江南风情好菜蔬清如诗

序

从一棵青菜看江南人的小日子

疫情期间，接到苏州嵇元老师的电话，希望我为他的书写篇序。虽然我没有为人作过序，但是却答应嵇元老师了。

认识嵇元老师，是在2018年，我应邀给苏州电视台策划一部纪录片，做外宣之用，但是作为一个北京人，我对苏州毫无概念，除了苏绣、园林、评弹，几乎一无所知。我必须从零开始做调研，在国家图书馆查了一堆书，发现一本《走读苏州》，看下来，很喜欢。首先，凭借记者的直觉，我感到书里的很多细节，是一般人不易获知的。作者就是苏州人嵇元，有将近三十年记者工作经验，这让他有一双能发现故事的慧眼。他走遍苏州的角落，和各种人聊天，田野调查让他获得了许多鲜为人知的细节，这种细，不是特写镜头般的细，是微距镜头般的细，这是令人着迷的。同时，作者的历史观、价值观格局之大又赋予这些细节以独特的生命力。我决定一定要见到嵇元老师，通过他，了解苏州和那里的人。

我通过苏州电视台的记者约了嵇元老师见面，他当时非常意外，其实我也很意外，我没有想到他的工作室在一个旧工厂的办公楼里，没做任何装修，简陋狭小，窗帘都不完整，以至于我带的摄影师找不到好的拍摄角度，不过我们很快就开始了愉快的谈话，其间我问了他一个问题：“您觉得，苏州是个什么样的地方？”他说：“苏州是个高贵而低调的城市，苏州人也是这样的，高贵的人都是孤独的，但是他们都有目标。”这句话，令我有所触动。我觉得嵇元老师，就是这样的人。

后来，我把这句话用在了我的片子里，并把这个纪录片起名为《低调苏州》，先导片花做出来后，获得广泛好评，其中的一句解说词“他们生活在这个城市看不见的角落，高贵而孤独，高贵的人都有目标”，深得人心，这句话，我写的就是嵇元老师。

因为种种原因，片子终没有拍成，当然很遗憾，但我和嵇元老师就这样结下了友情。春节、清明、端午，我就会收到苏州粉红色的年糕，好的青团、蹄髈和肉粽子。放粽子的塑料袋里，会有小纸条，用圆珠笔写着“鲜肉粽”。

我呢，其实不是文字工作者，我是个纪录片导演。《舌尖上的中国》季是九年前我和同事们一起完成的，后来红遍全中国。观众为什么喜欢这个片子，其实我很清楚，除了诱人的美食之外，大家喜欢这个片子里中国人的朴素和勤劳。所谓“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”就是这个纪录片的价值观。

中国农民自古就懂得如何高效利用有限的土地，精耕细作，生产出丰富的食物原材料。为了这个目标，他们不惜限度地投入劳动力，节俭，克制欲望，任劳任怨，但是这些农业时代弥足珍贵的生活智慧日趋消失，在网上随手点外卖的年轻人根本不知道怎么和土地相处、怎么劳动、什么才是干净的食物，我觉得这太可惜了。

为此，我走遍全国，寻找朴素而内心丰富的寻常百姓，寻找中国人和食物本来的关系。其实，自古以来，中国人就讲究吃干净清洁的食物，吃自己地里的菜，没有长途运输，没有反季节蔬菜，讲究当时当令，每个家庭主妇都或多或少地知道怎么腌咸菜、点豆腐、晒菜干、做腊肉，她们把本不富裕的日子操持得有滋有味儿。

嵇元老师这本新书的写作理念确实和我有许多相通之处，写的都是老百姓的小日子，越读就越想好好生活。我认为这才是活着的本真之美，或者就如嵇元老师所说的这是一种诗意吧。

这本书，是说江南人如何吃素蔬吃出诗意，这种诗意在我而言，就是人情味儿。这是一本让人感到活力和温度的好书，就像苏州清代小说《浮生六记》里，芸娘寒夜为沈复准备的“暖粥并小菜”那样，令人感同身受。

今天的生活是富足的，但如果人们只是一味地满足口腹之欲，那就非常苍白无聊了。吃得干净，吃得节制，吃下的和需要的相得益彰，是至高境界，于是乎，怎么吃好一日三餐，变成了一个命题，这本书通过探究菜蔬的来龙去脉，给我们找到答案。

从阅读感受来看，文字淡雅，和江南、素蔬气质一致，不油腻，也不寡淡，掩卷之后，令人回味。

关于嵇元老师的这本只写蔬菜和素菜的新书，我就不说太多了，因为，一个对的作者，是不可能写错的东西的，大家看就好了，高贵的你，会喜欢的。

任长箴

《舌尖上的中国》季执行总导演

后记

苏州大学附属医院胃肠外科的主任医师、博导毛忠琦教授和副主任医师殷骏博士、主治医师吴润达博士组成小组，采用外科手术治疗各种病态性肥胖，在苏南地区有良好影响。他们有个为病人服务的微信公众号，约我每周义务撰写一篇清淡素菜的小文。为病人服务我当然愿意，但以前学过的普外科知识已趋向于零，我为此阅读了美国的《微创外科学》专著和一些论文，了解此学科专业知识，专门采访了三位病人，亲耳听到病人评价疗效很好，于是才答应了。一年写下来，写有50多篇，我敝帚自珍，这些素菜菜单式稿件没有丢弃。

2020年年初，我携家眷出去过春节，谁知春节期间我国出现新冠肺炎疫情，只好住在没电脑也无网线的外面，不能回家，办公的地方也不能去，原先计划要做的事也无法做了。看到手头这素菜初稿，想到了过去我和父母一同走过的岁月，也想到了一些关于菜蔬素食的逸闻趣事，经过思考认识到蔬菜在江南人生活里的重要性和种植、供应的深刻变化，特别是了解了经过南朝梁武帝提倡食素后，影响深远，加上四季分明、特产丰富，江南菜蔬的独特性和苏州在江南素食文化中的地位，形成了从民俗、文化、哲学、健康、历史、家庭等多角度对蔬菜、素食的一些看法，无疑，著名纪录片导演任长箴老师在其作品中对饮食中反映家庭亲情、伦理、地区文化等哲学探索，通过食物反映百姓的丰富内心、体现人和食物本来关系的写作理念，对我影响很大，让我对此书写作的思路明晰起来。

于是就借这50多篇简单稿子为基础，充实，改写、补写成这部约30万字的书稿。

我是烹饪界的外行，好在中国饭店协会顾问、江苏省烹饪协荣誉会长、苏州市烹饪协会原会长、苏州饮食文化研究会会长、著或主编《食鲜录》《苏州吃》十部专业著作的华永根，吴越美食推进会创始人、上海食文化研究会首席顾问、吴江区非遗保护专家、《寻找美食家》一书作者蒋洪，著有三部菜谱书的苏帮菜十二宗师之一、中国烹饪（资深）大师鲁钦甫，三人答应做我写作此书的顾问，不仅对我写作时涉及的业务知识把关，随时解答我的咨询，有的细节问题还和我进行讨论，至少在烹饪业务上，不致闹出笑话，并对书稿作了认真审校、修改；《新华日报》主任记者、无锡记者站原站长冯金涛，审看了部分稿件，主任编辑王颖也时有指导。

我们国家发展变化巨大，有些问题非常专业，南环桥农副产品批发市场对我写作有帮助，今天的情况和过去大不一样，他们在市场上打拼出来的专业经验和体会，大大拓展了我的视野。

为了此书，许多人还为我提供了重要的帮助，如苏州图书馆古籍部副研究员钦朝晖，苏州市吴中区原教育局局长陈伟俊，苏州得月楼原支部书记周静嘉和副总经理姚兰，吴门人家菜馆董事长、苏州织造官府菜非物质文化遗产保护人沙佩智，旅居东京的钱衍女士，厨龄四十多年其中在东京烧菜十三年的大厨李普跃，关西地区著名的苏州油画家李壹，定居比利时的孙罕蓓女士和定居德国的卢晓宇女士，都给我提供了有关知识和指导。杨蕴华和沈筱霞女士在本书写作过程中，不厌其烦为我做了全部文员和杂务工作。

对他们支持我写作此书，我心怀感激。特别要感谢为本书赐序的任长箴老师，她是中央电视台《人物》原编导、《舌尖上的中国》季执行总导演，对中国餐饮影响深远，2019年在全国上映的纪录电影《生活万岁》导演，还是《极地》《原声中国》等片剪辑指导，在本书还没有动笔她就鼓励我，说书写好后她会写序。她工作安排极度饱满，却还是抽时间认真写序，序中说也认同我此书的写作理念和她有许多相通之处，让我感动和荣幸。

特别要说的是，疫情之下，学校停学，书店人少，许多人的工作和收入受到影响，图书市场发生了巨大变化。作家出版社决定出版此书，我接到电话时，激动、感动之情难于言表。责编桑良勇老师对本书做了许多具体指导，使我获益良多。虽从未谋面，但心里一直有着他的美好形象，激励着我走正路、写好书。

一本书得以出版，其实有许多人默默付出了汗水和心血，我不仅感谢这些宝贵的支持，并将铭记在心，化作今后人生路上新的动力，用努力创作来回报真诚朋友的情义。

书中不妥之处，还请读者不吝指教，在此先致感谢。

嵇元

二○二一年元月十日于姑苏留余堂

时大寒，太湖冰封

江南风物清嘉，蔬菜应时而出。正是善烹菜蔬，让江南人的生活清雅如诗、独有魅力。以蔬菜和素食材为线索，娓娓介绍以姑苏为中心的江南风情。字里行间别有韵味，闲读几页，就仿佛置身江南，人在青山绿水间、粉墙黛瓦中，听评弹、饮香茶……

江南风物清嘉，蔬菜应时而出。正是善烹菜蔬，让江南人的生活清雅如诗、独有魅力。以蔬菜和素食材为线索，娓娓介绍以姑苏为中心的江南风情。字里行间别有韵味，闲读几页，就仿佛置身江南，人在青山绿水间、粉墙黛瓦中，听评弹、饮香茶……

嵇元，曾用名丁嵇元，苏州市姑苏区人，1954年生。新华日报主任记者、原苏州市记者站站长（已退休）；中国作家协会会员、江苏省散文学会会员。现担任苏州市 档案馆征集顾问、苏州市吴文化研究会理事、苏州市葑溪文化研究会专家成员、苏州市姑苏区苏面传习所特聘研究员。出版有文化散文集《走读苏州》《品读苏州》（获2018年江苏省散文学会学会奖）和中医药文化散文集《本草——生长在时光的柔波里》（2017年入选中华优秀科普图书成人原创），另发表过短篇小说、散文、报告文学、电视剧本、文史随笔等数十篇。

序：

从一棵青菜看江南人的小日子 ／ 001

叶    类

苏州厨师悄悄帮了庆妃一个忙 ／ 002

人间苏州青，是慰乡愁 ／ 008

小白菜，以及许多其他青菜 ／ 014

蔬菜中的巨无霸：白菜 ／ 021

嗨！励志的卷心菜 ／ 027

蓬哈菜的“哈”，原来是清香一族 ／ 033

苋菜：是那桃花红的温柔 ／ 040

古老的栽培蔬菜——韭菜 ／ 047

美味的菠菜，远方的客人留下来 ／ 054

腌雪里蕻：此菜有乡愁，至老情弥深 ／ 060

香椿芽，总有人因你骨里香而爱你 ／ 067

从猪八戒吃不吃香菜说起 ／ 074

探春和薛宝钗的私房菜 ／ 081

金花菜，江南人才读得懂的一首诗 ／ 088

没有花香，没有树高：原只是一种普通野草 ／ 096

上得了餐桌入得了园林的蕹菜 ／ 102

勤俭还是清白：那有诗意的蔬菜 ／ 108

药芹：蔬菜中的好干部 ／ 115

走过寒冬，是那早春的清香 ／ 122

根茎类

绿玉般的莴苣笋 ／ 132

大头菜，你那么有故事啊 ／ 138

往事漫谈：冬笋、春笋与笋干 ／ 144

大蒜：喜欢还是讨厌？这是一个问题 ／ 152

芋香淡淡话往事 ／ 158

从孔夫子餐餐要吃姜谈起 ／ 165

“白鬼”请中国人吃过后，谁知被引入了…… ／ 172

哦，丁香一样的胡萝卜…… ／ 178

闲话那晶莹如玉的萝卜丝…… ／ 185

圆圆的红萝卜 ／ 192

水果萝卜：心里美与绿翡翠 ／ 199

从穆桂英吃生大葱说起…… ／ 205

水生类

慈姑，让人想起了母亲…… ／ 214

清水出芙蓉，水下育“灵根” ／ 220

莼菜：很为江南争面子 ／ 226

茭白里，蕴含多少情和诗？ ／ 233

豆制品

清香味隽或刺激迷人，总让人思念 ／ 242

香干和茶干：请君听了故事吃 ／ 253

豆腐当肉吃 ／ 260

我那遥远的黄豆芽 ／ 268

绿豆芽：宁断不弯性清淡 ／ 275

面粉中洗出来的美味素材 ／ 281

南北货及其他

榨菜，几乎成了“国之腌菜” ／ 290

那美丽的花啊，含有一点毒呢 ／ 297

海洋里的蔬菜，你从哪里来？ ／ 303

三伏晒酱分外香 ／ 310

欲说粉丝思绪多 ／ 318

那香气里有着血泪和辉煌 ／ 324

梅干菜，吃了会爱上一辈子 ／ 330

松下有奇珍，与君共采食 ／ 337

回眸蘑菇百年路 ／ 343

果实类

你说什么，茄子不是蔬菜？ ／ 352

黄瓜：你从哪里来？我的朋友 ／ 359

未必淡水煮冬瓜，江南此物滋味别 ／ 366

入汤镬、进油锅，生性不改君子德 ／ 373

秋来扁豆花儿开 ／ 380

丝瓜：夏天里的一丝绿意 ／ 386

聊蚕豆的，却说到了野火饭…… ／ 393

此豆在日本，冠以一中国和尚名…… ／ 400

从粮到油又到菜：豆的华丽转身  ／ 406

秋来栗子香 ／ 413

辣火、辣虎、辣货……苏州人不知该怎么叫它 ／ 420

西红柿，人人爱，又做汤，又做菜…… ／ 428

因和狗有关，这蔬菜尊贵无比 ／ 435

江南风物清嘉，蔬菜应时而出。正是善烹菜蔬，让江南人的生活清雅如诗、独有魅力。以蔬菜和素食材为线索，娓娓介绍以姑苏为中心的江南风情。字里行间别有韵味，闲读几页，就仿佛置身江南，人在青山绿水间、粉墙黛瓦中，听评弹、饮香茶……

嵇元，曾用名丁嵇元，苏州市姑苏区人，1954年生。新华日报主任记者、原苏州市记者站站长（已退休）；中国作家协会会员、江苏省散文学会会员。现担任苏州市 档案馆征集顾问、苏州市吴文化研究会理事、苏州市葑溪文化研究会专家成员、苏州市姑苏区苏面传习所特聘研究员。出版有文化散文集《走读苏州》《品读苏州》（获2018年江苏省散文学会学会奖）和中医药文化散文集《本草——生长在时光的柔波里》（2017年入选中华优秀科普图书成人原创），另发表过短篇小说、散文、报告文学、电视剧本、文史随笔等数十篇。

苏州厨师悄悄帮了庆妃一个忙

苏州厨师帮庆妃别出心裁

清乾隆三十年（1765）闰二月，皇帝南巡正驻跸在苏州。

乾隆皇帝是个大吃货，要让他吃好吃满意可不容易。清宫里还有个规矩，就是要互相赠菜，皇帝给皇后、妃嫔、大臣送菜叫赏，妃嫔、大臣赠给皇帝菜叫进，如果太后来给皇帝送菜，那就叫赐。进给皇帝的菜，表示关心和忠诚，目的是让皇帝开心，无非是邀宠。进什么样的菜，那可要非同小可地用心。

很显然的是，乾隆皇帝非常喜欢苏州菜。他这一次来苏州，待的时间差不多有两个月了，苏州菜吃得非常过瘾，到了这个月的二十七日要用晚膳，照例皇后、总督和御厨都有进菜，他们为每道菜都动足了脑筋，务必要让皇帝留下难忘印象。

有一个规矩，进菜可以让御厨代做。这次跟随皇帝南巡的后宫除皇后外，还有贵妃、庆妃、容嫔等。庆妃这天为皇帝晚膳所进的菜，想了好久，后决定冷盆菜进拌金花菜，热菜首先是菜花头炖肉，其次是金花菜炒火熏虾米肉丁（火熏不知为何食材，也可能是指用茶叶、糖等进行烟火熏加工，也可能“火”是指火腿）。两道菜用了春蔬金花菜，极为时鲜，还有一道菜，庆妃用的是菜花头。

庆妃想来不会精通苏州菜，然而她所进的这三道菜很见心思：一是用蔬菜体现春天以合时令，非时不食正是苏州食俗的指导思想之一；二是用了当地的蔬菜。我不太相信庆妃会懂菜花头为何物而主动选择，更不相信她知道春天有菜花头这食材，并知道菜花头独特的美好风味；三是这三道菜是苏州本地菜，属于农家菜范畴，有着满满的乡土气息。总之，庆妃一定是想让吃惯山珍海味的皇帝有新鲜感，从而会喜欢吃。

深夜看史料到这里，不禁喟叹，庆妃您费心了！但又想，乾隆皇帝在苏州期间，苏州织造府的三四位大厨，就和御膳房随驾南来的御厨一起上班，共同侍奉着皇帝，庆妃设计的这三品进呈菜肴，应该有苏州厨师在出主意、替庆妃张罗。这天皇帝用过膳后，大概心情蛮好，赏了贵妃、庆妃、容嫔各一道御膳房做的菜，而将总督尹继善所进皇帝食用的野鸭末子（大概是太湖野鸭，取肉切末炒制的菜肴），赏了庆妃，让她尝尝外面的味道，也即享用大臣进贡皇帝之菜的意思，应该是对庆妃进菜满意的回敬（菜单来源：余同元、何伟编著《历史典籍中的苏州菜》章，天津古籍出版社，2014年）。

人们一说到江南的春天，就是桃红柳绿、春水方生，其实江南还有油菜花，“菜花深处是侬家”，“油菜花，阳光一样的花”，“醉美是故乡的油菜花”……人们写引动乡情多浓的，往往并不是桃花、杏花、李花之类，而是油菜花开。江南春天的花应数油菜花。

油菜花开，其景象当然是无与伦比的辉煌、壮观，盛那几天甚至能将蓝蓝的天空都映得有点黯淡。花海间点缀几间粉墙黛瓦房子，一座石拱桥……和长城、故宫、泰山等给人的美感并不一样。但只是看油菜花开就是春天的江南了吗？

江南的春节，节前几天大多是大寒，除夕买来荠菜做春卷、炒冬笋，往往菜叶上还有冰屑，但常常是在年初三啊、年初五啊……过了除夕没几天就是立春了。立春这一天开始，再看买回来的青菜心，怯生生地长着比米粒还小的花蕾。虽然说来奇怪，但这却是真的，春天的江南，是从油菜出现花蕾开始的。

这说的是江南北部的苏州。江南南部的浙江，也许还有皖南、江西，应该在春节前油菜就已孕育好了花蕾了吧！但这也太性子急了，毕竟立春后有花蕾，方合节气之正道啊！因此，说江南、道江南，苏州是江南代表性城市，这是没有疑义的。

春天的菜荐梗如岫玉

无论是西藏还是宁夏、甘肃、四川……祖国大地到处有油菜种植，但人们往往会因油菜花开得美丽而说那里是“高原江南”“塞上江南”……弄得油菜花成了江南的代言“人”似的。或有人会觉得这有点不公平，但也值得研究，是一种什么心理使然，春天里百花开，却让油菜花独占了风流。

江南种植油菜，是为解决食用油，但在开花之前，取来一点作为蔬菜食用，这一食材名曰“菜薹”，也叫“菜心”，苏州人叫“菜荐”（也有写作菜苋、菜剑）。人大都是很势利的呢，菜荐一上市，寒冬腊月一直当宝贝的青菜，价格就上不去了。菜荐身材苗条，绿叶和菜梗水嫩嫩的，上面还若敷着浅浅薄粉，就像十六七岁少女的皮肤，谁见了不爱呢？菜荐价格一般要比青菜贵一点，起先是贵一倍、一倍半，甚至两倍，再往后青菜不堪食了，市面上只有菜荐当道，菜荐一多，价格也就下来了。

菜荐主要是菜花未开时为食用期，并且要取上端，是一道时令好菜。等有金黄色油菜花开出，表示菜已转老，菜梗皮变硬，吃口就差了。所以苏州人买回菜荐，往往不用刀切，而是用手折菜梗。为的是有硬一点的茎皮可以撕去，而且还能知道菜梗是否还脆嫩，也就是菜荐是否还堪食用。所以说苏州女人心细，往往体现在细节上——吃菜荐可以作证。

所以说呀，江南的春色不全在看油菜花，还体现在吃菜荐。

吃菜荐也有细致的讲究。大致可分四期：刚立春没几天，花蕾还在叶下，半是冬天青菜风致半是初春气息；接着是菜梗挺着腰长出来了，头上有一簇花蕾，但半露出脸，还有着带羞的娇怯；再过几天，菜梗又长高了，有几粒花半开，绽出灿烂的金黄；再往后，花大多已开，菜梗已半老，大部分需要“剥了皮吃”（这是上海滑稽名家周柏春、姚慕双表演节目中语）。

嫩菜荐当然是急火油炒为佳，不要配什么调料、配料，什么香肠、蒜末、红辣椒、橄榄菜、虾米……放这些东西都俗了，一味是盐，一味是油，火猛一点，足矣，灶上端出来的菜，叶子碧绿，梗如岫玉，自带清香，吃的就是这春天的气息。过些日子，菜荐不再那么嫩了，甚至有点花了，可以加点蘑菇、香菇、百叶、油豆腐（切小块），油面筋也是可以的，菜荐极嫩时如加菇或豆制品，其气味会冲了菜荐的清香，不大适宜。加切成片的慈姑可以吗？嗯，这款水中蔬菜，色如淡金，可以吧。如果真的一定要加配料，那么就加一点冬笋片吧。先冬笋切片炒出笋香，锅中留一点笋油，下菜炒熟，后加笋片颠翻几下就成了。

再往后，菜荐有点老了，菜梗下部折下，撕去皮（苏州人叫筋），可以炒，但更多人是腌一下。吃时放酱油、麻油和少许白糖，拌了做粥菜。民国初年生活于上海的常熟人时希圣在其《素食谱》（1925年初版，1941年再版）中有“腌油菜梗”，就是这样介绍制法的，还夸赞说“味较为可口哩”。在改革开放前，麻油不太容易得到，我父母做此菜就用其他素油熬熟拌食。回想艰苦岁月的这道菜，感觉更可以品尝到菜荐梗的原味，其味也甚佳，并不一定要用香味很足的麻油。

菜荐上有花开了，苏州人要摘去花朵。有时小姑娘问母亲：“为什么要把花朵摘掉啊？”母亲悄悄告知：“吃了花粉会放屁的呢。”小姑娘大惊失色后脸颊泛红，不好意思再问。其实这无可考证，苏州是一个以织造精美丝绸著名的城市，过去市民对色彩普遍比较在意。碧绿的菜荐中，夹杂着几粒黄的杂色，那多刺眼啊