面疙瘩

本书是齐如山先生谈吃的散文精选集，可以说是目前*全面收录齐如山谈吃的版本，试图重新将齐先生民间美食家的身份呈现给读者。在这本书里，齐如山先生谈的都是平民百姓的吃食，既谈及材料、品相、烹饪、馆子，也讲一日三餐必吃的百谷百蔬，各类面食。既涉及民间做饭的人，又不乏吃饭的趣事儿，他把中国饮食的文化和门道都写在里面了。谈菜中细节，品淡中滋味，带人重温*家常的酸甜苦辣咸，字里行间充满了家乡的味道和生活的味道。齐如山的文字思想厚重，有趣有料，充满人情味。就资料而言，固然弥足珍贵，就闲情来看，也相当开阔眼界。

齐如山（1875—1962），原籍河北高阳。作家、学者，一代国剧理论家。穷极一生致力于国剧的研究，形成了完备的理论体系。他和一代京剧大师梅兰芳长达二十余年的合作，成为梨园传奇。

他还是活的历史的记述者，近代社会掌故的宗匠。他对于社会中的文化习俗、方言土语、风土人情等诸多方面都极感兴趣，并悉心加以调查研究，写了大量的民俗文章。本书文笔平实自然，亲切有趣，自成一家，是独具齐氏风格的“风土志”。

辑一  中国馔馐谭

002 官席与火候菜  008 中国菜的种类——西菜主纯，中菜主和

015 中西宴席之差别  025 道地的中国食品

031 中国菜的烹饪法   043 因国宴谈到中国官席

055 谈炒木须饭及明朝太监   061 前清御膳房

辑二  食事如素

068 民食  072 喝粥  078 饺子  085 北平的饭馆子

095 山东饭馆规矩好  098 饭馆种类  106 我写《北京零食》

108 我写《烹饪述要》

辑三  谷蔬人家

114 大麦  120 稻  125 糯米  128 黍  137玉米  144 黄豆

154绿豆  164 蚕豆  166马铃薯  168 落花生  173 莲子

175 韭  179 葱  183 蒜  189 白菜  193 菠菜  196 芥菜

198 茄子 200 萝卜  204 辣椒  207 黄瓜  210 北瓜

辑四  “面面”俱到

蒸之属  221干饭  223馒头  225花卷  227窝窝头  229糍糕

230黏糕  232包子  248团子  250烫面饺  251散蒸糕

煮之属  254稀饭  256粥  262面条  266面片  268面疙瘩

270和落  272饺子  275馄饨  277熬菜  279冷淘

烙之属  282烙饼  284火烧·烧饼  286锅饼·锅炸·锅贴

288褡裢火烧  289煎饼  291贴饼子·贴卷子

本书是齐如山先生谈吃的散文精选集，可以说是目前*全面收录齐如山谈吃的版本，试图重新将齐先生民间美食家的身份呈现给读者。在这本书里，齐如山先生谈的都是平民百姓的吃食，既谈及材料、品相、烹饪、馆子，也讲一日三餐必吃的百谷百蔬，各类面食。既涉及民间做饭的人，又不乏吃饭的趣事儿，他把中国饮食的文化和门道都写在里面了。谈菜中细节，品淡中滋味，带人重温*家常的酸甜苦辣咸，字里行间充满了家乡的味道和生活的味道。齐如山的文字思想厚重，有趣有料，充满人情味。就资料而言，固然弥足珍贵，就闲情来看，也相当开阔眼界。

齐如山（1875—1962），原籍河北高阳。作家、学者，一代国剧理论家。穷极一生致力于国剧的研究，形成了完备的理论体系。他和一代京剧大师梅兰芳长达二十余年的合作，成为梨园传奇。

他还是活的历史的记述者，近代社会掌故的宗匠。他对于社会中的文化习俗、方言土语、风土人情等诸多方面都极感兴趣，并悉心加以调查研究，写了大量的民俗文章。本书文笔平实自然，亲切有趣，自成一家，是独具齐氏风格的“风土志”。

谈炒木须饭及明朝太监

偶与几位友人谈天，忽谈到炒木须饭这个名词。一位说从前乘火车，在饭厅车上，常要道鸡蛋炒饭。在民国十几年以前，大家通通说是来一盘炒木须饭，后来就渐渐有人说要蛋炒饭了。一次在民国二十年乘车，对茶房说要一份炒木须饭，适该茶房是一很年青新上班者，不知此名，旁边一年稍长之茶房赶紧告诉他，就是蛋炒饭。后来此青年问年长者：蛋炒饭怎么叫做炒木须饭呢？年长者乐了，就对我说，蛋炒饭为什么叫做炒木须饭，他问过许多人都说不上来；问我知其来历否。我乐了，也说不上来，后来问过许多人，都不知其原因，此事在脑子中，已存留了三十多年，今天和您谈起来，我想一定知道。以上乃友人的一段话。我也乐了。

我说这件事情，无怪您不知道。此事实在是始自北平，但北平，虽然都是这样说法，可是知道它来源的人，就极少极少；北平以外的人，就可以说没有人知 道。如今事过境迁，更难遇到知者了。此事我倒确能知道一个大概，不过说来话很长了，我为考查这件事情，也费过二三年的工夫，问过许多人，才得到了点结果，如今您问起此事来，我倒是可以很详细地同您谈一谈。我起意考查此 事的原因，实因为刚一到北京入同文馆，吃饭时，同学们常常要种汤菜，名曰逛儿汤。这种汤的做法，是用高汤勾芡、再加打碎之 鸡蛋便成，吾乡即名之曰鸡蛋汤，或曰鸡蛋羹，同学们何以呼曰逛 儿汤呢？后来才知道，北京人都如此呼法，但谁也说不出理由来，因此我便注了意，问过很多的人，后问到大饭庄子中之老掌柜，才得到大概。后遇到前门外樱桃斜街，宗显堂饭庄一位老掌柜，这个饭庄，历史久，在明朝就很出名，这位老掌柜，已八十多岁，他对我说了一大套极有价值的话，不但是极有趣味的一件事情，且 是明、清两朝，北京很有价值的一段掌故。

他说此事实始自北京，且始自明朝，乃是由太监而起的。因为 明朝太监权势极大，又不通人性，所以人人惧怕，大家对于他们，都是躲得远远的，怕得罪他们；不得已同他们说话时，也都 小心。因为太监们忌讳极多（一直到清朝末年还是如此），忌讳的是“鸡蛋”二字，所以大家当着他们，万不敢说。尤其是在饭馆子中，常有太监去宴会，更要小心避讳，倘鸡蛋两字之下，还有别 的字，还可以将就着说，如烩鸡丝、爆鸡丁等是也。倘二字之下， 没有别的字，则非避讳不可，卤鸡曰卤牲口，酱鸡曰酱牲口。他还说，听得老辈们说，在明朝还严厉得多，到清朝已较随便多了。

我听他这一套话，高兴极了，后又在各处考查对证，他这话一点不错，且确是始自北京。因把各种菜名之改换称呼者，搜集了许多，曾记得有三十几种，目下却记不全了，只忆到二十来种，兹把它写在后边。按这样极小极琐屑的事情，似乎值不得这样郑重其事 地来做，但是这里边情形，不但可以算是北平小小的掌故，且于风俗考据也有相当的关系，所以不惮烦琐，把它大略谈上一谈。按它 改称的这些名词，有的只行于北平，他处听不到的；有的在北方尚 能通行的，有的传到各处，又有变动的，兹大致列下：

鸡蛋改名曰白果

鸭蛋改名曰青果

薰鸡改名曰薰牲口

卤鸡改名曰卤牲口

酱鸡改名曰酱牲口

以上几种，并没有什么道理，不过因为鸡蛋是白色，鸭蛋是青 色而已。所谓牲口者，不过因为它是兽类，然管禽类叫做牲口终归勉强，有人说是太监改的。按白果青果，两个名词在北平市面中， 并不甚通行，而天津倒盛行。鸡名曰牲口，则只北平如此说法，北平以外，很难听到。

蛋花改名曰甩果

如做一种汤（面条等等，也包括在内），将熟时，再把搅烂之鸡蛋，洒于汤面，便名曰蛋花；北平乡间，通通名曰乱鸡蛋。北方这个乱字，用法很宽，比方说勾芡，都叫乱面糊；北平则曰甩果，他处则无此名词。

炸鸡改名曰炸八块

《礼记》中载，雏尾不盈握不食，北平讲究吃刚盈握小鸡，切成八块炸食，故即名曰炸八块；然鸡稍大，或座客稍多，都不能只用八块，不过因避讳鸡字耳。可是这个名词，便传留了几百年，至今北平仍用之。乡间从前无此名词，民国后始有之。

炒鸡蛋改名曰摊黄菜

溜鸡蛋改名曰溜黄菜

这两种无他意义，只是颜色发黄故名。按炒鸡蛋是极普通家家 有的一种菜，故名词更严格，北平饭馆中，没有一人呼为炒鸡蛋者，临官路大道的客店，也是如此。而乡间则无此称呼，盖因北平太监多，官路客店，也常有太监来往，所以特为避讳；乡间则难得有太监踪迹，故无所讳忌，即此亦可见明朝太监之跋扈骄横了。 溜黄菜的做法，创自北平，又流传到乡间，故乡间亦名曰溜黄菜， 没有人呼为溜鸡蛋的。

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齐先生心胸开朗，了无执著，所以他能享受生活，把生活当作艺术来享受，他是随遇而安地欣赏社会人生之形形色色。他有闲情逸致去研讨“三百六十行”，他不吝与贩夫走卒为伍，他肯尝试各样各种的地方的小吃。

——梁实秋（散文家、文学评论家、翻译家）

齐先生实可称为具有卓识的史学家。他生平有许多部著作，属于专门的社会史，都是活泼新鲜的事实，有如凤鸣高岗，自开户牖，诚为难能可贵。

——张其昀（著名历史学家）

若干年来，就没有人写过民食。就是想写，也可以算是很傻的一件事情。这虽是一件傻事，我却要写写它，因为我向来就傻，干的傻事很多，凡事也都是傻干，这件事情，倒是合了我的性情。

——齐如山（戏曲理论家、民俗学家，本书作者）