肉类料理的194种做法

肉类食物具有较高营养价值，在人们日常膳食中占有重要地位。提供优质蛋白质是肉类食物的优势所在。蛋白质是构成人体细胞的基本物质，所有帮助消化吸收与调节生理机能的酶和激素、维持神经介质正常传递功能的物质、抵抗传染病的抗体等，都需要依赖蛋白质；且动物蛋白质所含的必需氨基酸比例均较接近人体所需，吸收利用率高。 因此，适当食用肉类食物，不论是对处于生长发育阶段的婴幼儿、儿童、青少年而言，还是对蛋白质需求量较高的孕妇而言，都尤为重要。肉类蛋白质中半胱氨酸含量较高，半胱氨酸能促进人体对铁的吸收，从而预防与改善人体缺铁性贫血，有益于人体健康。 肉类食物中**代表性的有：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉，它们是人们餐桌上*常见的珍馔美味，每种都别具风味，带给您的不仅是唇齿留香的享受，更有滋养身心的保健功效。 猪肉肉质滑嫩爽口，并带有些许甘甜香味，其脂肪和蛋白质含量丰富，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用；牛肉的蛋白质含量高、脂肪含量低，烹饪出来的口感油而不腻，嚼起来韧性十足，受人欢迎，有“肉中骄子”的美称，适量食用牛肉，能提高人体抵抗力；羊肉肉质与牛肉相似，较猪肉肉质细嫩，且脂肪和胆固醇含量均相对较少，烹饪出来的肉味较浓，比较适合于冬季食用，既能御风寒，又能温补强身。 鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，含有维生素C、维生素E等营养成分，还含有对人体生长发育有着重要作用的磷脂类，是人类膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一；鸭肉是餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品，其营养价值与鸡肉相仿，但鸭肉的蛋白质含量比畜肉要高很多，脂肪含量比猪肉、羊肉低，且分布均匀，能够降低人体内的胆固醇含量。因此，适当进食鸭肉，有助抵御多数疾病的侵袭。 想要在家做出既美味又营养的肉类佳肴，需要学习与练习相关烹饪技巧。然而，一般在家做肉类美食，做法较局限，餐桌上常重复出现几种熟悉的菜品。其实，不同种类的肉或同类肉的不同部位，运用不同的烹调方式，可做出不一样的菜品。 本书收录了44种猪肉美食、44种牛肉美食、29种羊肉美食、44种鸡肉美食、18种鸭肉美食以及15种内脏类美食，通过烤、煮、烧、炸、炒、蒸、煎、卤等多种烹饪方式的呈现，教您在了解各部位肉质的基础上，做出色香味俱全的美味肉食。部分肉类菜谱还提供了美味秘诀，能使您做出的食物更加鲜香诱人。 本书还介绍了选购牛肉的方法，以及牛肉的保存秘诀和烹饪前的注意事项。对于味道较重的羊肉，本书介绍了使其去腥的材料和去腥的方法，让您不再为羊膻味而犯愁，大可放心地做出自己想要的美味羊肉美食。对于内脏类食材，本书以分步图解的方式，清晰呈现去除其特殊气味的方法，让您在家也能做出不逊色于餐厅大厨的诱人风味！

本书是一本美味家常肉食谱大全，汇集国内外各具特色的经典肉类美食，以图解的形式步步讲解到位，不论是烹饪新手，还是厨事经验者，都能轻松上手。

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杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

12 肉类烹饪七大关键 15 肉丝、肉浆、肉馅这样做 PART 1 百变风味 猪肉佳肴篇 18 猪各部位肉品适合的烹饪方式 21 硿肉 22 东坡肉 23 可乐卤猪蹄 23 花生卤猪蹄 24 笋干.肉 25 粉蒸肉 25 红烧肉 26 卤排骨 26 香菇肉臊 27 粉蒸排骨 28 卤猪肘子 29 排骨酥 29 京都排骨 30 糖醋里脊 30 味噌猪肉 31 红烧狮子头 32 梅干扣肉 33 炸猪排 33 椒麻炸猪排 34 照烧猪排 34 台式炸猪排 35 红糟猪排 35 炸红糟肉 36 厚片猪排 36 日式炸猪排 37 京酱肉丝 38 椒盐排骨 38 五香猪排 39 客家咸猪肉 39 古早肉臊 40 瓜仔肉臊 40 无锡排骨 41 五花肉炒豆干 41 咕.肉 42 蒜泥白肉 42 萝卜卤梅花肉 43 黄豆炖猪蹄 43 榨菜炒肉丝 44 酸白菜肉片 44 烧肉白菜 45 芋头炖排骨 45 乐炖排骨 46 青椒炒肉丝 46 炒回锅肉片 PART 2 中西皆宜 牛肉佳肴篇 48 牛各部位肉品及其处理 52 红烧牛肉 53 贵妃牛腩 53 滑蛋牛肉 54 铁板牛柳 54 黑胡椒牛柳 55 清炖牛腩 56 葱爆牛肉 56 红烧牛尾 57 家常炖牛肉 57 葱烧西红柿炖牛肉 58 啤酒炖牛肉 58 香炖牛肉 59 卤牛腱 60 柱侯烧牛腱 60 大蒜烧牛腱 61 葱味卤牛腱 61 酒香牛肉 62 西红柿豆瓣烧牛腩 63 酱爆牛舌 63 水煮牛肉 64 泡菜烧牛肉 64 蚝油芥蓝牛肉 65 咖喱牛肉 65 沙茶牛肉 66 清蒸牛肉片 66 麻辣牛肉片 67 干丝牛肉 67 西芹牛肉 68 韭黄牛肉丝 68 干煸牛肉 69 圆白菜炒牛肉片 69 苦瓜炒牛肉片 70 蒜味牛排 70 彩椒牛肉 71 醋溜牛肉 71 牛肉粉丝 72 豉椒牛肉 72 牛蒡牛肉丝 73 芦笋牛肉 73 洋葱寿喜牛 74 茶香牛肉 74 烤牛排 75 香根牛肉 76 牛肉豆腐煲 PART 3 滋补良品 羊肉佳肴篇 78 羊肉部位与去腥材料 80 羊肉去腥方式 82 连锅羊肉炉 83 十全大补羊肉炉 83 香芹羊肉锅 84 萝卜炖羊肉 84 木瓜炖羊肉 85 红烧羊肉炉 86 山药麻油羊肉 86 姜丝羊肉汤 87 柿饼煲羊肉 87 羊肉酸菜炒粉丝 88 菠菜炒羊肉 88 沙茶炒羊肉 89 姜丝麻油羊肉片 89 三羊开泰 90 辣炒羊肉空心菜 90 羊肉炒青辣椒 91 金针菇炒羊肉 91 羊肉炒茄子 92 三杯羊肉 92 塔香羊肉 93 宫保羊排 94 红糟羊肉 95 西芹炒羊排 95 咖喱羊肉 96 西红柿炒羊肉 96 香煎羊小排 97 烤羊肉串 97 孜然烤羊肉串 98 麻辣羊肉 PART 4 鲜嫩多汁 鸡肉佳肴篇 100 鸡肉部位与品种挑选 102 鸡肉处理的技巧 103 宫保鸡丁 104 三杯鸡 105 糖醋鸡丁 105 酱爆鸡丁 106 海南鸡 107 黑胡椒铁板鸡柳 107 卤鸡腿 108 芦笋鸡柳 108 花生炒鸡丁 109 左宗棠鸡 110 椒麻鸡 111 盐水鸡 111 口水鸡 112 葱油鸡 113 玫瑰油鸡 113 绍兴醉鸡 114 咖喱鸡 114 文昌鸡 115 花雕鸡 116 传统手扒鸡 117 辣子鸡丁 117 干葱豆豉鸡 118 白斩鸡 119 奶酪鸡排 119 椒盐炒鸡块 120 土窑鸡 120 盐酥鸡 121 脆皮鸡腿 122 照烧鸡腿 123 鸡爪冻 123 麻油鸡汤 124 脆皮炸鸡排 125 香菇鸡汤 125 当归鸡汤 126 瓜仔鸡汤 126 贵妃鸡 127 腐乳鸡 127 人参枸杞炖鸡 128 大蒜鸡汤 128 何首乌鸡汤 129 菠萝苦瓜鸡汤 129 莲子枸杞鸡爪汤 130 香菜炖土鸡 130 松茸木耳鸡 PART 5 口感扎实 鸭肉佳肴篇 132 鸭肉烹饪的美味秘诀 133 姜母鸭对味蘸酱 134 当归鸭 134 咸菜鸭 135 姜母鸭 136 烧酒鸭 136 药膳鸭 137 陈皮红枣鸭 137 西芹拌烤鸭 138 茶树菇鸭肉煲 138 啤酒鸭肉煲 139 烟熏鸭舌 139 盐水鸭 140 冰糖酱鸭 141 蒜香炒鸭赏 141 卤鸭掌 142 醉鸭 142 香酥鸭 143 卤鸭翅 144 烟熏鸭翅 PART 6 回味无穷 内脏佳肴篇 146 内脏提前处理 149 卤牛肚 150 卤猪心 150 麻油猪心 151 卤鸡杂 152 脆皮肥肠 153 麻油炒腰花 153 姜丝炒大肠 154 菠菜炒猪肝 154 猪肚炒青蒜 155 五更肠旺 156 韭**肚丝 157 香辣蜂巢牛肚 158 麻油下水 158 炒鸭胗 159 芹菜炒鸭肠

本书是一本美味家常肉食谱大全，汇集国内外各具特色的经典肉类美食，以图解的形式步步讲解到位，不论是烹饪新手，还是厨事经验者，都能轻松上手。

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猪各部位肉品适合的烹饪方式 *常使用的猪肉有：里脊肉、后腿肉、梅花肉、五花肉、胛心肉及排骨等。而用来烹饪的猪肉，建议挑选黑猪肉，主要是因为黑猪肉吃起来肉质较细嫩，而且有脆脆的口感及甘甜味，且黑猪肉体内的自由基较少。 胛心肉 位于猪前腿以上、靠近背的部位，肉质本身不像后腿肉那么瘦，故口感较适中。常用来做成肉丸子或是馅料。 五花肉 五花肉可挑选厚一点的，以靠近头部的肉质为佳，并且以前半段肉的口感**。常用来切块红烧或卤炖，或切成薄片快炒。
梅花肉 可挑选油脂分布均匀的肉块。因其本身油脂较多，所以常常会用炸或是红烧的方式烹饪，口感不涩也不腻，还会脆脆的。 大里脊 即腰椎旁的带骨里脊肉，适合油炸、炒、烧。
小里脊 从腰连到肚的里脊肉，是排骨肉中*软嫩的部位。用较短的烹调时间就能熟透，适合炸、炒、烧、焖。