经典卤味的164种做法

烹饪是一门膳食艺术，它将普通食材转变为餐桌上的美味佳肴。日常生活中较常用的烹饪方式有炖、焖、蒸、煮、炒、煎、烤、炸等。炖出来的食物烂熟入味、滋味鲜浓；焖出来的食物酥烂汁浓、口感柔软；蒸出来的食物营养流失少，质地细嫩、口感软滑；煮出来的食物带有较多汤汁，属于半汤菜，口味鲜香、滋味浓厚；炒出来的食物味道鲜美，是下酒、下饭的好帮手；而煎炸出来的食物酥脆爽口、味道浓厚。 集合多种烹饪方式于一体的卤制菜肴，口感丰富、风味独特，是经久不衰的家常美食。卤制菜肴，也就是人们常说的卤味，是将食材放进配好的卤汁中煮制而成的，一般可分为红卤、白卤两大类。红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）和较多的酱油，因而卤制出来的食物也是红色的，受众多人喜爱的四川卤菜多以红卤为主；相应地，不加酱油与糖，仅以水及一些调味料或中药调制而成，卤出来的食物几乎是白色的，那就是白卤了。 用正确的卤料配方熬制而成的卤汁，是卤菜美味的关键。卤料大多具备浓烈的芳香味，不仅能去除食材的膻腥味，还可提味增香。常见的卤料有八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇、砂仁、香叶、公丁香、母丁香、沙姜、南姜、香茅草、甘草、草果等。根据科学卤料配方，以及个人口感需求，熬制不同香型的卤汁，为制作纯正、浓郁的家常卤味的关键。 卤汁并非只有利用中药材才可以制作的，有许多食材也是制作卤汁的不错配方，例如茶叶、可乐、红酒等，将这些具有特殊香味的食材融合在卤汁中，不但能带来出其不意的风味，更能丰富卤味饮食文化。您也可以在经典卤料配方中发挥自己的创意，卤制出独一无二的珍馔美味。 用配有中药材、香料的卤汁卤制出来的卤味，还有补益身心的作用。例如中药材中的香果，味道甘甜，有祛寒、止痛、镇定、缓和的功效；肉桂有温补肾阳、温中逐寒、畅通血脉的功效；甘草能补中益气，可辅助调治因心气不足所致的心悸和心律不齐的症状，等等。 本书全面收录了冰镇卤味、加热卤味、创意卤味、特色卤味、怀旧卤味以及大锅卤菜这六种风格各异的卤式菜肴，包括多种卤汁、卤包的制作方式，其中有万用卤汁、红曲卤汁、麻辣卤汁、蚝油辣味卤汁、蒜香卤汁、茶香卤汁、港式卤汁，以及万峦猪蹄卤包、红烧羊肉炉卤包、姜母鸭卤包、阿婆铁蛋卤包等，让您在家也能制作出色味俱全、各式各样的卤味。 不论是卤制鸡肉、鸭肉、鱼肉、猪肉、牛肉、羊肉、下水内脏，还是蛋类、素食类等，本书均有其制作流程的详细介绍，让您在多种食材中领略丰富多彩的卤味。对于像下水内脏这样难处理的食材，本书也以分步图解的形式，教您如何做好卤制前的去腥、去味工作。 拥有这样一本卤味收录大全，就算厨房新手也可与老手相媲美。准备好所需食材，做好食材的前期处理，然后参照正确的卤制步骤，掌握好不同食材的卤制时间，并利用卤制过程中的小诀窍，一道道诱人的卤味就轻而易举地从您手中脱颖而出了！

好吃的东西未必只有大厨才能做的出来，就算是一般家庭主妇、烹饪新手，只要按照配方、制作流程，依样画葫芦，一样可以做出令人垂涎三尺的好味道。 一锅具有特色的好吃卤味，口感要好，靠的是卤工，卤的时间、步骤对了，吃起来就很美味；味道要香，靠的是卤汁，有了好的卤汁配方，不论放进什么食材，都能卤出好风味。 本书收录了多种卤汁配方，利用它们什么都能卤，卤什么都好吃。不论是*基本的万用卤汁，还是富有创意的创意卤汁，都能让您随时做出芳香四溢、热气腾腾的卤味，或是筋道清爽的冰镇卤味。

杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

10 卤味可以分为哪几种 12 卤汁的必用调料 13 卤包中常用的药材 14 在家自制专用卤包 15 食材前期处理很重要 19 卤味鲜美的秘诀 20 卤出一锅好味道Q&A PART 1 冰镇卤味好味道 22 冰镇卤味Q&A 25 鸡爪冻 26 冻汁鸡爪 26 卤鸭心 27 去骨鸡爪冻 28 卤脆肠 29 鸭掌冻 29 脆卤猪耳 30 卤牛肚 31 卤猪蹄筋 32 卤鸡胗 33 潮式卤鹅掌 34 辣味鸡翅冻 35 猪肘子冻 36 醉香猪蹄 37 卤五香豆干 38 卤素鸡 38 卤素腰花 39 香卤素肚 41 烟熏鸭舌 42 烟熏百叶豆腐 44 烟熏鸭翅 45 烟熏蛋 46 冰镇卤味食材卤制时一览表 PART 2 加热卤味暖人心 48 卤汁卤味保存Q&A 50 家常卤味 51 卤墨鱼丸 52 溏心蛋 52 卤鸽蛋 53 卤肥肠 54 五香茶叶蛋 55 麻辣卤肥肠 56 麻辣鸭血 57 麻辣鸭头 57 麻辣脆管 58 香辣猪血 59 卤水晶饺 60 卤猪尾 61 卤鸡翅 62 卤猪心 63 茶香卤猪蹄 65 港式卤猪舌 66 白卤猪肚 67 盐水鸭 68 药膳鸡爪 69 咖喱萝卜 70 咖喱鱼丸 70 咖喱鱿鱼 71 咖喱虾丸 72 椰香杏鲍菇 72 咖喱西蓝花 73 咖喱火锅卤 74 加热卤味食材卤制时间一览表 75 让美味加分的酱料 PART 3 创意卤味新风味 79 红酒卤牛肉 80 卤素食 81 卤墨鱼 83 玫瑰油鸡腿 84 酸辣泰国虾 PART 4 特色卤味吃不腻 87 鸭舌 87 鸭肠 89 东山鸭头 90 鸭脖子 90 鸭心 93 万峦猪蹄 95 红烧羊肉炉 96 姜母鸭 97 烧酒鸭 98 阿婆铁蛋 PART 5 怀旧卤味色味全 103 综合卤味拼盘 104 香醋拌卤牛腱 105 卤猪蹄 105 椒油拌卤猪腱 106 酱牛腱 107 五香拌牛腱 108 辣酱拌牛肚 109 海带拌牛筋 109 红油牛筋 110 猪皮冻 110 麻辣猪皮 111 香辣蜂巢牛肚 112 酱大骨 113 韭菜拌卤猪皮 113 凉拌猪耳 114 卤五花肉 115 麻辣葱丝猪耳 115 麻辣耳片 116 五香大肠 116 姜丝卤大肠头 117 十三香卤猪舌 118 葱花拌卤猪尾 119 麻辣猪肚 120 卤鸡爪 120 蜜汁卤鸡翅 121 红油卤汁鸭翅 122 蒜油鸡胗 123 辣油拌素鸡 123 卤小豆干 124 葱油卤汁鸭头 125 卤海带拌豆干 126 猪肘子拌黄瓜 127 卤油豆腐 127 葱拌卤花干 128 豆干丁花生 129 川味拌水煮花生 130 白卤生肠 130 白卤毛豆 PART 6 大锅卤菜*美味 132 什锦大锅煮 133 卤白菜 134 圆白菜炖肉 135 笋干.肉 136 梅干菜扣肉 137 酱烧排骨 138 桂竹笋卤肉 139 干烧排骨 140 五香卤土豆 141 土豆炖肉 142 东坡肉 143 卤五花肉块 144 黄豆烧肉 145 酱汁猪蹄 146 卤猪蹄 147 豆瓣卤牛肉 148 萝卜炖牛肉 149 红烧狮子头 150 柱侯牛腩煲 151 麻辣牛杂锅 152 蔬菜炖牛肉 153 牛肉豆腐煲 154 鱼香肉臊 155 五香肉臊 156 茄汁卤鸡块 157 芋头烧鸡 158 酱烧鸡块 159 辣味腐乳炖鸡

好吃的东西未必只有大厨才能做的出来，就算是一般家庭主妇、烹饪新手，只要按照配方、制作流程，依样画葫芦，一样可以做出令人垂涎三尺的好味道。 一锅具有特色的好吃卤味，口感要好，靠的是卤工，卤的时间、步骤对了，吃起来就很美味；味道要香，靠的是卤汁，有了好的卤汁配方，不论放进什么食材，都能卤出好风味。 本书收录了多种卤汁配方，利用它们什么都能卤，卤什么都好吃。不论是*基本的万用卤汁，还是富有创意的创意卤汁，都能让您随时做出芳香四溢、热气腾腾的卤味，或是筋道清爽的冰镇卤味。

杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

冰镇卤味Q&A 冰镇卤味除了卤汁味道要好外，卤制工序也很重要。只要食材处理、烹调时间、烹调步骤对了，再搭配专属卤汁，就可成就一锅风味绝佳、口感极好的卤味。 Q1要选择胶质多的材料吗？ A：鸡爪冻在冷藏后依旧筋道软嫩的原因，是因其含有丰富的胶质，胶质会在卤的过程中逐渐软化，释放到卤汁中，让卤汁变得香浓。想要在经冷藏后出现“冻”的口感，越是胶质含量高的食材，例如爪、翅膀、筋、皮等部位，越是很好的选择。若食材本身胶质含量不足，可在卤汁中加一些鸡皮或猪皮，或是搭配具有胶质的材料一起卤，例如鸭舌、鸭翅等，卤出来的味道会更美味。 Q2什么是滚卤与浸卤？ A：材料卤得不够久，就无法完全入味；然而长时间的滚卤，又让口感变得过软。想要兼顾味道与口感，就不要等材料卤到入味才熄火，大约在锅中卤一半的时间，然后熄火，以加盖浸泡的方式让材料入味，如此一来，材料就不会因煮太久而变软，同时也能充分入味。不同的材料需要不同的滚卤和浸卤时间，下锅前应确认好**时间比。当然，浸卤的时间也不能过长，否则味道会过咸。 Q3怎样做才会带有冻汁？ A：如果要做出带有冻汁的冰镇卤味，千万不要偷懒，直接泡在卤汁里冷藏，否则除了味道会越来越咸之外，冻汁也会在取用的时候整块掉落，而不是均匀地附着在材料上。正确的做法应该是将卤好的材料一边淋上卤汁、一边以电风扇吹凉，含有胶质的卤汁在降温之后就会开始凝固。以这种一边降温一边均匀淋上卤汁的方式，才能让凝固的冻汁均匀附着在材料的表面，吃起来才会有入口即化的口感。 Q4在材料表面刷一层香油的作 用是什么？ A：很多人以为刷香油只是为了吃起来更加香，其实不然，除了要增加香味之外，在材料表面均匀地刷上一层香油，还可以防止材料在冷藏的过程中流失水分。所以，千万不要因为怕油腻就不刷，否则在冷藏之后，食材就会变得干硬，破坏了该有的好味道与好口感。