雅舍谈吃

      烧鸭
      北平烤鸭，名闻中外。在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一“子”字。
     《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云：

                                                             忆京都·填鸭冠寰中
                                                             烂煮登盘肥且美，
                                                             加之炮烙制尤工。
                                                             此间亦有呼名鸭，
                                                             骨瘦如柴空打杀。

      严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。
      北平苦旱，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭、花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开鸭嘴，以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声，只有眨巴眼的份儿。塞进口中之后，用手紧紧地往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后，眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名“填鸭”。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。
      北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊（即酱肘子铺）发售的。在馆子里亦可吃烧鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一角是吃烧鸭的好地方。在家里，打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，然后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。
      填鸭费工费料，后来一般餐馆几乎都卖烧鸭，叫作叉烧烤鸭，连闷炉的设备也省了，就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”
所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。

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1903

                    烧鸭

                    豆汁儿

                    烧饼油条

                    薄饼

                    栗子

                    烤羊肉

                    酱菜

                    铁锅蛋

                    瓦块鱼

                    熘黄菜

                    酸梅汤与糖葫芦

                    锅烧鸡

                    煎馄饨

                    核桃腰

                    水晶虾饼

                    汤包

                    核桃酪

                    芙蓉鸡片

                    乌鱼钱

                    爆双脆

                    菜包

                    窝头

                    蟹

                    北平的零食小贩

                    豆腐

                    鲍鱼

                    火腿

                    醋熘鱼

                    狮子头

                    两做鱼

                    炝青蛤

                    西施舌

                    生炒鳝鱼丝

                    烙饼

                    佛跳墙

                    八宝饭

                     笋

                    鱼丸

                    拌鸭掌

                    饺子

                    面条

                    锅巴

                    粥

                    干贝

                   “麦当劳”

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                     读《烹调原理》

                     读《媛珊食谱》

                     读《中国吃》

“中国吃”

                    《饮膳正要》

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