四季便当 2

可能你的胃根本不饿，饿的是心。
《四季便当Ⅱ》是吉井忍口碑佳作《四季便当》姊妹篇，本格日本料理指南，写在食物里的生命故事与季节流转。作者秉承日式料理传统，选用中国当地当季食材，介绍27道纯正和风便当的做法：饱含踏青回忆的草饼便当，作为女儿节“定番”的什锦散寿司，高中*后的便当“味噌炸猪排”，当之无愧的“男人料理”日式炒面，作为家的象征的关东煮便当，让人体悟“活着的喜悦”的法式吐司……除了和风便当食谱和实用“便当小贴士”之外，书中更有27段温暖的生命记忆：在小学校园吃“给食”的经历，成都留学期间*次吃钟水饺的回忆，旅居法国时那难忘的“夜晚的鸟声，山中的路”，北京奥运会时在小餐馆与一位老人的对话，疫情中带饭团便当骑摩托去山里呼吸新鲜空气的幻想……一段段与食物相关的记忆，经历时光浸润与人生况味的糅杂，生发出无限温柔蕴藉的生之滋味。
便当的全部奥义在于日常。《四季便当Ⅱ》是吉井忍便当哲学的完整体现，一份用心做出的便当，是一段个人生活的见证，一种*为真实的“活着的喜悦”。在疫情中的东京，作者通过这本书，探讨我们每个人与食物至为亲密与隐秘的关系，表达只有食物才能替我们表达与找回的一切，亦折射出时代与普通人日常生活的变迁，将便当之美开掘出丰富绵延的生命维度。

吉井忍（Yoshii Shinobu）
日籍华语作家，毕业于日本国际基督教大学国际关系专业。曾在成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任新闻编辑。现专职写作，致力于向华语读者介绍日本文化。著有《四季便当》《东京本屋》。作品亦见于《读库》《鲤》《知日》《南方周末》《城市画报》等报刊。

自序
春
花见便当｜樱花下的小丸子
烧卖便当｜善兵卫爷爷的草莓园
草饼便当｜踏青
什锦散寿司｜女儿节定番的美丽与哀愁
玉子烧便当｜毕业写真
面包“耳朵”法式吐司｜夜晚的鸟声，山中的路
味噌炸猪排便当｜高中后的便当
夏
手作梅干｜梅干日记
味噌烤饭团便当｜富士山之味
鲑鱼饭团便当｜母亲节的“什么都做券”
水羊羹｜夏日逸品水羊羹
日式炒面｜大叔！炒面一份！
干咖喱便当｜“给食”圆舞曲
秋
烤秋刀鱼寿司便当｜灾难中的秋刀鱼
大学芋便当｜半块烤红薯
日式青紫苏饺子便当｜在天安门见
鲑鱼昆布卷便当｜吴服屋与裙带菜
肉饭团便当｜驾驶证和“一夜渍”奋斗法
菊花和物便当｜菊花宴
午餐肉寿司便当｜青山的“便当”
冬
关东煮便当｜引发憎恨的白萝卜
鲑鱼籽丼便当｜料理之手
照烧鸡肉米汉堡｜快餐店杂记
豆皮巾着便当｜《千与千寻》与三味线
豚汁便当｜摄制组便当的奥义
红烧鸭肉便当｜岁末荞麦面
豆腐饼便当｜“米西米西”是什么意思？

可能你的胃根本不饿，饿的是心。
《四季便当Ⅱ》是吉井忍口碑佳作《四季便当》姊妹篇，本格日本料理指南，写在食物里的生命故事与季节流转。作者秉承日式料理传统，选用中国当地当季食材，介绍27道纯正和风便当的做法：饱含踏青回忆的草饼便当，作为女儿节“定番”的什锦散寿司，高中*后的便当“味噌炸猪排”，当之无愧的“男人料理”日式炒面，作为家的象征的关东煮便当，让人体悟“活着的喜悦”的法式吐司……除了和风便当食谱和实用“便当小贴士”之外，书中更有27段温暖的生命记忆：在小学校园吃“给食”的经历，成都留学期间*次吃钟水饺的回忆，旅居法国时那难忘的“夜晚的鸟声，山中的路”，北京奥运会时在小餐馆与一位老人的对话，疫情中带饭团便当骑摩托去山里呼吸新鲜空气的幻想……一段段与食物相关的记忆，经历时光浸润与人生况味的糅杂，生发出无限温柔蕴藉的生之滋味。
便当的全部奥义在于日常。《四季便当Ⅱ》是吉井忍便当哲学的完整体现，一份用心做出的便当，是一段个人生活的见证，一种*为真实的“活着的喜悦”。在疫情中的东京，作者通过这本书，探讨我们每个人与食物至为亲密与隐秘的关系，表达只有食物才能替我们表达与找回的一切，亦折射出时代与普通人日常生活的变迁，将便当之美开掘出丰富绵延的生命维度。

吉井忍（Yoshii Shinobu）
日籍华语作家，毕业于日本国际基督教大学国际关系专业。曾在成都留学，法国南部务农，辗转台北、马尼拉、上海等地任新闻编辑。现专职写作，致力于向华语读者介绍日本文化。著有《四季便当》《东京本屋》。作品亦见于《读库》《鲤》《知日》《南方周末》《城市画报》等报刊。

 
关东煮的秘诀之一是不能煮过头，鱼糕等容易煮熟的食材，加热时间上限是小火20分钟，煮太久会失去风味。　

关东煮便当　食谱

－　关东煮材料
魔芋　白萝卜　水煮蛋　鱼糕　昆布　竹轮［圆筒形鱼糕］　章鱼［脚部，水煮］　炸豆腐等
－　调味汁材料
昆布　柴鱼片　黄糖　生抽　盐　味醂［按个人口味］　　
－　小饭团材料
白米饭　辛子明太子［辣味鱼籽］　海苔　玉米粒　蛋黄酱　胡椒粉　黄油［按个人口味］
-所需时间........120分钟
-分    量........3—4人份

制作步骤
煮食材时，先放入魔芋、白萝卜等难以入味的食物，关火后放置几个小时使之入味。用餐前再放入容易煮熟的鱼糕等材料。
关东煮按个人口味可加黄芥末享用。做好的关东煮可当晚餐主菜，若要带便当，控水后再放入便当盒。因关东煮的水分多，盒子需选择有密封性的。
1.处理白萝卜、魔芋
白萝卜［半根］去皮后切成厚片［３厘米左右］，切上十字纹，水煮一刻钟。魔芋［１包］先用盐和饮用水清洗，切片后切成细条，用小锅煮２分钟备用。

  
2.处理其他材料
竹轮等材料切小块备用。鱼糕、炸豆腐等油炸材料用开水清洗，去除多余的油脂。章鱼切小块后用竹签穿起来备用。
  
3.做调味汁
昆布［10—15厘米见方,约15克］洗净后放入大砂锅里，加入饮用水[1500毫升］，开大火，半小时后调小火。煮开后马上关火并取出昆布。接下来放入柴鱼片［3把,约20克]，调小火，继续煮5分钟后关火，冷却。取出柴鱼片后加生抽[2—3汤匙]、黄糖[1汤匙]，按个人口味加入味醂[2汤匙]，用盐[少许]调味。取出来的昆布切条、打结后与其他食材一道加热食用。取出来的柴鱼片可以扔掉。
 
4.煮材料
将调味汁放入大砂锅里，开中火并放入白萝卜、水煮蛋[3—4个]、魔芋和昆布，煮开后调小火继续加热40分钟，关火。用餐之前放入鱼糕、章鱼等食材加热，煮开即可。
 
5.准备小饭团
用筷子将明太子[约30克]外层薄膜撕开，取出鱼籽，用平底锅加热到发白。按个人口味加黄油[少许]，搁在小碗里备用。玉米粒也用平底锅加热，用蛋黄酱和胡椒粉调味备用。
 
6.做小饭团
在保鲜膜上放白米饭[少许]，在米饭中央位置放明太子[少许]，轻轻捏成小丸子。步骤5的玉米粒拌入白米饭里，同样捏成小丸子。做好的小饭团用海苔包裹。
 

便当小贴士　
日本人喜欢的“锅料理”　
据老牌食品公司“紀文” 发布的《2020年锅料理白皮书》记载，以家庭主妇为主的受访人喜欢的“锅料理” 是关东煮 ，这一排名从2006年保持至今。
那么关东煮里的什么食材大家喜欢吃呢？名毫无争议是白萝卜，不管是家庭主妇、已婚男士还是小学生都投了它一票。第二名是水煮蛋，第三名则是魔芋。这三种食材是过去十年超级稳定的“神三”组合，再往下是年糕豆皮包［日语叫作“餅巾着”，用炸豆皮包裹着年糕］和牛筋。
那么关东煮到底怎么吃？“以关东煮为主菜，配米饭吃”的人占有52.6%，看来大家还是比较喜欢配米饭吃。不过也有47.4%的受访者“不吃主食”［关东煮菜饭兼顾］。另外，据2016年的该白皮书，大家搭配关东煮的饮料是啤酒优先，接下来是软饮料、清酒或烧酒等。
大家做多了日本家常料理就会发现，其实日本料理的糖分含量不低。外国人一般认为日本料理很健康，但有些菜肴，如炸猪排、亲子丼、玉子烧、寿喜锅等的油脂或糖分含量颇高。而大部分的关东煮食材富含膳食纤维[如魔芋?昆布]，高蛋白低脂肪[如竹轮等鱼糕类]，且烹饪过程中不放油，可以说是日本料理中的营养优等生。
关东煮的食材不止本篇介绍的这几种，大家可以按个人口味自由搭配。土豆、卷心菜肉卷、香肠、鸡翅、青菜……日本各地的家庭都有自己的搭配秘诀。若当天吃不完，也可以热一下当第二天的早餐。记得母亲早上太忙的话就会把关东煮里的白萝卜、水煮蛋和鱼糕等放进便当盒里，我也开开心心地接受。不过，还是觉得刚出锅的关东煮，“呼哧呼哧”地吹着吃有感觉。