寻味东西 扶霞美食随笔集

如果你是一个热爱美食、热爱生活的人，那么扶霞的文字肯定是你的菜。如果你一日三餐味同嚼蜡，我觉得这本书不读也罢。——《风味人间》总导演陈晓卿作序推荐

我希望自己的英文作品能够促使西方读者摈弃偏见，重新思考对中餐的态度；也希望它们被何雨珈翻译成中文后，能让中国读者以全新的视角，去审视自己对所谓“西餐”的成见。——扶霞

在这部美食随笔中，扶霞通过“吃东吃西”“奇菜异味”“心胃相通”以及“食之史”四大主题，用自己一贯的细腻与幽默笔触，生动描写了东西方饮食文化的各种差异和关于美食的精彩趣事。

如果你是一个热爱美食、热爱生活的人，那么扶霞的文字肯定是你的菜。如果你一日三餐味同嚼蜡，我觉得这本书不读也罢。——《风味人间》总导演陈晓卿作序推荐

我希望自己的英文作品能够促使西方读者摈弃偏见，重新思考对中餐的态度；也希望它们被何雨珈翻译成中文后，能让中国读者以全新的视角，去审视自己对所谓“西餐”的成见。——扶霞

在这部美食随笔中，扶霞通过“吃东吃西”“奇菜异味”“心胃相通”以及“食之史”四大主题，用自己一贯的细腻与幽默笔触，生动描写了东西方饮食文化的各种差异和关于美食的精彩趣事。

扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop），著名美食作家，成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后来在伦敦亚非学院中国研究专业以优异成绩获得硕士学位。扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化逾二十年，著有《鱼翅与花椒》《川菜》等多部作品，也于《金融时报》《纽约客》《美食杂志》《四川烹饪》等报刊杂志上发表大量文章。她的美食著作曾荣获多项大奖，其中包括四次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯•比尔德烹饪写作大奖（The James Beard Awards）。《鱼翅与花椒》简体中文版推出至今，已畅销十余万册，斩获多个奖项。

推荐序
作者序
部分  吃东吃西
   四川大厨在美国
   中餐英渐
   译得真“菜”
  鸭舌吃法指南
  功夫鸡：一鸡九吃
  伦敦唐人街
  中餐点菜，是门儿艺术
  在中国吃奶酪
  中式餐配酒
  中国慢餐
第二部分 奇菜异味
  “试勺”晚宴
   绍兴臭霉，又臭又美
  “鞭”辟入里
  “狗”且偷生
  “生”而美味
第三部分 心胃相通
   独品生蚝
   食色性也
   热情如火
   杂食动物养育指南
第四部分：食之史
   左宗棠鸡奇谈
   古味古香
   当代台湾菜风云
   敢问酱油从何来
   宫保鸡丁的故事
   寻味朝鲜
译后记

如果你是一个热爱美食、热爱生活的人，那么扶霞的文字肯定是你的菜。如果你一日三餐味同嚼蜡，我觉得这本书不读也罢。——《风味人间》总导演陈晓卿作序推荐

我希望自己的英文作品能够促使西方读者摈弃偏见，重新思考对中餐的态度；也希望它们被何雨珈翻译成中文后，能让中国读者以全新的视角，去审视自己对所谓“西餐”的成见。——扶霞

在这部美食随笔中，扶霞通过“吃东吃西”“奇菜异味”“心胃相通”以及“食之史”四大主题，用自己一贯的细腻与幽默笔触，生动描写了东西方饮食文化的各种差异和关于美食的精彩趣事。

扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop），著名美食作家，成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后来在伦敦亚非学院中国研究专业以优异成绩获得硕士学位。扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化逾二十年，著有《鱼翅与花椒》《川菜》等多部作品，也于《金融时报》《纽约客》《美食杂志》《四川烹饪》等报刊杂志上发表大量文章。她的美食著作曾荣获多项大奖，其中包括四次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯•比尔德烹饪写作大奖（The James Beard Awards）。《鱼翅与花椒》简体中文版推出至今，已畅销十余万册，斩获多个奖项。

四川大厨眼中的西餐
到加州纳帕谷的“法国洗衣房” （The French Laundry）美餐一顿是我的夙愿，毕竟，那里被公认为北美的餐厅。传言要订到“洗衣房”里的一张桌子根本不可能。所以，当我找了关系终于搞定预订的时候，那感觉可谓欣喜若狂。然而，那是在2004年，在遥远的中国，大多数人都没见识过好吃的异域餐食。跟我去“洗衣房”的三位“饭友”是川菜厨师，他们以前从未到过所谓的“西方”，对所谓的“西餐”也知之甚少。
在驱车经过29号高速前往餐厅的路上，我想给客人们做点“餐前心理准备”，就随口一说，“你们很幸运哦，因为我们要去全世界棒的餐厅之一。”
“全世界？”兰桂均表示质疑。“谁封的？”
这个疑问对接下来发生的事情做出了清晰的预示。
在我自己渐入佳境地享受着这顿叫人完全心满意足的晚餐时，却不得不注意到“餐友”们与我的体验感受大相径庭。三人中有冒险精神的喻波，下定决心要尽情品味每一口，并仔细研究这顿饭的排布和构成。他全神贯注，神情庄重。但另外两位只是在强撑。我崩溃而清晰地意识到，对他们每一位来说，这都是一次千困万难、十分陌生又极具挑战的经历。
我们开始用中文谈论这顿饭。他们解释说，道菜中“萨芭雍”的那种奶油感不太对他们的胃口。还有叫人惊讶的一点：即便重味重盐的腌制菜在中餐里占据着重要的一席之地，他们还是受不了搭配龙虾的腌渍尼斯橄榄，觉得味道太浓烈。“吃着像中药一样，”三人意见一致。

热爱中式“食疗”的英国人
如今，我喜欢的食物中，有些食材从文化视角看依然会被归入“怪异”的范畴，比如鱼肚和牛筋、鱼头和豆腐。我也陪着许多中国朋友进行了他们人生中头一遭在“西餐”世界的正经冒险。大家一起去伦敦、悉尼和都灵等地的餐厅吃饭，我见证了他们的反应，通常都是一言难尽，交织着欣赏与不安；这种种反应，从根本上改变了我对中餐与西餐两者的理解。如今的我，热爱用清淡的中餐汤品，搭配比较“干”的菜肴；比起沙拉，更喜欢吃炒的青菜；如果在美国的餐厅连续吃上几个星期，我通常会觉得那些食物太“上火”了。自己在家的话，我大部分时候都会做中餐来吃，也经常采取中国文化中的“食疗”之法应对自身的小病小痛。

霉苋菜梗和蓝纹奶酪不是一样臭吗？
憎恶与欢喜在很大程度上需要“相对而言”。我眼中的“习以为常”，在你看来可能“陌生怪异”，反之亦然；你谓之“发酵”，我视为“腐烂”；你食之“美味”，我感觉“恶心”；如此总总，不一而足。一涉及文化偏好， “正确”和“错误”的概念往往难以准确界定。既然我一个英国女子能学着去享受绍兴的霉苋菜梗，那么只要愿意，任何一个中国人也会循序渐进地爱上蓝纹奶酪。
我数次前往绍兴，总会想，当地人如此热爱霉豆乳和霉菜梗，那么对发霉的牛乳（别名“奶酪”）又会有什么看法呢？终，在2010年的春天，我把一箱来自伦敦传统奶酪店“尼尔牧场乳品”的手工奶酪带到绍兴，其中包括那家店里臭的一款。在咸亨酒店，服务员把奶酪切成小块，聚集在一起等着品尝的人们纷纷拿筷子夹起奶酪，先闻再尝。奶酪和臭味豆制品之间的共同点让我惊讶，而面前这些餐饮专家则立刻注意到两者的不同。“虽然奶酪和霉豆腐的风味在某种程度上是类似的，”茅天尧说，“但霉菜类食品是非常清口的，味道很快就消散了；而乳制品很腻口，完全包裹住你的舌头和味蕾，余味很长，挥散不去。”
另外两位厨师说奶酪有很重的膻味。“膻”在中文中自古有之，南方人用以描述那些与北方游牧民族相关的、略微难闻的味道。“蒙古人和新疆人身上就有这种味道，”一位厨师闻着哈考特蓝纹奶酪，如是说道。另一位说这奶酪“闻着有一股俄国佬的味道”。接着补充说，“区别在于，中国人吃的臭东西只会让他们的口气发臭，而臭味乳制品会影响从皮肤上渗出的汗水。”（很多中国人都说他们能从西方人的汗水中闻到牛乳的味道。）

打破偏见这堵墙
自古以来，西方人就对中餐有着许多可怕的刻板印象，传播广（也是荒唐）的，便是中餐的“廉价”、“怪异”和“不健康”。不过，中国人对西餐的诸多看法也颇为刻薄偏颇：他们通常会觉得西餐“简单”、“乏味”，除了三明治和汉堡包之外就没什么花样儿了。我希望自己的英文作品能够促使西方读者摈弃偏见，重新思考对中餐的态度；也希望它们被译者何雨珈翻译成中文后，能让中国读者以全新的视角去审视自己对所谓“西餐”的成见。
往深了说，虽然世界之大，人们的饮食都不尽相同，但像“正确”与“错误”、“正常”与“奇怪”这样的概念，很少能下的定论。想明白这个道理，其意义远超于单纯的美食。我从事写作，主题是食物，当然部分也是因为喜欢，以及个人所迷恋的东西：我就是纯粹地喜欢吃中餐、做中餐和思考中餐。但我的工作也将我带入两堵“偏见之墙”的中间地带——一堵墙是西方对中国的偏见，另一堵是中国对西方的偏见。我身处两堵墙之间，得以看清两种偏见都是根基不足、谬以千里。

抓住男人的胃就能抓住他的心吗？
这顿饭我是花了大心思的，希望打开皮耶罗的味蕾，也唤醒他的欲望。到头来，我的计划却失败了，不过是以意想不到的方式。
皮耶罗吃得过于投入，根本就忘记了我的存在。他的舌头爱抚地摩挲着丝滑的鱼肉，舔舐着那多种风味融合的浓郁酱汁；吃着吃着，他竟然陶醉地闭上双眼，举起叉子，以意大利人的方式击打着空气。他呻吟着、喃喃着，我则坐在原地，用手指轻轻地敲打着桌面。他飘到天上去了，去了某个只属于他自己的极乐世界。我已经失去了他。我什么也做不了，只能埋头一边自顾自地吃鱼，一边叹着气。
我一直坚信，凭我的厨艺，“勾引”男人不成问题。但我企图用厨艺赢得男人的胃再赢得男人的心，结果都很灾难。我想，这一切都始于我大学里交了个“厌食症”男朋友。他漂亮得惊人，会写诗，会带我去看戏剧，但和食物却“相处”得不太好。他觉得食物是危险的东西，必须小心翼翼地吞下，再通过在健身房长时间锻炼来代谢掉。那时候我还年轻，缺乏相关的经验，并不真正理解为什么我俩共进晚餐时，自己总会想起不吃肥肉的杰克和他不吃瘦肉的老婆。
后来，在伦敦工作时，我逐渐对另一个男人产生了强烈的恋慕之情，也为他做了饭：一只烤鸡，涂抹上柠檬汁和上等橄榄油，撒上各种香草。那只烤鸡在我的同类烹饪史上也算是佼佼者，但他却对自己的体重十分神经过敏，所以去掉了那金黄的脆皮，也就是整只鸡精华的部分，将其放在自己的盘边，任上面的鸡油慢慢冷却凝固。我想，从那一刻起，我对他的感觉就变淡了。