老牌名茶如四川的蒙山茶，安徽的祁门茶、松萝茶，浙江的顾渚紫笋、西湖龙井，福建的北苑贡茶、武夷茶等，其得以扬名，除了一定的山场基底与制茶工艺水平之外，都有着水陆交通便利的优势。如今，我们走访许多新兴茶区，有的近一二十年才成名，有的开发没几年，还没成名，有的甚至刚刚才开始开发。它们的制茶历史可能很短，甚至制茶工艺还有待优化，但其山场环境的水平却很高，甚至超越绝大部分传统茶区。我相信，这些新兴茶区未来的前景十分可期。当然，有些产区已经成名，如云南的刮风寨、薄荷塘一类。在云南之外，华夏大地之上，好山场还有很多，它们正在一点一点地被发掘。这些茶区所出产的茶树鲜叶，只要配合以得当的工艺，便可以撑高中国茶的天花板。在这天花板被撑高之前，我们又怎么可以轻易断言中国茶的传统已经到来了呢？

再次，还有一个容易被人忽略却十分重要的因素，它限制着茶叶历史曾经的发展，那就是国家的政策。在中国古代很长的历史时期内，茶税是国家财政的重要收入，要拿它贴补国库、充盈军费，茶叶用来赏赐少数民族，撑起具有战略性质的茶马贸易。大航海之后也有很长的时间，政府要拿茶叶换外汇，振兴中华。因为这样的重要性，茶叶经常是官办专卖，统购统销，或至少是税收严明的。直到改革开放以后，经济形势改变，茶叶在国家财政中不再占据从前那样重要的地位，政策的管制变得相对宽松，茶叶才真正有了独立的地位。而伴随着人民生活水平的提高，普通老百姓对于好茶的需求也日益增多，并呈现多元化的趋势。在这样的形势之下，部分真正高品质的茶叶开始抬头，并一点点塑造、丰富着中国茶的传统。

总而言之，我们认为，中国茶的发展还一直处在上升阶段，谁也不知道真正的高峰什么时候会到来。若是要谈起真正的“传统”，应该是高峰过去之后，人们去回顾那段无法超越的历史，才能有所总结的。即使是要对过往有所梳理，总结现有的“传统”，那也必须要在茶的品质有所保证的前提下讲才有意义。如果脱离了高品质的内核，所有回顾历史所宣称的“传统”，大多是经不起推敲的。与其说是传统，倒不如说是“古旧”“原始”，相对更贴切一些。

……得益于现代交通的发达与当代茶类的丰富，做茶成了一件一年四季都可以做的事了，并不是只局限在春、秋两季。这在古代几乎是不可想象的。一个人一年之内足迹遍布大江南北各个茶叶主产区，特别是在农忙的时节不耽误工作，在不同的地方、不一样的海拔高度做不同的茶类，或者做窨制茶，搭配不同季节各地的特产香花、水果来窨制。在古代的交通条件下，怎么可能做到呢？可如今，我们就有这样的机会，一年四季在不同的茶山上工作。也正因此，才有了这本《岁时茶山记》。

而之所以选取二十四节气的时序，是有感于人们对于自然的远离。如今我们大多住在钢筋混凝土的高楼大厦里，有空调、暖气、除湿机、加湿器等各种设备，只要我们愿意，可以一辈子双脚不沾泥土，一辈子生活在自己想要的温度湿度里。在这样的生活状态下，传统的年节可以照过，一年十二个月也有和农历相仿佛的排序，而流行数千年的二十四节气却似乎只剩下符号了……

但是，二十四节气绝不仅仅是符号。它不是放在故纸堆里的研究，而是可以在日常生活中践行的生活方式。它反映了自然的律动、四季的关节，乃至天地变化之几微。它属于，也将永远属于那些不愿意远离苍穹与大地、不愿意疏离春风和秋月的活泼泼的生活。

春有百花秋有月，夏有凉风冬有雪。

岁时有茶山，四季有茶务。诸般闲茶事，人间好时节。

地大物博之中国，风土各异之山川，雨雾湿润之气候，如何生长出一杯好茶？ 陈重穆一个个山场跑下来，看天观茶琢磨工艺，行思之间，有了“茶山记”。茶之历史演变至今，中国茶的“传统”，他说：刚刚开始。这种发现，知而后识，何止洞见。

——李鸿谷，《三联生活周刊》主编

从《岁时茶山记》中，可以感受到作者对茶的热爱。书中虽然以各地的名茶为目，实则涉及茶史、茶叶加工及产业等诸多领域。作者以科研的态度与方法探究茶行业的发展，对现状有所反思、针砭，值得一读。

——张正竹，原安徽农业大学茶与食品科技学院教授

作者曾经带领茶团队支援我在北大举办的“闲事与雅器”展览，在相处的过程中，他们做事的认真态度让我由衷佩服。这本书便如其人，看出作者对待茶文化的研究细致深刻，眼光独到，以二十四节气来介绍茶的文化及特性，探索茶的初衷，从人文及历史演变和生活接轨，让人收获颇丰。

——麦溥泰，收藏家、香港泰华古轩主人