青田地方菜肴
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广东广州
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作者周景毅,季叶蒸,
出版社科学出版社
ISBN9787030504357
出版时间2017-03
装帧平装
开本16开
定价35元
货号27863425
上书时间2024-10-30
商品详情
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前言
一个地区的民间饮食文化总是带有很强的地域性和民间性，总是与一方水土息息相关。青田旧称“芝田”，特产繁多、资源丰富，有“绿谷”之美誉，也是小有名气的侨乡，属山地丘陵地貌和亚热带季风气候区，温暖湿润，四季分明。这里，瓯江贯穿全境，水产品、农产品较丰富，鲪鱼、田鱼肉味鲜美，山茶油、白浦杨梅等远近有名；这里，丘陵起伏，土特产较多，海溪粉干、北山素面、山粉饺颇有特色，还有山珍野味，鸡鸭牛羊，无不为烹饪提供了富足的原料。丰富的烹饪资源和名优特产，富有乡情味的地方家常菜，再加上众多的侨胞从欧洲带来的欧式餐饮，使青田地方菜形成了独特的风味。 本书收录了富有鲜明青田地方特色的菜肴35种，都是青田具有一定代表性的看家菜、农家菜、私房菜，基本上能反映青田当地美食和饮食潮流，比较详细地介绍了它们的原料构成、制作过程、成菜特点、制作要领等，是传承青田饮食文化、学习制作青田地方菜肴的珍贵资料，也是烹饪专业学生学习青田地方菜肴制作方法的好帮手。 本书由周景毅、季叶蒸任主编，季敬伟、陈亦平、陈慧雄任副主编，参加编写的人员有孙红华、杜丽荣、曹慧平、叶良、张双凌、王敏平、洪王妙、柯艳红、李辉、邹海鹏、童齐琛、季旭君、严苏、赖幼升、郑碎康、何云峰、邱丽妙。 在本书完稿之际，感谢各位领导、专家的竭诚支持，以及编委会全体成员的辛勤付出和为本书的顺利付梓给予热情帮助的诸位同仁！ 青田餐餐美食连锁有限公司为本书提供了许多宝贵意见和建议，并为本书菜肴制作过程给予技术指导，特在此表示衷心的感谢。 书稿中的有些文字、图片来自百度文库、百度图库，因创作者不能一一找到，故若有需要可联系主编，联系方式：4271135@qq.com。 由于编者的水平有限，加之时间仓促，纰漏之处在所难免，敬请广大读者提出宝贵意见和建议。 周景毅 2016年8月
导语摘要
本书在章法结构上采用项目教学的编写形式，分为水产类原料、畜禽类原料、蔬菜类原料、豆类及其制品四个项目，收录了富有鲜明青田地方特色的菜肴35种，比较详细地介绍了它们的原料构成、烹制方法、成菜特点、制作要领等，是传承青田饮食文化、学习青田地方菜肴方法的珍贵资料。通过本书的学习，学生可掌握制作青田地方菜所需的基础知识和基本技能，学会青田地方菜制作各个环节的专业技术，实用与够用相统一，实战与理论互补，为进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。 本书既可作为中等职业学校或技工院校中餐烹饪专业和旅游服务类专业学生的学习用书，也可作为中式烹调师培训学校的辅助教学用书。
目录
项目一 水产类原料 1任务一 水产品及其制品的鉴别 1任务二 田鱼烧茄子 5任务三 黄焖田鱼 9任务四 篱笆田鱼 12任务五 千峡湖生态鱼头 14任务六 葱油鲈鱼 17任务七 瓯江香鱼 20任务八 青田鱼丸 22任务九 红烧溪鱼 25任务十 霉干菜河虾 27任务十一 明脯漂 29任务十二 脆炸小溪鱼 32任务十三 白烧黄鱼 34任务十四 红烧军鱼 36项目二 畜禽类原料 39任务一 畜禽类原料品质鉴别 39任务二 青田髈 41任务三 五加皮烧农家猪脚 44任务四 霉菜子排 47任务五 青田高山羊肉 49任务六 笋干烧老鸭 53任务七 猪头瓣 56任务八 猪杂汤 58任务九 猪肚烧鸡 61项目三 蔬菜类原料 65任务一 蔬菜类原料品质鉴别 65任务二 青柴豆腐 66任务三 青田兰头焖笋 69任务四 蒜泥苦麻皮 71任务五 苦麻烧土豆 72任务六 浓汤毛笋干 74任务七 清炒苦菜 76任务八 椒盐土豆饼 78任务九 干烧土豆 79项目四 豆类及其制品 83任务一 豆腐发展史 83任务二 青田豆腐泡 84任务三 青田家乡豆腐蛋 86任务四 豆腐丸 88任务五 豆腐酿 91任务六 海鱼花枝麦 94任务七 杨梅羹 95历年比赛菜肴赏析 99参考文献 104
内容摘要
本书在章法结构上采用项目教学的编写形式，分为水产类原料、畜禽类原料、蔬菜类原料、豆类及其制品四个项目，收录了富有鲜明青田地方特色的菜肴35种，比较详细地介绍了它们的原料构成、烹制方法、成菜特点、制作要领等，是传承青田饮食文化、学习青田地方菜肴方法的珍贵资料。通过本书的学习，学生可掌握制作青田地方菜所需的基础知识和基本技能，学会青田地方菜制作各个环节的专业技术，实用与够用相统一，实战与理论互补，为进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。 本书既可作为中等职业学校或技工院校中餐烹饪专业和旅游服务类专业学生的学习用书，也可作为中式烹调师培训学校的辅助教学用书。
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