随园食单

诗人美周公①而曰：“笾②豆③有践。”恶凡伯④而曰：“彼疏斯稗⑤。”古之於饮食也，若是重乎！他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱饮食之人，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺⑥皆有法焉，未尝苟且。子⑦与人歌而善，必使反之，而后和之。圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

余雅⑧慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚⑨，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。

余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸⑩。然能率k由旧章，终无大谬。临时治具l，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子m能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯n，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物。则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”

若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言；曾亲试之，皆阏于鼻而蜇s于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

注释

①诗人：指《诗经》的作者，无定指。美：赞美。周公：西周初期著名的政治家，姓姬名旦，亦称叔旦，因采邑在周（今陕西岐山北），称为周公。②笾（biān）：古代祭祀或宴会时用以盛果脯的竹编食器，形制如豆。③豆：古代食器，初以木制，形似高足盘，后多用于祭祀。④恶：埋怨、痛恨。凡伯：周幽王时期的一位大夫。

⑤疏：粗米。稗：精米。⑥鬐（qí）：即“鳍”，指鱼的背脊。离肺：指分割猪、牛、羊等祭品的肺叶。⑦子：指孔子。⑧雅：非常。⑨灶觚（ɡū）：指厨房。⑩故纸：指古旧书籍。率：遵循沿用。

治具：置办饮食供张器具。子：对对方的尊称。柯：斧柄。伐：砍斫。若夫：至于。《说郛（fú）》：元末明初陶宗仪所编的一部丛书，汇集秦汉至宋元名家作品，为历代私家编集大型丛书中较重要的一种。眉公：指明代文学家陈继儒，字仲醇，号眉公。著有《眉公全集》。笠翁：即清代作家李渔，字笠鸿，号笠翁。著有《闲情偶寄》。阏（è）：阻塞。蜇：刺痛。

《随园食单》系清代诗人、散文家袁枚创作的文言随笔集。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单，共十四单，外加一序。其作详细记述了清代流行的三百二十余种南北菜肴、饭点和名茶美酒，对菜点的选料、加工、切配、烹调以及菜点的色、香、味、形、器都做了极其精辟的论述，被海内外美食家称为中国历史上的“食经”。

袁枚(1716-1798）

清代文学家、美食家，字子才，号简斋，晚年号随园主人、随园老人，与纪晓岚并名，时称“南袁北纪”，又和赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。在文学创作上,主张直抒“个人性情”,反对复古模拟风气。为乾嘉时期“性灵派”代表人物撰有《小仓山房集》《随园食单》等著作传世。

须知单  001

戒单  017

海鲜单  027

江鲜单  033

特牲单  039

杂牲单  059

羽族单  067

水族有鳞单  085

水族无鳞单  093

杂素菜单  105

小菜单  125

点心单  139

饭粥单  163

茶酒单  169

《随园食单》系清代诗人、散文家袁枚创作的文言随笔集。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单，共十四单，外加一序。其作详细记述了清代流行的三百二十余种南北菜肴、饭点和名茶美酒，对菜点的选料、加工、切配、烹调以及菜点的色、香、味、形、器都做了极其精辟的论述，被海内外美食家称为中国历史上的“食经”。

袁枚(1716-1798）

清代文学家、美食家，字子才，号简斋，晚年号随园主人、随园老人，与纪晓岚并名，时称“南袁北纪”，又和赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家”。在文学创作上,主张直抒“个人性情”,反对复古模拟风气。为乾嘉时期“性灵派”代表人物撰有《小仓山房集》《随园食单》等著作传世。

须知单

学问之道，先知而后行。饮食亦然，作《须知单》。

先天①须知

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙②烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩③，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强④于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫⑤其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；壅土⑥之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞⑦也，而美恶分为冰炭。其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

注释

①先天：人和动物的胚胎时期（和“后天”相对），这里指物（食物）的本性，即没有加工之前就已具备的特性。②易牙：春秋时期齐桓公的幸臣，擅长烹调，善于逢迎。传说曾烹其子以进桓公。后多以易牙作为名厨的代名词。③骟（shàn）嫩：指牲畜被阉割，而肉质变嫩。④崛强（jué jiànɡ）：僵硬不屈曲。⑤槎丫（chá yā）：原指树枝交错零落，此处形容鱼刺纵横杂乱。⑥壅（yōng）土：混有肥料的土壤。⑦台鲞（xiǎnɡ）：特指浙江台州出产的各类鱼干。

作料须知

厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕①，西子②亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱③，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油④，有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦⑤醋为，浦口醋次之。

注释

①蓝缕（lǚ）：衣服破烂。蓝，通“褴”。②西子：指春秋末期越国美女西施。③伏酱：指在三伏天制作的酱及酱油，因天热发酵较为充分，其质量。④秋油：酱经发酵，日晒三伏，晴则夜露，至深秋所获批酱油，质量好，又名母油。⑤板浦：今江苏灌云板浦镇。

洗刷须知

洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存；菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙①，鳖去丑②。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。

注释

①乙：鱼的颊骨。②丑：动物的肛门。

因为那里面讲到中国的看馔,所以也就想查一查中国的看馔。我于此道向来不留心,所见过的旧记,只有《礼记》里的所谓“八珍”, 《酉阳杂姐》里的一张御赐菜帐和袁校名士的《随园食单》。

                                                                 ——鲁迅

中国谈饮食的书写得较好的，我以为还得数《随园食单》。

                                                    ——汪曾祺

《随园食单》文字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家都写了出来。此书实为一本美食家与吃货的之书。

                                                                   ——苏童

其文字雅洁生动，个人读之不仅馋涎欲滴，而且逸兴遄飞。

                                                         ——梁实秋