西点制作基础
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作者周航 主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518422654
出版时间2020-03
装帧平装
开本16开
定价42元
货号28530341
上书时间2024-10-29
商品详情
- 品相描述：全新
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前言
本教材循序渐进地让学习者掌握西点知识与技能的学习规律。全书共分为六章，章为概述，主要介绍西点的历史、西点的种类与特点、西点生产作业流程与要求等；第二章和第三章分别介绍西点常用的设备器具和原辅材料；第四章介绍西点基础知识，包括配方平衡、烘焙百分比、西点基础酱汁、奶油膏制作等；第五章在阐述蛋糕类、点心类制作工艺的基础上，详细介绍海绵类蛋糕、戚风类蛋糕、面糊类蛋糕和起酥类、挞派类、曲奇饼干类、泡芙、冷冻甜点及其他类点心的制作技术；第六章介绍西点装饰技术及技巧。
本教材凝聚编写者多年的教学经验和收获，有的放矢，力求教材的科学性和实用性。全书所有配方均在教学和酒店中实际使用，确保制作的准确性，在表述形式上，插入大量图片，使文字叙述和图片显示紧密结合，强调技能操作的可模仿性。本教材可供高职院校烹饪专业学生使用，也可供烘焙爱好者、烘焙企业参考和培训使用。
导语摘要
作者简介周航 毕业于四川经济管理学院，后就读于西华大学，攻读食品工程硕士，2013年就职于四川旅游学院，从事西点教学工作。
目录章 西点概述
节 西点基础知识
第二节 西方传统节日点心
第三节 西点职业规范要求
第二章 西点常用设备和用具
节 西点常用设备
第二节 西点常用用具
第三章 西点原料
节 西点常用原料
第二节 食品添加剂
第三节 其他原料
第四章 西点制作基本知识
节 西点配方与称量
第二节 西点基本操作手法
第三节 西点常用术语与释义
第四节 西点基础酱汁
第五节 西点基础膏料
第五章 西点制作工艺与制作实例
节 蛋糕的制作工艺与制作实例
第二节 点心的制作工艺与制作实例
第六章 西点装饰
节 西点装饰基本知识
第二节 西点装饰实例
第三节 甜品台整体布置
参考文献
内容摘要
主编推荐周航 毕业于四川经济管理学院，后就读于西华大学，攻读食品工程硕士，2013年就职于四川旅游学院，从事西点教学工作。
精彩内容
西点（Western-style pastry），又称为西式面点，指发源于欧美国家的点心，是以各类面粉、鸡蛋、糖、油脂和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成形、成熟、装饰等一系列工艺手段制成的食品。西点的熟制方法是烘焙（baking），因此也称为焙烤食品。西点既是主食，也是餐前餐后的点心；既可以作为茶点品味，还可以作为馈赠之礼品。它是西餐烹饪的重要组成部分，在西餐饮食文化之中有着举足轻重的作用，在世界上享有很高的声誉。
二、西点文化以及其在西方饮食中的地位
西点在欧美国家人的生活中占有重要地位，充分体现了西方饮食文化的特色和西方人的饮食习惯。在欧美国家，餐后有食用甜点（Desserts）的习惯，家庭、宴会、即使食堂亦是如此。在传统的欧式宴会中，甜点是诸多菜肴中夺目的一道，精致的各种甜点放在各式银器和水晶器皿里，用以衬托宴会的主题和气氛，一个正式的西餐宴会缺乏甜点是不完整的。在欧美国家，烤箱（烤炉）是每个家庭厨房的标准配置，几乎每一位家庭主妇都会做蛋糕和点心。在大街小巷，前店后厂、自产自销的糕点店比比皆是，随时可以买到新鲜的面包、琳琅满目的蛋糕和点心。喝下午茶是欧美地区，特别是英国人传统的生活习惯。其历史可以追溯到英国 17 世纪时期，传统的下午茶时间大约在下午 4 点。与下午茶相伴的有各种花式蛋糕，以及一类下午茶享用的点心，即茶点应运而生。
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